Cómo abrir un bar en plena pandemia (y no morir en el intento)

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Irse a una isla desierta y montar un bar siempre ha sido un plan B perfecto para muchos con el fin de dar carpetazo a su vida pasada y empezar un nuevo proyecto. Un bar siempre ha sido un negocio casi casi seguro en una España que pasa media vida acodada en una barra. Sin embargo, la pandemia y las limitaciones para la hostelería han puesto patas arriba esta manera de entender la vida, tan grabada a fuego en nuestro ADN, aunque ha habido muchos valientes que han sido capaces de montar un bar o un restaurante en esta complicada situación sanitaria.

El steak tartar de Hermanos Vinagre. Foto: Hermanos Vinagre
El steak tartar de Hermanos Vinagre. Foto: Hermanos Vinagre

Un ejemplo de ello ha sido Hermanos Vinagre. En febrero de 2020 el cocinero y empresario madrileño Enrique Valentí y su hermano Carlos ponían en marcha Hermanos Vinagre, un bar inspirado en los de toda la vida y ubicado cerca del parque del Retiro madrileño, que enseguida se convirtió en un referente para tomar el aperitivo. El éxito del concepto, que desde los inicios tenía vocación de expandirse, motivó en enero de 2021 la apertura de un segundo local en el barrio de Chueca. "Somos dos hermanos criados en el barrio madrileño de Chamberí, hemos mamado el concepto de aperitivo desde niños y lo que hemos buscado es apostar por recuperar esas recetas de bar clásico de toda la vida sin estridencias y con calidad", explica Enrique, que, dice que, ante el panorama de haber nacido un mes antes de que todo estallara y haber ampliado en plena pandemia, han decidido "no hacer nada, paradójicamente. Ya sé que suena raro, pero hemos decidido apostar por la barra, aunque esto nos obligue a languidecer... Es toda una filosofía por la que apostamos para recuperarla a medio plazo. Para nosotros, el Covid ha supuesto ir más lentos, hibernar, pero también nos ha hecho ser mejores".

También han encontrado cosas buenas en medio de toda esta pesadilla. "El cliente agradece mucho más tu esfuerzo. Además, si antes el cliente permanecía 20 minutos para tomar el aperitivo, ahora pasa una hora y media o dos. Nosotros teníamos en mente que Hermanos Vinagre fuera un bar en el que tomar el aperitivo, con una estancia media de 20 minutos y ahora hay clientes que pasan dos horas y se comen toda la barra. Es muy sorprendente", explica Enrique. "Esto nos ha permitido que el cliente nos haya conocido en este tiempo de una manera más profunda. Llegan y se comen toda la carta, desde nuestro mejillones XXL en escabeche, nuestras anchoas, nuestra ensaladilla rusa que viene presentada dentro de una muñeca Matrioshka...". Lo que le sigue alucinando a Enrique es que "la gente coma o cene en terrazas, incluso pasando frío. Está claro que esto nos ha cambiado a todos". Sobre cómo imagina Hermanos Vinagre en un futuro, tiene sus dudas: "Soy muy fan del bar bullicioso, que forma parte intrínseca de nuestra cultura. Creo que, cuando pase la pandemia, volveremos a algo parecido a ese modelo, aunque seguramente habrá también clientes que busquen también la comodidad actual, con distancia. Pero esa magia de tener un local a tope, que ahora se ha perdido, deberá volver, seguro".

El interior del Hermanos Vinagre de Chueca, abierto en plena pandemia. Foto: Hermanos Vinagre
El interior del Hermanos Vinagre de Chueca, abierto en plena pandemia. Foto: Hermanos Vinagre

Carlos Bosch es el CEO del grupo alicantino El Portal, con tres locales en la ciudad mediterránea. En marzo de 2020 estaba listo para abrir una sucursal de su Bar Manero en Madrid y, de repente, la pandemia hizo que todos los planes saltaran por los aires. El Manero madrileño abrió finalmente un año después, tras un proceso de readaptación a la nueva realidad. "Hemos tenido que quitar espacios, lógicamente, inutilizar la barra, quitar parte del mobiliario...", comenta Bosch, que explica que en el Bar Manero de Madrid se es exhaustivo con las medidas de seguridad. "Hemos establecido un sistema de control en la puerta, tomamos la temperatura, el nivel de oxígeno en sangre... También renovamos el aire constantemente...", añade. Para Bosch, el auténtico "encaje de bolillos" ha sido asegurar la rentabilidad del proyecto, pero está feliz porque el Manero registra llenos día sí, día también. Ayuda el local, diseñado con mimo por el prestigioso interiorista Lázaro Rosa-Violán, pero también una oferta gastronómica en la que todo brilla: desde sus croquetas, albóndigas, canelones hasta conservas, embutidos, jamones o canapés premium, sin olvidar su famoso “bocata de calamares” y quesos seleccionados.

La barra del Bar Manero. Foto: Bar Manero
La barra del Bar Manero. Foto: Bar Manero

Bosch, no obstante, piensa que el Manero madrileño se mostrará en todo su esplendor cuando la situación sanitaria mejore: "Tenemos una forma de ser muy latina, mediterránea, nos gusta el contacto a pocos centímetros. Consumir en el bar tiene un factor relacionado con dejarse ver, que también es importante. Hay muchos clientes que incluso entablan amistad en la barra", añade. Esto no quiere decir que Bar Manero ya esté gestionando la colocación de una terraza para que, hasta que llegue ese ansiado momento de normalidad, todo el mundo pueda disfrutar sin problemas. "Y una vez que todo esto pase, volveremos a ser ese sitio aún más dinámico en el que ocurren cosas en el local todo el rato. Eso es lo que nos gusta", concluye Bosch.

Pero no solo los bares han tenido que adaptarse a la nueva situación, también ha habido restaurantes que nacieron pensando en apostar por la combinación de un salón al uso y una zona más informal y a los que el Covid ha cambiado el paso. Es el caso de Candela Madrid, un establecimiento abierto en septiembre de 2020 en Madrid que rinde homenaje a las casas de comidas de siempre con un producto de primera y recetas clásicas como callos, croquetas, rabo de toro, ensaladilla rusa, huevos trufados, foie micuit o steak tartar con patatas soufflé... Pedro González, jefe de cocina, explica que han tenido que adaptarse a la nueva situación de una manera radical: "El restaurante tiene dos plantas. En la de abajo, más clásica, se hace un servicio en mesa de primera, limpiando pescados en sala, etc. En la de arriba, contamos con mesitas altas para picar algo de una manera más rápida y, sin embargo, hemos tenido que montar una terraza acristalada porque la gente es reacia a meterse en interiores aunque cuentes con todas las medidas de seguridad".

El interior esplendoroso del Bar Manero. Foto: Bar Manero
El interior esplendoroso del Bar Manero. Foto: Bar Manero

En su caso, han debido renunciar a una barra para tomar aperitivos de una calidad superior, una apuesta que tendrá que esperar... "Allí íbamos a servir platos a partir de la huerta de Almería, alcachofas de Tudela... pero es una parte del negocio que tendremos que esperar a desarrollar cuando todo esto termine", concluye González. ¿Lo más importante? Que mientras llega esa ansiada vuelta a la situación anterior, hay alternativas para disfrutar. Aunque estemos deseando acodarnos en una barra.

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