Asar sardinas en casa sin olores ni humo se puede, un chef malagueño comparte su truco

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No hay verano sin espetos. Al menos en el Mediterráneo. Y si no, que se lo digan a los malagueños que –con permiso de cantábricos y portugueses– han hecho de la sardina asada una de las postales gastronómicas más suculentas de nuestro litoral y todo un emblema ibérico de la dolce vita estival. Una buena sardina a la brasa es la mejor alegoría del espíritu de unas vacaciones desenfadadas y del placer de las pequeñas cosas. Tiene ese aire retro que nos hace pensar en el veraneo en las playas españolas cuando se enviaban postales a los abuelos en vez de whatsapps. Decir “espetos” es evocar el aperitivo en la playa, un almuerzo en primera línea de mar, esas barbacoas que se disfrutan en bañador y con los pies descalzos… Un bocado humilde al que se vuelve verano tras verano como un auténtico manjar.

Hacer sardinas asadas en casa sin olor tiene su técnica. Foto: Getty Creative
Hacer sardinas asadas en casa sin olor tiene su técnica. Foto: Getty Creative

Ahora en plena temporada –los meses “sin R”, de mayo a agosto, indican el momento óptimo según un dicho popular– la clave del éxito de la sardina asada se explica tanto por la calidad del producto en sí como por el modo y lugar donde se prepara. Y es que este bocado playero-parrillero puede decaer del cum laude al suspenso absoluto cuando uno se aventura a asar las sardinas en una cocina convencional. Vitrocerámica, inducción y gas no son una buena idea cuando se trata de pescados azules, porque desencadenan un huracán de humo y olores que, en interior, resultan de todo menos apetecibles.

“Nosotros utilizamos la sardina manolita o manolilla, que pesa unos 30-40 gramos y es la típica de la Costa del Sol”, dice el cocinero Luismi Menor, propietario y chef ejecutivo del chiringuito La Milla de Marbella, una de las direcciones de referencia del espeto malagueño. “Las hacemos ensartadas en espetos sobre brasas de encina y olivo”, explica. El control de los tiempos y la altura de las brasas ha de vigilarse cuidadosamente. A falta de brasas, Menor tiene el truco definitivo para lograr que las sardinas asadas en casa queden igual de suculentas y, sobre todo, no provoquen la humareda y el fuerte olor que resultan tan poco agradables.

El uso del horno permite lograr unas muy decentes sardinas ahumadas. Foto: Getty Creative
El uso del horno permite lograr unas muy decentes sardinas ahumadas. Foto: Getty Creative

Olvídate de la plancha y la sartén. “El truco es asar las sardinas en el horno con una cocción corta a una temperatura muy elevada”, dice Luismi Menor. “Cubre la bandeja del horno con una capa de sal gruesa y coloca encima las sardinas enteras, limpias por fuera pero sin eviscerar. Mételas en el horno a 200 grados y ásalas durante 5 o 6 minutos”.

Asarlas sin haberles retirado las tripas y vísceras hace que las sardinas queden jugosas, porque se cocinan en sus propios jugos. Además se evita el fuerte olor. “Como todos los pescados azules, la sardina tiene mucho contenido graso. En contacto directo con la plancha o la sartén esta grasa se evapora y se quema, y eso es lo que provoca el fuerte olor. En los espetos y en el horno la grasa permanece dentro, por eso no se quema y no huele.”

El chef malagueño desaconseja ese otro truco de asar las sardinas en una plancha o sartén envueltas en papel de aluminio, como si fuera un papillote. “Es cierto que este método también mantiene los jugos, como el espeto. Pero cuando abres el paquete el olor es inevitable”, dice este chef experto en humo, brasas y frituras.

El uso de aceite ahumado permite emular el sabor de la brasa con bastante fidelidad. Foto: Getty Creative
El uso de aceite ahumado permite emular el sabor de la brasa con bastante fidelidad. Foto: Getty Creative

Otra recomendación para asar las sardinas en casa y que queden como en el chiringuito Luismi lo ha aprendido de su madre: “al sacarlas del horno las adereza con unas gotas de un aceite ahumado que aporta matices de fuego y brasas que evocan los toques ahumados de la lumbre y el carbón”.

La opción exprés para disfrutar de unas sardinas que recuerden a la estampa idílica de un espeto a orillas del mar incluso fuera de temporada es abrir una conserva artesanal como los lomitos de sardina ahumada de Doña Tomasa (confitados en una marinada de aceite, sal y humo natural) o las sardinas a la brasa de Güeyu Mar (procedentes de las lonjas de Rías Baixas, Asturias o el País Vasco, según temporada, y confitadas en aceite de oliva después de asadas en parrilla de carbón de roble). Sardinas jugosas y veraniegas sin humos ni olores todos los días del año en tres, dos, uno...

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