Cómo conseguir el rebozado perfecto... y no volver a cometer un error jamás

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Croquetas, calamares a la romana, gambas a la gabardina, fritos de pollo… Sí algo tienen los rebozados es ese aroma a recetas de toda la vida que hace que no nos cansemos de comerlos. Aunque hay tantas recetas de rebozado como personas, se pueden dividir básicamente en tres: enharinar, o pasar algo por harina antes de freirlo; rebozar, que incluye harina y huevo; y empanar, donde, además del huevo y la harina, entra en juego el pan rallado. Por supuesto, hay variaciones, como la masa Orly a la que se añade cerveza y que queda como engrudo o los rebozados creativos con panko, frutos secos triturados, copos de maíz, etc. En realidad, sea cual sea la receta, hay una serie de errores que hay que evitar cometer. Aquí van 10 que nos pueden arruinar unas buenas croquetas y, no, eso no tiene perdón.

Unas croquetas bien rebozadas son un placer.
Unas croquetas bien rebozadas son un placer.

A cada cosa, su rebozado. No es igual un boquerón que un filete, por lo que el rebozado cambia. En el primer caso, simplemente lo enharinaremos, mientras que en el segundo lo que haremos será empanar. Esto es importante, porque cada alimento tiene su técnica.

Hay alimentos que no son aptos para el rebozado. Por grasos, como el salmón. O por exceso de agua, como el pepino. No pasa nada: simplemente no fueron llamados por este delicioso camino. Qué se le va a hacer.

Los alimentos, siempre secos. Al hilo de lo anterior, conviene que las verduras, carnes, pescados o masas que vayamos a rebozar estén convenientemente secas. El agua va a interferir con el aceite y lo va a hacer ‘saltar’. Además de una mala fritura, es posible que acabemos con una herida de guerra en forma de quemadura.

La temperatura del aceite es clave.
La temperatura del aceite es clave.

El aceite, que esté limpio. Hay quien emplea aceite de girasol, mientras que otros lo prefieren de oliva. Es igual, lo verdaderamente importante es que esté limpio -aunque no sea la primera vez que se use-, para evitar restos que se pueden quemar o que nuestra receta quede demasiado oscura.

Quítale el exceso de harina o de pan rallado. Cuando pasemos el alimento por la harina o el pan rallado, conviene quitar el exceso para que se produzca una fritura limpia. Los restos de harina o de pan rallado solo van a contribuir a ensuciar el aceite y a formar un caos en la cocina, cosa que no queremos que ocurra.

Reboza justo antes de freir. ¿Por qué? Porque si no, el pan rallado o la harina chuparán todo el agua del alimento dejándolo secorro. Haz la prueba con un filete: si lo dejas más de lo razonable con todo el rebozado, quedará mucho menos jugoso.

Un buen rebozado debe quedar crujiente.
Un buen rebozado debe quedar crujiente.

Si le pones pan rallado, presiona un poco. De esta manera, conseguirás que se adhiera mejor al trozo de carne que vas a freír y evitarás que emprendan caminos distintos al aterrizar sobre el aceite caliente.

Echa las piezas en la sartén de poco en poco. Sartén repleta, aceite frío. Esta es una máxima que se cumple siempre. Si, por acabar cinco minutos antes, saturas la superficie de la sartén, la temperatura del aceite bajará drásticamente y, en lugar de una buena fritura, te quedará una aceitosa. Qué rabia, con lo buenas que podrían haber estado las croquetas…

A cada comida, su rebozado.
A cada comida, su rebozado.

Escurre la fritura justo después de sacarla. Hazlo sobre un trozo de papel absorbente. Lo que vas a conseguir así es quitar el exceso de grasa, manteniendo las piezas crujientes y en su punto óptimo. Si no lo haces, prepárate para un bocado blandurrio y aceitoso.

No reutilices la masa para rebozar del día anterior. Esto hay que tenerlo en cuenta especialmente para masas tipo Orly, que, por su consistencia, pueden reaprovecharse. No lo hagas porque lo único que conseguirás será meterle sabores raros a un plato que podría haber sido delicioso.

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