Vacío, Entraña, Ojo de Bife...cómo distinguir y cocinar las diferentes carnes argentinas

Javier Sánchez
·5 min de lectura

Esta es una historia real: pese a haber ido varias veces a restaurantes argentinos especializados en carne en España, me resulta difícil, por no decir imposible recordar a qué parte del animal corresponde cada corte. Nombres tan sonoros como ojo de bife o entraña me suenan, pero, aunque el maitre me lo explique, mi memoria se resetea cada vez que salgo por la puerta y cuando vuelvo tengo que volver a preguntar por ellas porque, sinceramente, no me acuerdo de nada.

Hay carnes argentinas aún muy desconocidas en España. Foto: Getty Creative
Hay carnes argentinas aún muy desconocidas en España. Foto: Getty Creative

Por supuesto, mi problema se multiplica cuando, en lugar de acudir a un local, mi objetivo es preparar la carne en casa. Imagínate tener en tu domicilio una pieza de ojo de bife o un corazón de cuadril y no tener ni idea de qué hacer con ella. Para arrojar un poco de luz sobre el aún desconocido mundo de las carnes argentinas, hemos hablado con el chef Javier Brichetto, afincado en España, dueño del restaurante Piantao (situado en Madrid) y que es embajador de Pampeana, una marca que trabaja desde hace más de 25 años para seleccionar los mejores productores y exportar las mejores piezas de carne argentina semanalmente a España. Los cortes provienen solo de animales criados a campo abierto en la Pampa Argentina, alimentados únicamente de pastos naturales y se venden en exclusiva en El Corte Inglés. A él hemos acudido para resolver nuestras dudas de una vez por todas y tratar de dilucidar qué tipo de pieza es cada una y cómo ha de prepararse.

El Ojo de Bife se distingue por su forma redonda. Foto: Pampeana
El Ojo de Bife se distingue por su forma redonda. Foto: Pampeana

Ojo de Bife. El Ojo de Bife es un corte especial del Lomo Alto del vacuno y que representa una selección especial en cuanto a marmoleado y genética. "Se llama así porque tiene una forma redonda y se distingue del Lomo Alto en el que es solo la parte central del corte y es una pieza más pura, con menos . El Lomo Alto entero incluye el rack completo, que son 13 costillas y parte de la aguja mientras que el Ojo de Bife son las 4 costillas centrales", explica Brichetto. Para prepararla, recomienda atemperarla primero durante unos 15 minutos, hacerla a la brasa o a la plancha "durante unos tres minutos por cada lado si el objetivo es hacerla al punto menos; cuatro minutos si queremos que sea al punto y cinco minutos si lo que buscamos es el punto más", cuenta Brichetto. Además, recomienda calentar primero la superficie, sea una plancha o una sartén, y pincelar con aceite la carne y, por otro lado, salarla siempre antes "porque la sal es un potenciador de sabor", cuenta. En realidad, según Brichetto estas recomendaciones sirven para todas las carnes que se hacen a la parrilla o a la plancha.

El Lomo Bajo, una pieza con grasa infiltrada. Foto: Pampeana
El Lomo Bajo, una pieza con grasa infiltrada. Foto: Pampeana

Bife Angosto. Es el Lomo Bajo, que en Argentina también es conocido en Argentina como Bife de Chorizo y el músculo lumbar del animal. Su fina capa de grasa exterior le da un extra de ternura y sabor, "aunque ofrece algo más de resistencia que el Lomo Alto", puntualiza Brichetto, que añade que también se cocina a la brasa o a la plancha, "aunque hay que tener en cuenta que se trata de un corte diferente al Ojo de Bife, con características distintas".

El Corazón de Cuadril es la cadera. Foto: Pampeana
El Corazón de Cuadril es la cadera. Foto: Pampeana

Corazón de Cuadril. Así, con este nombre tan sonoro, se llama en Argentina a la cadera y es el corte más tierno y con menos grasa de la pierna. "Es un corte limpio, sin piel circundante y que es totalmente magro, por lo que resulta ideal para cortarlo en forma de filetes muy finos a partir de los que hacer escalopes empanados o para guisar", describe Brichetto.

La entraña, un clásico de la parrilla. Foto: Pampeana
La entraña, un clásico de la parrilla. Foto: Pampeana

Entraña. Este músculo se halla dentro del diafragma del costillar y vienen dos por cada animal. La entraña argentina está considerada como el corte más sabroso del novillo. Su sabor intenso y jugosidad lo hacen ideal para parrilladas y barbacoas, pero también para la plancha. "Aunque a veces su nombre nos pueda despistar, no tiene absolutamente nada que ver con la casquería. La entraña se vende con una piel, y hay que quitárselas, aunque en el campo argentino hay auténticos expertos que la hacen con la piel de forma que queda crujiente, yo siempre recomiendo quitárselo", explica Brichetto.

Vacío. Otro clásico que no falta en las parrillas argentinas. Es un músculo de forma triangular que está al final de la última costilla de la vaca. "El nombre viene de su emplazamiento en la panza de la vaca y cuando se hace el despiece del animal se vacía de todas las tripas", cuenta el chef. Este corte es, "junto con la tira de asado, el más popular y el más democrático, por su coste económico, de la parrilla argentina. Incluye una parte de grasa característica que hace que haya que hacerla a fuego lento en la brasa.

Palomita de paleta. Es una pieza ubicada en la paleta del animal, como su propio nombre. La parte más gruesa está pegada al húmero y la punta, al omoplato. "Es una pieza muy parecida al morcillo, que se suele utilizar para guisar. Tiene una buena proporción de grasa por lo que no es recomendable prepararla a la brasa. Lo ideal es hacerla durante un buen periodo de tiempo para domarla y que se ablande", explica Brichetto.

Arañita. Este corte guarda similitudes con el secreto del cerdo ibérico en el sentido de que es el clásico que antiguamente los carniceros, muy cucos, se guardaban para ellos mismos. "El nombre viene de que es una pieza de entre 150 y 180 gramos que se encuentra en la unión de la pata trasera de la vaca y metida en una hendidura", comenta Brichetto que, a la hora de asimilarla con alguna, lo haría con la entraña. "Ni que decir tiene que es un corte delicioso, que queda perfecto preparado a la parrilla", cuenta Brichetto.

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