Esto es lo que pasa cuando comes (e inhalas) alimentos con moho

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Acercar la nariz para olfatear esos restos de comida que tienen mal aspecto podría ser tan malo para tu salud como comerte un trozo de pan con moho, incluso aunque hayas retirado la parte rancia

Las toxinas fúngicas (micotoxinas) son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. (Foto: Getty)
Las toxinas fúngicas (micotoxinas) son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. (Foto: Getty)

Retirar la primera capa del queso, cortar un trozo de fruta porque tiene moho o desechar una rebanada de pan porque está verde y comernos la siguiente, ¿quién no lo ha hecho alguna vez?

Lo normal es que no pase nada, a menos que seamos alérgicos a algún tipo de hongo o que tengamos el sistema inmunitario muy debilitado, y que al tomarnos ese trozo de queso, la fruta o el pan nos quedemos tan pichis y no detectemos nada raro. Pero hay cosas que no ves que están ahí y pueden resultar muy perjudiciales.

“Existen sustancias presentes en los hongos que sí pueden hacernos enfermar. Las mitocondrias son una de las más perjudiciales”, señala el alergólogo Joan Bartra, del Hospital Clínic de Barcelona.

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La exposición a las micotoxinas suele producirse al comer alimentos infectados o animales alimentados con comida contaminada. Sin embargo, también existe la posibilidad de exponernos a su toxicidad a través de la inhalación. (Foto: Getty)

Si nuestro organismo es muy sensible, podríamos tener reacciones frecuentes en estos casos como afecciones respiratorias -aunque esto ocurre más en caso del moho que respiramos que en el que ingerimos- o trastornos digestivos, como malestar estomacal, vómitos, diarrea, etc.

Sin embargo, hay otro efecto que no es inmediato y podría tener consecuencias mayores a largo plazo. Y es que aunque a simple vista hayas retirado la parte ‘podrida’, todo el alimento podría estar contaminado por las micotoxinas, unas sustancias tóxicas que no se ven en el resto del producto pero que pueden ser muy peligrosas para la salud al provocar intoxicaciones crónicas por acumulación.

Nefropatía, hepatitis, ergotismo e incluso cáncer esofágico están entre los efectos que pueden causar dichas toxinas en nuestro cuerpo, según algunos estudios. Este efecto perjudicial de las micotoxinas se conoce desde la antigüedad, ya que en la Edad Media este tipo de tóxicos (alcaloides ergóticos) causaron epidemias severas conocidas como ‘El fuego de San Antonio’ por consumo de cereales, harina o pan contaminados con este hongo.

Además de estar presente en cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias, el moho blanco también puede aparecer en los huevos que han sido almacenados en el frigorífico durante mucho tiempo. (Foto: Getty)
Además de estar presente en cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias, el moho blanco también puede aparecer en los huevos que han sido almacenados en el frigorífico durante mucho tiempo. (Foto: Getty)

Qué son las micotoxinas

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos. El moho es un contaminante habitual de alimentos almacenados (granos y cereales), cuyas condiciones óptimas para la producción de micotoxinas son 25 °C y una humedad relativa del 95 por ciento.

Pero los mohos productores de micotoxinas crecen también en numerosos alimentos, como frutas desecadas, frutos secos y especias. De hecho, recientemente la OCU detectó micotoxinas en el pimentón y la nuez moscada, alertando de que “podrían causar cáncer”. Y la FAO, otro organismo que vela por la seguridad de los alimentos, afirma que el 25 por ciento de los cultivos están contaminados por micotoxinas, especialmente en regiones con climas cálidos y húmedos.

Las micotoxinas producidas por hongos son responsables de "una de cada cinco alertas alimentarias en la Unión Europea", apunta la OCU, e "ingeridas de forma habitual y continuada a través de los alimentos contaminados por ellas, pueden causar cáncer, además de tener efectos inmunodepresores y genotóxicos (afectan al ADN), dañar el hígado y los riñones". Además, debido a su estabilidad térmica, “no suelen desaparecer durante el cocinado, como ocurre con la mayoría de las bacterias”, según advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

Factores que los favorecen

Las más importantes son las toxinas producidas por mohos Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que proliferarán, por ejemplo, sobre queso), no solamente el crecimiento fúngico sería menor, sino también la producción proporcional de micotoxinas.

Junto con la humedad, la oscuridad y la acumulación de polvo (no dejes la comida sin tapar) son las tres condiciones que facilitan el crecimiento de los hongos.

En qué alimentos proliferan

Algunas micotoxinas se forman en el campo, durante el cultivo, la cosecha y el almacenamiento (o en varias etapas a la vez). Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Por tanto, tampoco sirve de nada cocinarlos ni quitarles la parte que está en mal estado.

Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por micotoxinas y que contribuyen a la exposición a micotoxinas son: los cereales, las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.

Entre los cultivos más afectados por Aspergillus están los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil).

Así te puede llegar a afectar

Fiebre, síntomas parecidos a la neumonía, enfermedades reumáticas, asma, sinusitis, pérdida de memoria o de visión, fatiga crónica, picazón en la piel, depresión, TDAH, ansiedad y daño al hígado son algunos síntomas que pueden estar relacionados con la exposición micotoxinas.

La gravedad de los síntomas tras haber inhalado hongos dependerá de lo sensible que sea a estos, explica Rosa Porcel, investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, quien señala que “estamos expuestos continuamente a las esporas que liberan los hongos, pero no todos las asimilamos del mismo modo. Las personas más susceptibles pueden desarrollar alergias, que se pueden manifestar en forma de congestión nasal, estornudos, ojos llorosos, asma y - en los casos más graves - fiebres y dificultades para respirar”.

Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. De hecho, la presencia de micotoxinas en los alimentos puede causar efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. También hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos, principalmente gastrointestinales.

¿La mejor opción? Desecharlos

Evitar los alimentos enmohecidos es la mejor forma de prevenir estos efectos perjudiciales. “No basta con retirar; si un alimento tiene mucho moho en la superficie, seguramente habrá penetrado profundamente”, concluye Sílvia Romero, dietista nutricionista, autora del blog Equilibra’t.

Conservar los alimentos a una baja humedad y una temperatura adecuada según el producto, no dejar los alimentos cocinados fuera de la nevera más de dos horas y taparla siempre, y mantener limpios los lugares de almacenamiento, como el frigorífico y la despensa, son otras medidas que evitarán la proliferación de otros organismos en tu comida.

Además, existen pruebas para saber si hay una intoxicación en el organismo por micotoxinas como MycotoxinCHECK.

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