Cierra el restaurante Viridiana de Abraham García, un icono de la cocina fusión

abraham garcía en el restaurante viridiana
Cierra el restaurante Viridiana de Abraham GarcíaViridiana

Desde hace días, el panorama gastronómico nacional tiene todos los ojos puestos en la gala de las estrellas Michelin que se celebra esta noche en Toledo, pero una noticia ha conseguido eclipsar el fabuloso reparto de estrellas: cierra Viridiana. El restaurante madrileño de Abraham García, pionero de la cocina fusión en España, cerrará sus puerta la próxima primavera. Decimos adiós a un templo de la gastronomía patria. Tras el anuncio del cierre del restaurante Zuberoa (Oiartzun) hace un mes, la culinaria española vuelve a sentir un golpe en sus filas.

Corría el año 1978 cuando Abraham García encendía por primera vez los fogones de Viridiana. Desde entonces, el cocinero de origen toledano, se ha mantenido ajeno a las tendencias del sector. En sus propias palabras: "oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda: sabrosa, rotunda y a contratiempo", es decir, haciendo lo que le da la real gana. Podríamos decir que era un restaurante con solera donde la fusión estaba muy bien entendida.

mesa del restaurante viridiana
Viridiana

Ubicado en el número 14 de la calle Juan de Mena en Madrid, el comedor de Viridiana se ha mantenido intacto desde los años 80. Igual que el chef. Ambos son fieles a su espíritu inicial. Los ingredientes castellanos siempre han protagonizado la carta del restaurante, pero desde su apertura Abraham García los ha coronado con su toque maestro. La originalidad siempre ha encabezado el ritmo en su cocina, la que muchos consideran como punto de ebullición de la gastronomía fusión en España. Mientras la gran mayoría de cocineros estaban enfrascados en técnicas desconocidas hasta la fecha, la osadía de García hizo que se declinara por mezclar lentejas con curry o la lamprea, una de sus perdiciones, con el mole poblano. La genialidad servida en su punto.

tiradito del restaurante viridiana
Tiradito de pulpo, ventresca de atún y salmón.Loreto Blanco
pequeños calamares de huelva a la sartén, con curry rojo, tirabeques, batata asada y arroz thai con pasas y pistachos
Pequeños calamares de Huelva a la sartén, con curry rojo, tirabeques, batata asada y arroz thai con pasas y pistachos.Loreto Blanco

A sus casi 73 años, Abraham García ha decidido colgar el delantal y su icónico sombrero. Según ha anunciado en una entrevista de radio para Cadena Ser, todavía no ha decidido la fecha exacta, pero cerrará las puertas del restaurante antes de su próximo cumpleaños: el 24 de abril. Después de más de 40 años al frente de Viridiana, por los que ha sido reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía 'Toda una vida', pocos cocineros se merecen tanto un descanso como él.

abraham garcía
Abraham García.D.R.

Un restaurante de película

Amante del cine, la mítica obra de Luis Buñuel dio nombre al restaurante. Pero más allá de esta inspiración, Viridiana es una cocina de película. Inseparable de su sombrero, que también viste las mesas del restaurante, Abraham García firma un capítulo muy importante de la gastronomía española. Con un estilo irrepetible, logró romper moldes y crear una corriente única. Su genialidad le animó a adelantarse a las tendencias y a día de hoy son muchos los chefs que se inspiran en su forma de cocinar para labrar sus propias carreras. ¿Un cocido madrileño con garbanzos al ras-al-hunt y sopa a la hierbabuena? Él lo inventó primero.

Más allá de ser fuente de inspiración de incontables cocineros, también ha sido maestro del 'Mejor chef del mundo'. Antes de comenzar a crear su UniverXO, Dabiz Muñoz trabajó bajo la batuta de Abraham García en Viridiana. En numerosas ocasiones ha contado lo mucho que aprendió del toledano y la gran admiración que siente por su creatividad y su don con los pucheros.

Los clásicos de la carta de Viridiana

Aunque son muchos los platos icónicos que han surgido de la mente de Abraham García. Hay una serie de recetas que han marcado un antes y un después en Viridiana. Permanecen intactos o entran y salen de la carta con mucha frecuencia, en función de la temporada. Entre los platos de cuchara más especiales de Madrid se encuentran sus riquísimas 'lentejas de La Sagra al curry suave con leche de coco y lemongrass y gambas mediterráneas'.

Otros platos míticos que encumbraron a Viridiana son los 'arenques del Báltico marinados, sobre aguacate, mango, yogur y eneldo' y el 'huevo de gallina en libertad (vigilada) con mousse de hongos y trufa fresca'. Fue una suerte haber podido probar los 'raviolis de pasta fresca rellenos de ricotta y pera sobre nuestra boloñesa de corzo' o sus singulares croquetas de jamón, melosas y hechas con leche de oveja navarra.

Aunque son muchos los platos que podemos enumerar como icónicos de Viridiana, tampoco puede faltar el mítico tiramisú al Pedro Ximenez, un postre delicioso que escandalizaría a italianos y jerezanos por igual.

tiramisú apócrifo al pedro ximénez de viridiana
Tiramisú apócrifo al Pedro XiménezLoreto Blanco