Coctelería: Todo lo que tienes que saber para quedar bien con el barman

Photo credit: Maren Caruso
Photo credit: Maren Caruso

"¿Cómo funciona esto de la coctelería? Hay muchos conceptos y cócteles que me suenan, pero no sé qué son exactamente. ¿Por dónde empiezo? ¿A dónde voy?”. Puede ser que te hayas hecho estas preguntas muchas veces y que no hayas encontrado respuestas claras o que, simplemente, te haya dado cierta pereza -y algo de reparo- preguntar. No temas, porque hemos preparado un compendio de conceptos, nombres y lugares clave sobre coctelería, explicados de forma sencilla y directa para que sólo te entren ganas de sentarte en esa coctelería a la que le tenías echado el ojo y disfrutar sin parar, o, por qué no, recibir a los invitados en casa con un trago preparado por ti. Te contamos todo lo que tienes que saber para quedar bien con el barman

Para despejar todas estas incógnitas nos servimos de nuestro invitado de honor, François Monti, experto en esto de la mixología (nombrado por el Bar World 100 de Drinks International, algo así como la Michelin de la coctelería, como una de las 100 personas más influyentes del mundo del bar) y autor de cuatro libros sobre la materia. Ponte cómoda que empezamos.

Photo credit: D.R.
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Cómo iniciarse en la coctelería

"En España todo el mundo bebe combinados: whisky con cola, vodka con limón, ginebra con tónica… Así que lo normal es empezar con ese destilado que te gusta y, a partir de ahí, el barman, si es bueno, estará encantado de guiarte. Lo lógico es partir también de las sensaciones del momento, por ejemplo, si hace calor, algo fresco y largo, si es el final del día y ya he cenado, algo más fuerte y corto. No hay que tener miedo a entablar diálogo con el barman o con el camarero", nos cuenta François.

También está muy bien tirar por las creaciones de la casa, que normalmente se definen con sensaciones como picante, afrutado, especiado, etc.

Qué pasa con los clásicos

Esto es como la pregunta de qué fue primero, el huevo o la gallina, porque los clásicos son la base de todo y ayudan a entender el resto, pero si nunca has bebido cócteles quizá resulten algo 'duros' y, por tanto, empezar desde otro punto pueda ayudarte a llegar hasta la raíz. François, ilumínanos.

F: Si llegas a la coctelería porque has visto 'Mad Men' o James Bond (vodka martini), ese es el trago que vas a pedir, pero la mayoría de los sitios también se alejan de los clásicos porque quieren que pruebes sus cócteles. Cualquier punto de partida es bueno siempre que el lugar sea el adecuado.

Photo credit: Mercedes Victoria Maldonado / EyeEm
Photo credit: Mercedes Victoria Maldonado / EyeEm

Vale, por el momento vamos a quedarnos con los clásicos, ¿con cuál empezamos?

F: Los sours -todos tienen el toque cítrico y azúcar- son los más amables: pisco sour, whisky sour, daiquiri, gin fizz, etc. Seguro que alguna vez has probado un margarita o un mojito en vacaciones, entonces pídetelo en un buen bar y verás la diferencia entre una coctelería mala de playa y una buena coctelería.

Y qué debemos evitar

F: Si quieres descubrir la coctelería, mejor que no te pidas un dry martini (ginebra, vermut seco y piel de limón o aceituna), es uno de mis cócteles favoritos, pero si no sabes a qué te expones, seguramente te parezca muy fuerte. Tampoco con un old fashioned (azúcar, whisky, bitter y piel de naranja) o un sazerac (whisky de centeno o coñac, azúcar, bitter, absenta y piel de limón). Mejor empezar por algo suave.

Photo credit: Chapeau
Photo credit: Chapeau

¿Barra o mesa?

F: Siempre mejor la barra, se ve el trabajo, se entabla una conversación y el trato es de tú a tú.

Y qué tiene que tener ese barman ideal

F: Que sepa "leer" al cliente (qué tipo de interacción quiere, qué tipo de información), que se adapte a él y no busque protagonismo. Algunos de ellos son Diego Cabrera de Salmón Guru (Echegaray 21, Madrid) o Juanjo González del Caribbean Club de Barcelona, quienes saben descifrar el estado de ánimo de la sala. Juanjo, por ejemplo, sabe cómo mover a los clientes para que estén dispuestos de la mejor forma y que todo fluya; para mí es el mejor barman de España.

Cuáles son los bares imprescindibles

F: Me gustan los lugares en los que encuentras una variedad en la experiencia, donde no sólo puedes tirar de clásicos sino también de bebidas experimentales. En Madrid, Salmon Guru es imprescindible, por el servicio y por el trato, como oferta de bar me parece la más redonda. El nuevo concepto de Angelita (Reina, 4) también, donde por fin han unido la filosofía del restaurante con el bar y casan muy bien. La Tuerta (Cabeza, 28) es muy interesante.

Photo credit: Salmón Gurú
Photo credit: Salmón Gurú

En Barcelona están el Two Schmucks (Joaquín Costa, 52), donde es cierto que el trato es un poco rudo, pero sirven las mejores bebidas, el Caribbean Club (Sitges, 5), el Boadas (Tallers, 1) para el dry martini a mediodía y 14 de la Rosa (Martínez de la Rosa, 14), que es un bar de barrio donde se sirven clásicos ligeramente retocados que son de los más impecables del mundo. Pero hay vida más allá de Barcelona y Madrid, por ejemplo, en Palma de Mallorca han dado un salto muy importante con Chapeau 1987 (Paseo de Mallorca, 24) y en Valladolid, desde hace más de 10 años, con el Niño Perdido (Esgueva, 16).

Fuera de España, en Nueva Orleans, que es la capital de la coctelería de EE.UU., está mi coctelería favorita, Cure. Y en Londres, la capital mundial, me gusta visitar Three Sheets, A Bar With Shapes for a Name de Remy Savage o Tayēr + Elementary.

Photo credit: Marcelo Nacinovic
Photo credit: Marcelo Nacinovic

Qué preparar cuando el que recibe en casa eres tú

F: Creo que lo más fácil y lo más rápido es hacer antes una limonada casera con azúcar líquido y, a partir de ahí, cuando lleguen los invitados, añadirle el alcohol que prefiera la gente, que puede ser cualquiera: ginebra, ron, campari… Servirlo a modo trago largo con hielo y un poco de albahaca o hierbabuena si tienes. Puedes poner incluso la cáscara de un par de limas o limones en la limonada para que le dé más sabor, pero con cuidado de quitarle la parte blanca que amarga.

Cómo evitar la temida resaca

F: No hay (ríe), sólo se puede reducir un poco bebiendo mucha agua entre cada trago y rezando un Rosario al volver a casa.

Photo credit: José Mármol
Photo credit: José Mármol