Cómo distinguir las nueces que están buenas de las que están en mal estado cuando vas a hacer la compra

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A todos nos ha pasado alguna vez. Nos compramos un puñado de nueces en el mercado, la frutería o el súper y nada hace presagiar su interior hueco o con el fruto arrugado o, directamente, hecho fosfatina. Ellas, que parecían tan redonditas, con su cáscara perfecta y su color marrón ideal... La nuez es un fruto seco que nos aporta un alto nivel de antioxidantes y proteínas, grasas saludables, vitaminas... Por eso da tanta rabia cuando no salen buenas. Para evitar esto, hemos hablado con un par de expertos que arrojan luz sobre el complicado proceso de elegir las mejores nueces posibles.

El peso de la nuez es el principal indicador de si está en su punto o no. Foto: Getty Creative
El peso de la nuez es el principal indicador de si está en su punto o no. Foto: Getty Creative

La principal clave, el peso. José Reyes Godoy, de nueces La Canenera, una empresa jiennense que comercializa nuez ecológica, apunta al peso de la nuez como principal pista para saber si van bien cargadas de fruto o no. "La cáscara puede estar parcialmente vacía porque el fruto se haya quemado por el sol y se haya descompuesto, aunque la nuez, antes de llegar al mercado, pasa por una serie de procesos, con un secado y selección que elimina las que no llegan al peso correcto. No obstante, es posible que alguna se cuele. Si detectamos que no pesa nada, hay que desecharla".

Ojo a los pequeños agujeros. Reyes advierte de que la nuez también tiene sus plagas, en particular el gusano de la nuez o Carpocapsa. "Se suele meter por la junta de la nuez, así que podemos fijarnos en si la cáscara tiene algún pequeño agujero del tamaño de un alfiler y, en ese caso, debemos vitarla. Es un rasgo de que este gusano puede haber entrado en ella".

La cáscara oscura puede ser una señal de alerta. Ignacio Méndez de Vigo, gerente de Nueces del Medio Tajo recomienda sospechas de las nueces de cáscara ennegrecida. "Durante un tiempo se consideró que la nuez típica española era la de cáscara negra y se valoró más esto. Sin embargo, una cáscara negra puede ser indicativa de problemas de calidad, desde que hayan sido quemadas por el sol hasta que alguna plaga las haya atacado. Nosotros solemos apartarlas en el proceso de selección". En Nueces de Medio Tajo apuestan por plantar nogales de las variedades americanas Chandler o Howard, "que son de mucha calidad y tienen una cáscara más blanquita".

El color exterior, si es claro, es indicativo de calidad. Foto: Getty Creative
El color exterior, si es claro, es indicativo de calidad. Foto: Getty Creative

Mejor que sean de producción ecológica. Aunque podamos pensar que la cáscara de la nuez protege al fruto en su interior de todo, esto no es así. Reyes explica que "los elementos químicos pueden entrar en el fruto y que, en el caso de las nueces de producción ecológica hay la seguridad de que ninguno se ha colado, por lo que resultan más saludables".

Las nueces locales, mejores que las importadas. Méndez de Vigo, que trabaja con variedades americanas en España, desmonta el mito de que las que lleguen de California sean mejores. "En Estados Unidos, secan la nuez a muy alta temperatura, a más de 34-35 grados, con lo que se corre el riesgo de que la película natural que protege la nuez, y que es lo que la preserva, se mueva. El sabor resultante es peor, aunque hay quien ya se ha acostumbrado". 

Al abrirla, debe ser de color blanco. El color también importa... cuando abrimos la nuez. "Una vez que ya hemos abierto la cáscara, debemos pensar que una nuez de buena calidad tendrá un color tirando a marrón bastante clarito. Eso indica que se ha cosechado en el momento adecuado y que todo el proceso ha sido el correcto", cuenta Méndez de Vigo.

Si está arrugada, es que ha habido problemas de deshidratación. La cáscara encubre muchos defectos y puede ser que, al abrirla, nos topemos con un fruto arrugado. "Eso indica deshidratación, que no haya sido regada lo suficiente o que el sol la haya calentado demasiado", explica Méndez de Vigo. Aunque en ese momento ya no podremos hacer nada, sí que podemos tomar nota de proveedor, origen y distribuidor... para no volver a comprarles, claro.

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