Por qué debes comprar centolla esta Navidad y no centollo si quieres el mejor marisco

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Marisco y Navidad suelen ir de la mano. Langostinos, gambas y gambones son, por ejemplo, dos clásicos en las mesas en estas fiestas. No suele faltar una tradicional sopa de marisco en la que entran todo tipo de ingredientes, desde alguno más noble hasta otros más económicos. Entre los que suben el caché están la langosta, el bogavante o... el centollo. ¿O deberíamos decir centolla? Lo cierto es que este último es uno de esos mariscos en los que optar por el macho o la hembra marca la diferencia en cuanto a textura y sabor. Luis Piñero es el responsable de compras de O Percebeiro, una marca especialista en vender marisco y pescado gallego online desde 2001 y que el pasado mes de septiembre abrió en el Mercado de Chamartín de Madrid su primera pescadería de venta al público. Él nos explica las diferencias entre centollo y centolla para decidir por cuál decantarnos a la hora de planear las comidas y cenas navideñas.

¿Centollo o centolla? Se parecen pero hay sutiles diferencias entre ellos. Foto: O Percebeiro
¿Centollo o centolla? Se parecen pero hay sutiles diferencias entre ellos. Foto: O Percebeiro

Según Piñero "es un dilema curioso que tiene que ver con el gusto de cada uno". La diferencia entre hembra y macho comienza con algunas características que se aprecian a simple vista, como el tamaño general y de las pinzas -los machos son más grandes- o la tapa inferior, que es ancha y redondeada en hembras y alargada y estrecha en machos. El precio también es distinto: mientras que el kilo de la hembra está a unos 38 euros, el del macho se sitúa en los 28 euros. ¿Por qué esta diferencia?

"La hembra ofrece el coral, que es el resultado de las huevas tras la cocción, y que es un tesoro para los amantes del marisco, pero a otros no les gusta tanto ese sabor tan intenso. Por otro lado, la carne de la hembra tiene más sabor a mar y es más delicada. La del macho es más fibrosa y de sabor más sutil", explican desde O Percebeiro. Teniendo en cuenta esto, Carlos Langa, director de O Percebeiro en Madrid, señala que la centolla es "la mejor opción para los auténticos apasionados del marisco".

"Hasta el mes de diciembre la centolla no está verdaderamente llena, y, si por mí fuera, la dejaría crecer hasta verano. Además, para que crezca, es importante que la mar esté revuelta y que llueva, para aportar una parte de agua dulce a su alimentación, y hasta hace unos días no hemos empezado con el mal tiempo”, cuenta Piñero. Elegir el mejor producto, por tanto, obliga a estar atento a las condiciones meteorológicas: si hay que sacar el paraguas, es el momento de ir a por la centolla: estará en su punto justo. Y tras las lluvias y el frío de los últimos días, ya sabemos cuál es la mejor opción para Navidad.

La centolla cocida, un manjar para la Navidad. Foto: O Percebeiro
La centolla cocida, un manjar para la Navidad. Foto: O Percebeiro

Otra confusión bastante común es la que consiste en creer que centollo (o centolla) y buey de mar son lo mismo. En realidad, distinguirlos es bastante más sencillo de lo que parece. Mientras que el centollo es de color rojizo y suele tener protuberancias en su caparazón, la parte exterior del buey de mar es lisa y de un color marrón más apagado. Ambos se pueden encontrar tanto en el Mar Cantábrico como en el Océano Atlántico, lo que explica que se consuman en toda la parte norte de España, desde el País Vasco hasta Galicia. ¿Y el sabor? Aquí cada uno tiene su preferencia por uno u otro. Hay quien dice que la carne del centollo es más sabrosa aunque los defensores del buey de mar defienden que es un animal con una mayor cantidad de carne. Eso sí, el coral de la centolla es algo inigualable...

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