¿Cuántas capas hay que quitarle a la alcachofa para cocinarla?

No es la alcachofa la hortaliza más popular del mundo, desde luego. Arrastra la pobre una mala fama de ser complicada de preparar. Los desafíos de esta asterácea, familia a la que pertenece también el cardo –otra que tampoco cae simpática, empezando por el nombre- son varios.  Para empezar, que hay mucho desconocimiento sobre cómo limpiarla y dejarla lista para empezar el cocinado. Después, ya vendría añadido el tema del empleo culinario, que esa es otra… “Sí, si que es una verdura liosa y un poco complicada”, confirma Jairo Soria, jefe de cocina del asador madrileño Rocacho. Pese a todas las reticencias, en este local se la tiene en alta estima; todos los inviernos se pasea por la carta con desparpajo conviviendo con alegría con la otra estrella del local: la carne de buey de El Capricho de León, de fama justificadísima. Nadie como ellos, por tanto, para explicarnos cuáles son los secretos de la alcachofa.

Las alcachofas de Rocacho, cosa fina. Foto: Rocacho

 Lo primero es elegirla (bien). La temporada de la alcachofa empieza con el año nuevo y se prolonga hasta Semana Santa, más o menos, pero no es oro todo lo que reluce. “A la hora de seleccionarlas, hay que quedarse con las estén más compactas y con las hojas más prietas. Si elegimos las que tienen las hojas más despegadas, al cocinarlas quedarán con una textura más blanda y menos apetecible. Hay que escoger las que estén firmes”, explica Soria.

 Hay que quitarle unas cuantas capas exteriores. Cocinar la alcachofa sin pelarla equivale a desastre seguro. Hay que desechar las hojas más externas, que son las que están más duras. La pregunta que se plantea es, ¿cuántas hay que quitar? “Se trata de retirar entre seis y siete, más o menos. La pista para detenernos nos la da la propia verdura, porque empezamos a encontrarnos hojas de un color más pálido”, describe Soria.

 El tallo también va fuera. “Esa es otra parte muy dura que debe retirarse”, añade el chef de Rocacho. La hortaliza cuenta, además, con una especie de pelillos o fibras interiores que también pueden quedarse duras y resultar desagradables en boca. Hay que cortarlas con una puntilla”, explica el cocinero.

 Lo mejor: confitarlas. Una vez limpias, en Rocacho no tienen dudas sobre el mejor método de prepararlas: las confitan en aceite de oliva suave a 70 grados durante unos cinco minutos, de forma que se quedan muy tiernas. Es entonces cuando ya están listas para recibir el toque de gracia.

Rocacho, un restaurante de Madrid con unas estupendas alcachofas. Foto: Rocacho

 La brasa les sienta tan bien. El cocinero de Rocacho les da el toque de gracia en la parrilla. Las abre en flor y les da un golpe muy fuerte para que cojan el toque a carbón. En casa, lógicamente, habría que quedarse con un golpe de plancha, aunque no es lo mismo… “Este es el momento en el que se añade la sal Maldon: la alcachofa no debe salpimentarse antes”.

 Es una hortaliza muy versátil… En Rocacho la preparan de mil formas distintas. “Las ponemos con una loncha de cecina de buey, con la que hacen muy buena pareja. También las rellenamos de carne de txangurro o con gamba roja. Todas estas combinaciones quedan muy bien y el sabor es fantástico”.

 … Pero muy difícil de maridar. Si algo tiene la alcachofa es que sus toques metálicos y herbáceos la convierten en una verdura poco amiga de maridajes. “Desde luego, nosotros no recomendamos tomarla con vino tinto. Creemos que lo que mejor le va es un vino blanco, pero cada uno obviamente es libre de tomarla como quiera…”. 

Rocacho. Padre Damián, 38. Teléfono 914 21 97 70

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