Cerveza con miel urbana, un proyecto único del restaurante Lienzo

Javier Sánchez
·4 min de lectura

Hay paréntesis que dan para mucho. En el que nos hemos visto metidos recientemente a causa del coronavirus, son muchos los cocineros que han buscado maneras de evitar el parón haciendo todo lo que estaba en su mano. La cocinera María José Martínez, que regenta el restaurante Lienzo en Valencia junto a su marido Juan José Soria, jefe de sala y sumiller, ha tenido tiempo para echar una mano haciendo comidas dentro del proyecto World Central Kitchen del chef José Andrés. Ahora, superada la fase más dura de la pandemia, este restaurante con un solo en la Guía Repsol y un plato en la Michelin, reabre sus puertas con un nuevo menú de temporada que incorpora ingredientes locales –clóchinas, pebrella, cacau del collaret, higos, carnes autóctonas de productores locales, etc.–, miel ecológica de campo y miel urbana elaborada en Valencia. Con esta última María José ha elaborado la primera cerveza artesana de miel urbana de España.

La cerveza con miel del restaurante Lienzo. Foto: Restaurante Lienzo
La cerveza con miel del restaurante Lienzo. Foto: Restaurante Lienzo

“Es una mezcla entre una pale ale y una blonde”, explica Martínez sobre esta curiosa bebida que tiene la particularidad de emplear miel procedente de colmenas situadas en el Jardín de Viveros , El Cabanyal o incluso la Plaza de la Reina de Valencia. María José se crió en la comarca natural del Bajo Guadalentín, en Murcia, rodeada de huertos, olivos y frutales y sin perder detalle de las tareas que realizaban a diario sus padres y abuelos: la recolección de verduras y hortalizas, la caza, la matanza, la elaboración artesana de queso y embutidos, etc. Por eso, tras formarse en restauración, pastelería y panadería, decidió especializarse en una de esas labores que aprendió de niña: la extracción de miel. Durante estos últimos años María José ha realizado diversos cursos de ingeniería apícola y trabaja junto a su padre en la recuperación de panales en dos fincas de su localidad natal donde elaboran la miel de azahar y miel milflores de producción ecológica que utiliza en su cocina. Para la elaboración de su cerveza con miel urbana, la chef colabora con Diego Bour, fundador de la Asociación de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU) y que ha llegado a elaborar miel en los Campos Elíseos parisinos.

El restaurante Lienzo reabre sus puertas. Foto: Restaurante Lienzo
El restaurante Lienzo reabre sus puertas. Foto: Restaurante Lienzo

La miel urbana, que en España solo se elabora en Valencia, Alicante, Málaga y Tarragona, es más limpia que la de otros cultivos como el girasol o el azahar ya que en el campo se utilizan pesticidas. Por el contrario, en la ciudad no hay grandes cultivos que empleen sustancias químicas y la contaminación de los coches no llega a la miel”, explica la chef. A la hora de definir su sabor, explica que destaca especialmente el toque de azahar, “sobre todo en este año en el que la floración de los naranjos ha sido muy fuerte”.

Lo fantástico de este proyecto es que sirve para reubicar colmenas que aparecen en el entorno urbano y que, en lugar de desecharse se reubican para aprovechar la miel. Esa miel es la que luego se emplea sin pasteurizar, formando parte del proceso alcohólico, para dar forma esta cerveza tan particular. “La verdad es que podría maridar con casi todos los platos del menú, salvo quizás con los de carne, pero la sacamos al principio para acompañar los snacks de queso fresco de cacau del collaret o los ajetes asados al barro con pil pil de chufa”.

María José Martínez, del restaurante Lienzo. Foto: Restaurante Lienzo
María José Martínez, del restaurante Lienzo. Foto: Restaurante Lienzo

Aunque ahora mismo la cerveza solo puede disfrutarse en el restaurante, para adaptarse al momento actual, Lienzo está trabajando en la creación de un nuevo servicio de cocina a domicilio en el que incluirá propuestas más informales, aptas para llevar. En ese momento, quizá esta cerveza urbana hecha con miel podría llegar a más paladares viajando a distintos puntos de Valencia, la misma ciudad en la que se produce gracias al empeño de unos pocos.

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