Hemos comido en un restaurante con 46 estrellas Michelin

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Photo credit: ALEJANDRO AVILLEIRA / ESQUIRE
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Una de las grandes citas gastronómicas de cada año es la gala anual de la Guía Michelin, que distingue a los mejores restaurantes del mundo, como bien sabes, otorgando una, dos o tres estrellas (aquí tienes la lista completa de los restaurantes con estrella Michelin en España). Por lo tanto, tener tres estrellas Michelin es alcanzar la cima, coronar el Everest de la gastronomía, un reconocimiento que, como define la propia guía, se otorga por: “Una cocina única. ¡Justifica el viaje!”.

Pues si tener tres estrellas Michelin justifica el viaje, ¿cómo definiríamos la posibilidad de comer en un restaurante con, ojo, 46 estrellas Michelin? Una experiencia más cercana a pisar la Luna o a descubrir América, algo irrepetible, exclusivo y fuera de todas las normas conocidas en la gastronomía. Un solo servicio de cena, cinco platos, 46 estrellas Michelin, navegando por el río Sena y a los pies de la Torre Eiffel. Como diría George Clooney: What else? Siempre podremos decir que nosotros estuvimos allí.

Pero antes, pongámonos en antecedentes: la cena era el culmen de la celebración de los 15 años de vida de The Fork (el artista antes conocido como El Tenedor), la empresa que cambió para siempre las reglas de interacción entre restaurantes y clientes y que tiene grandes proyectos para los próximos 15 años, según explicó su CEO global, Almir Ambeskovic, y su CEO en España & Portugal, Sèrgio Sequeira. Pero ya hablaremos de eso más adelante. Ahora vamos al paseo de las estrellas.

Photo credit: THE FORK
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Nunca antes se ha documentado una cena en la que se reunieran tantas estrellas Michelin de la mano de los chefs responsables del menú. “Lo hemos buscado, pero no hemos encontrado nada igual”, aseguró Almir. Vamos a sumar: Alain Ducasse, el chef con más estrellas Michelin del mundo, 20 nada menos; Martin Berasategui, 12 estrellas Michelin; los hermanos Enrico y Roberto Cerea, 8 estrellas Michelin, y Hélène Darroze, 6 estrellas Michelin. Y, por si esto fuera poco, del postre se encargó Jessica Préalpato, Mejor Pastelera del Mundo en 2019. Cada uno de ellos se encargó de elaborar uno de los platos de un menú único que habría puesto muy fácil el trabajo de cualquier inspector de la Guía Michelin.

Ya sabemos, por otro lado, que a la hora de evaluar las bondades de un restaurante para otorgarle alguna estrella Michelin, tan importante es la comida como la bebida o el entorno. Pues bien, en esta cena multiestrellada no faltaron los vinos de primerísima calidad y un ambiente inigualable, ya que se celebró en el bateau mouche que acoge el restaurante Ducasse sur Seine, atracado al pie mismo de la Torre Eiffel, bajo el Pont d’léna. En serio, ¿quién da más? Hechas las presentaciones, vamos a contarte en qué consistió la cena con más estrellas Michelin de la historia.

Primer plato, de Hélène Darroze

Photo credit: ALEJANDRO AVILLEIRA / ESQUIRE
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Espárragos blancos “Belles du Marsan”, salmonete, caracoles y botarga.

Segundo plato, de Alain Ducasse

Photo credit: ALEJANDRO AVILLEIRA / ESQUIRE
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Langostinos, gelée de pescado de roca y caviar.

Tercer plato, de Martin Berasategui

Photo credit: ALEJANDRO AVILLEIRA / ESQUIRE
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Milhojas caramelizadas de anguila ahumada, foie, cebolleta y manzana verde.

Cuarto plato, de Enrico y Roberto Cerea

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Risotto al pesto, gambas y emulsión de tomate.

Quinto plato, de Jessica Préalpato

Photo credit: ALEJANDRO AVILLEIRA / ESQUIRE
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Ruibarbo de Saint-Riquier, hinojo y jengibre.

Los vinos tampoco se quedaron atrás y estuvieron bien a la altura de una cena de esta categoría, aunque no hubiera estado de más incluir alguna referencia a Italia o España también en las copas. Fueron los siguientes: Sancerre Sauvage Blanc 2020 (Pascal Jolivet), Le Paradise Saint-Pierre Blanc 2020 (Pierre & Jérôme Coursodon), Côtes de Provence Gabriel Rouge 2019 (Château Minuty), Vin de France Vendages Tardives Sauvignon 2005 (Domaine Mérieau).

15 años de The Fork, pasado, presente y futuro

Como decíamos al comienzo de este artículo, el motivo de tan insigne cena fue la celebración de los 15 años de vida de The Fork (cambió su nombre oficial hace justo un año en todos los países en los que opera para unificarlo). En la presentación, Almir Ambeskovic hizo un breve repaso de la historia de la compañía, desde su nacimiento en 2007: "Sólo se hacían reservas por teléfono y había guías de papel, pero entonces llegó el iPhone y lo cambió todo. Aunque aún no existían las apps, claro, la sociedad no estaba digitalizada del todo. The Fork nació con la intención de resolver problemas tanto para los clientes como para los restaurantes, que por entonces tampoco invertían en márketing". Hoy en día, The Fork cuenta con 60.000 restaurantes, se han reservado 420 millones de comidas a través de su plataforma y los clientes han dejado 20 millones de reseñas. "Según nuestros cálculos, estar en The Fork le da al restaurante una visibilidad entre 3 y 11 veces mayor, además los usuarios van de media dos veces más a restaurantes, gastan un 14% más y hay un 15% menos de no shows", exhibe orgulloso Ambeskovic.

¿Y qué pasará los próximos 15 años? "Nadie lo sabe", sonríe, "pero tenemos grandes ideas". Una de ellas es seguir desarrollando The Fork Pay, que se ha lanzado primero en tres grandes mercados (Francia, Italia y España) y luego llegará al resto, aplicación para pagar directamente desde la app, en la misma mesa, sin tener que esperar a que te llegue la cuenta, "así ganan todos: los restaurantes porque no tendrán que pagar las comisiones por el uso de tarjetas de crédito, y los clientes porque no perderán tiempo esperando la cuenta". En este mismo, un paso más será el lanzamiento de un pago por código QR también en la mesa, proyecto que se lanzará a finales de 2022. Otra de las novedades es lo que la compañía llama Eat now, pay later, es decir, la posibilidad de ir a comer a restaurantes y pagar más adelante; también están desarrollando un proyecto de préstamos a restaurantes, alternativo a los bancos, "porque nosotros conocemos mucho mejor a los restaurantes que los bancos, sabemos sus necesidades y podemos ayudarles mucho mejor a desarrollar su negocio". Y, por supuesto, como es tendencia en todas las grandes empresas del mundo, fomentar la sostenibilidad: "Tenemos el compromiso de ser una empresa cero emisiones en 2025 y la idea de que cada plato de cada restaurante lleve agregada su huella de carbono al producirse, de forma que el cliente también pueda decidir su menú en función de ello".

The Fork en España y Portugal

Por su parte, Sérgio Sequeira, CEO de The Fork Iberia (España & Portugal), nos contó un poco más en detalle cómo se está comportando el mercado ibérico. Sequeira, que anteriormente era Country Manager de The Fork en Portugal, acaba de cumplir un año en su puesto, "un tiempo muy positivo, he podido conocer más al equipo y al sector en España. Además, hemos experimentado un crecimiento muy interesante respecto a 2019, el último año normal por el covid, y en ambos países el crecimiento ya es positivo respecto a ese año, así que veo el futuro con mucha ilusión".

Photo credit: THE FORK
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¿Y cuáles son las diferencias entre dos mercados tan, aparentemente, parecidos como el español y el portugués? "La gastronomía portuguesa se está descubriendo fuera en los últimos años, cada vez hay mas estrellas Michelin, se ha ido evolucionando de la tradición a la sofisticación... y eso desarrolla el sector por completo. Hay diferencias en cuanto a estructura, en España el sector está mucho más consolidado que en Portugal, y también hay algunas diferencias culturales, como por ejemplo la hora de comer, que es antes en Portugal, o el ticket medio, que es más alto en España por razones obvias, ya que la renta per cápita también es más alta", cuenta Sérgio. Otra de las grandes diferencias, sin duda, es el crecimiento de ambos mercados: Portugal creció en 2021 un 110%, mientras que España lo hizo en un 14%.

En cuanto a proyectos enfocados directamente al mercado ibérico, Sérgio señala que el objetivo "es profundizar la variedad de restaurantes no solo en las grandes ciudades, sino en toda la geografía, de forma que el usuario tenga la capacidad de reservar en cualquier lugar un restaurante a través de The Fork". Sobre los nuevos proyectos, el desarrollo de The Fork Pay o el pago con código QR, "mi idea es que en algún momento podamos lanzar las mismas cosas en ambos países al mismo tiempo". The Fork Pay todavía no está disponible en Portugal, pero se lanzará a comienzos de 2023.

"Creo que en los próximos años va a cambiar la forma de relacionarnos con los restaurantes, tanto nosotros como compañía como los clientes. Y creo que serán buenas noticias para todas las partes", concluye.

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