He comido en el estrella Michelin más barato del mundo y esto es lo que pienso

Por Andrés Galisteo
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From Esquire

Hace unos días, relatándome las últimas vacaciones con un buen amigo y teniendo ya en mente esta crónica, me dijo orgulloso, sabiendo de mi buen saque: “He comido en el estrella Michelin más barato del mundo”. Su destino había sido Hong Kong. Lo cierto es que le respondí que ni de coña porque yo que había estado en el restaurante con estrella más barato del mundo. Y no está en Hong Kong. Búsquedas varias y la verificación última de la guía roja me habían llevado a catarlo a Singapur, aparte de a pegarme un señor viaje “foodie” por una ciudad/país donde la gente se saluda a diario con un “¿Has comido ya?”. Te puedes imaginar que me puse las botas. Bien puestas.

Por lo que se ve, pulula más de un garito queriendo hacerse con el reclamo. Pero que no. Aunque sea apenas un euro de diferencia, el plato más barato en un estrella Michelin está en Liao Fan, un humilde puesto en uno de los llamados “hawkers” (mercados de comida callejera) en el barrio de Chinatown de la ciudad. Y cuesta 5 dólares singapurienses. Haz tú mismo el cambio. El eslogan “el más barato del mundo” es para este y su chef, Chan Hon Meng.

La escena gastronómica de Singapur es, en verdad, fascinante pero también muy marketiniana. Que allí se saben vender y que lo saben hacer muy bien queda claro en cuanto uno pisa tierra y descubre esa burrada de ciudad que es de lo más futurista que he visto en mi vida. Malayos, chinos y después ingleses la han conformado hasta su independencia y han sido capaces de convertirla en uno de los puertos clave de Asia. Te aseguro que se nota el “power”. Y el "money".

¿Y esto por qué es relevante? Porque todo en Singapur, un nuevo estado hecho a sí mismo, es un “claim”, un llamamiento al turismo, al capital, a la compra. Insisto, bien hecho, tan bien hecho que no puedo dejar de recomendarte visitarlo para fliparlo con sus locuras arquitectónicas y naturales dignas de Avatar, su altísimo nivel de vida, su pulcritud, su orden en medio del caos asiático del que, por otro lado, saca y concentra lo mejor. En Singapur encontrarás “hints” de todos los países colindantes en versión confort. Y lo culinario, lejos de ser la excepción, es de lo más disfrutable, variado, cuidado y exquisito, sí, aunque también con su componente marketiniano.

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El lanzamiento de la guía Michelin allá en 2016 fue una herramienta más para contribuir a su auge. Entre restaurantes de grandísimo nivel, algunos como Odette o Iggy’s visitados en este periplo, se cuelan en la publicación dos puestos callejeros que han acaparado titulares mundiales.

¿Es Liao Fan realmente un estrella Michelin? Pues hombre, jamás la tendría por nuestro lado del mundo, desde luego. ¿Por qué? Porque es un arroz con pollo en salsa de soja que te tiran en un tenderete y que comes sobre plástico si tienes la suerte de hacerte un hueco o de llegar cuando todavía quedan pollos. Vuelan, literal. Esa es la fuerza de la guía que, en realidad, y de manera loable, quiso poner en valor la “street food” y la amalgama culinaria de calidad que hay en este país (versión limpia de todos los que le rodean). Tampoco vamos, ni mucho menos, a desmerecer al cocinero. ¿Está bueno? Sí. ¿Experiencia? Tiene su chiste.

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Chan Hon Meng, malayo, ya está entrado en los 50. Lleva décadas currando más de 15 horas al día en su receta. La cocina orgulloso en su “hawker”, formato que sustituye al antiguo puesto ambulante cuando el recto gobierno singapurense decidió legalizarlos con orden y concierto en grandes espacios a modo de “mercados gourmet” que son una de las grandes atracciones allí.

El del barrio de Chinatown es el más grande de todos, con innumerables espacios rebosantes de especialidades asiáticas, desde los batiburrillos de casquería al “chilli crab” nacional. Allí cientos de personas se agolpan impacientes, sobre todo, frente al escaparate de Chan. Para él, hasta 2016, Michelin probablemente fuera solo esa grasa excesiva en el abdomen. La biblia culinaria le encumbró al firmamento. Vaya si le encumbró. Le convirtió en un pionero y en un revolucionario, en alguien que demostraba que la cocina más sencilla también tenía su lugar en lo más “top”. Tanto, que daba aún menos abasto y abrió una sucursal (ojo, buen consejo si vas pronto por allí) cruzando la calle. Él sigue día a día, en el “market”, haciendo frente al calor y la humedad del lugar, a ratos insoportable, entre pollos bañados en soja colgados de garfios, cuyas pechugas trocea y sirve con arroz.

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El segundo y nuevo espacio, por el contrario, responde más a una estética de restaurante de comida rápida con un numeroso equipo trabajando. En lugar de “whoppers” despachan el plato. Y también está hasta la bola. La sensación es más limpia, aunque no es que el primero esté sucio. Hay aire acondicionado y más mesas para sentarse. Sobre un panel luminoso se anuncia la misma oferta. Además del “signature”, hay otras vertientes con “noodles”, con cerdo, una sopa de papaya con costillas y hasta algún postre.

Obviamente, pido el famoso combinado (3 euros). La pechuga tiene un aspecto tan perfecto que uno creería que es de plástico. Reluce la carne, reluce la salsa de soja que, asimismo, baña ligeramente (demasiado ligeramente) el flan de arroz. En el mismo recipiente, una bandeja de plástico, unas rodajas de pepino y medio huevo duro. “Esto tiene una estrella Michelin”, postea en su Instagram mi acompañante no sin cierto aire de incredulidad. Su pollo le supo a gloria, todo hay que decirlo. A mi me tocó un hueso del pescuezo. Vaya por Dios. Lo intenté, pero la grima pudo conmigo y pedí el cambio. Acto seguido del descojone del “staff”, mirando con la misma cara de coña al plato y a mí, no tardaron ni tres segundos en poner otro buen trozo sobre la bandeja. La misma, claro. Y de ella me fui a dar buena cuenta. No hubo gran emoción. No hubo fuegos artificiales. No fue el pollo de mi vida. Correcto tirando a sabroso. Pero por 3 euros, pues mira. Ya he hecho la turistada.

Puedo decir que he estado. ¿Que si repetiría? Hombre, Singapur es y tiene mucho yantar como para marcarse una ruta gastro que no pase necesariamente por aquí. Eso sí, prepara el bolsillo porque lo único barato es esto. ¿Que si lo recomiendo? Lo haga o no, vas a ir. Y harás bien. ¿Que si un último consejo? Hagas lo que hagas, y teniendo en cuenta que tampoco vas a arruinarte, acércate a Hill Street. Es el otro estrella Michelin en otro “hawker”, aunque en el mismo barrio. Por dos euros más (sí, cinco) su plato caldoso de fideos con cerdo es bastante más sabroso. Y por una vez, ve en horario español. A las 3 de la tarde los singapurenses están acabando la digestión. Y los fideos ni paran ni se enfrían.

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