El secreto para hacer una carbonara perfecta (y que en España no aplicamos)

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En España somos especialistas en hacer las cosas a nuestra manera. Ojo porque, a veces, nuestras versiones funcionan mejor de lo esperado. Un ejemplo sería, en la humilde opinión de quien escribe esto, los macarrones con chorizo. Otras veces no atinamos con la tecla correcta, como sucede, por ejemplo, con la carbonara. Somos especialistas en hacerle picias a esta receta. Por eso, teniendo en cuenta que el próximo 6 de abril se celebra el Día de la Carbonara, hemos querido hacer una completa radiografía de nuestro ensañamiento con este plato de pasta. Fabio Gasparini, chef de El Bácaro de Fabio (restaurante italiano con dos locales en Madrid y otro en Pozuelo de Alarcón) es uno de los grandes especialistas y nos cuenta en qué nos equivocamos y como arreglar las cosas.

La carbonara original de El Bacaro de Fabio. Foto: El Bacaro de Fabio
La carbonara original de El Bacaro de Fabio. Foto: El Bacaro de Fabio

No vale cualquier pasta. En España no somos capaces de meternos en la cabeza que cada pasta tiene que ir con un tipo de salsa determinada. En el caso de la carbonara, pasa igual. "Si uno utiliza una pasta delgada como los tallarines, por ejemplo, es casi seguro que el resultado será un desastre. Los tallarines son demasiado delgados y pueden acabar pegándose entre ellos", explica Gasparini. Este chef italiano prefiere emplear 'spaghetti' "del número 5 o los 'pici', alargados y cilíndricos y que van perfectos con la salsa carbonara". También son aceptables los 'rigatoni' romanos, un tipo de pasta corta con un buen grosor. "Si es una cantidad de carbonara importante, para un número mayor de personas, es casi mejor emplear los 'rigatoni' porque va a ser más sencillo preparar el plato y que la pasta se empape bien".

Por cierto... hablando de salsa... NADA DE NATA. Uno de los mayores pecados cometidos contra la carbonara en España tiene que ver con la elaboración de la salsa. En España hemos elaborado tradicionalmente la carbonara con nata y ese es, en opinión de Gasparini, un error imperdonable. "Si le ponemos nata es otra receta: la carbonara está hecha a base de huevo -normalmente solo las yemas- y queso".

Tradicionalmente, en España se han perpretrado numerosos atentados contra la pasta carbonara. Foto: Getty Creative
Tradicionalmente, en España se han perpretrado numerosos atentados contra la pasta carbonara. Foto: Getty Creative

¿Qué tipo de queso hay que emplear? No, no vale coger cualquier sobre de queso rallado del supermercado y echarlo en el huevo. "La salsa de la 'carbonara' es una mezcla de queso y huevo y el tipo de queso que se emplea habitualmente es el 'pecorino' romano, de oveja. "Hay que tener en cuenta que, a veces, el 'pecorino' romano puede estar demasiado salado. En estos casos, para evitar que la receta quede demasiado fuerte puede mezclarse al 50% con 'parmesano", comenta Gasparini. Queso y huevo deben ir mezclados en un bol, que es donde verteremos la pasta una vez que esté en su punto.

No diga bacon, diga 'guanciale'. Gasparini levanta la mano en este punto. "Es verdad que fuera de las ciudades grandes puede resultar difícil conseguir el 'guanciale' -carrillo de cerdo curado- y en ese caso no veo mal emplear bacon como sustituto. Debe cortarse en cubitos y hacerse a la sartén sin aceite, con la propia grasa del 'guanciale' es más que suficiente. Lo cocinamos hasta que quede como un torrezno, crujiente por fuera y blandito por dentro. Se mezcla entonces con el huevo y el queso y si añadimos un poco de la grasa de la sartén a la mezcla, mejor que mejor".

No hay que poner ni ajo, ni cebolla, ni champiñones... El chef de El Bácaro de Fabio dice que ha visto de todo en un plato de carbonara... "En España he conocido versiones con ajo, cebolla, champiñones... No digo que esas pastas estén malas, ¡seguro que están buenísimas! pero no son carbonara. Además de los huevos, la pasta, el 'guanciale' y el queso, esta receta solo lleva un poco de pimienta espolvoreada por encima en el momento de servir". Gasparini es flexible si tiene que hacer una versión para vegetarianos, en las que el 'guanciale' se sustituye por, atención, calabacín. "Si lo salteamos dejando la piel por fuera y consiguiendo que ésta se mantengan crujiente habremos conseguido un buen sustituto de origen no animal para el 'guanciale'", explica. Eso sí, también dice se muestra partidario de respetar las recetas clásicas. O dicho de otro modo, la carbonara, mejor no tocarla. Por lo menos, como hemos hecho en España durante años y años...

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