La cecina que es tan exclusiva como el jamón de pata negra

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Visto desde lejos, podría confundirse con un jamón de bellota ibérico, pero no lo es. Lo que ha lanzado la marca Cecinas Nieto de León es una cecina de buey en formato pieza que puede ser más exclusiva incluso que el mejor jamón. ¿Por qué? Básicamente porque la población de bueyes que hay en nuestro país es muy escasa si la comparamos, por ejemplo, con la de cerdos ibéricos. 

La cecina de buey puede llegar a costar más que el mejor jamón ibérico de bellota. Foto: Cecinas Nieto
La cecina de buey puede llegar a costar más que el mejor jamón ibérico de bellota. Foto: Cecinas Nieto

La cecina tradicional, amparada bajo la IGP Cecina de León, es de vaca, con lo que el salto a este producto gourmet supone una gran diferencia. "Antes de lanzarla hicimos un montón de pruebas y, finalmente, decidimos que era el momento en 2019. Estas primeras piezas que salen al mercado ahora lo hacen tras dos años de curación", comenta Conchi Nieto, responsable de Exportación de la firma. Solo se pueden conseguir por encargo.

"De la mano de nuestro proveedor gallego, hemos ido clasificando animales para conseguir esta cecina de buey”, explica Nierto, que añade para la elaboración de este producto no sirve cualquier buey: “Solo se seleccionan aquellos que, por sus cualidades de carne y peso (animales de edades superiores a 7 años, de más de 700 kg.), son aptos para elaborar esta cecina. La carne tiene un proceso de curación de al menos dos años, por ello desarrolla unas cualidades sensoriales y organolépticas únicas y diferenciadas. Este producto solo lleva sal, humo y el lento transcurrir del tiempo”, detalla Nieto. 

Las diferencias de sabor son claras. Respecto a la de vaca, cuenta con "un sabor más fuerte y característico y con personalidad. Hay que tener en cuenta que la cecina de buey proviene del macho castrado, es de diferentes razas y por lo tanto pasta en diversas montañas, lo que le confiere un sabor diferenciado. Las principales razas de bueyes que seleccionamos son rubios, miñotos portugueses, cachenos o casinos, y los adquirimos principalmente en mataderos gallegos con producciones muy limitadas, ya que hay muy pocos ejemplares”, explica Nieto. Además, cuenta con una mayor cantidad de grasa debido al tipo de animal, por lo que resulta más jugosa que la de vaca.

La carne de buey es un manjar escaso debido a los pocos ejemplares que existen. Foto: Pixabay
La carne de buey es un manjar escaso debido a los pocos ejemplares que existen. Foto: Pixabay

El precio está entre 40 y 45 euros por kilo y es fácil calcular cuánto puede costar tener una de estas piezas en casa. En Cecinas Nieto dan todos los detalles para el que se anime: "La cecina se hace con la pata trasera del buey y hay cuatro partes diferenciadas: babilla, tapa, contra y cadera. Hay partes más pequeñas como la de la babilla, que puede andar entre los 6 y 8 kilos, pero es que la de la contra puede alcanzar los 16. Obviamente, la primera se vende más a particulares, mientras que la segunda se destina a hostelería". Eso sí, hay que tener en cuenta que en la cecina no hay hueso, por lo que todo el peso es aprovechable.

Una vez en casa, ¿cómo se consume? "Hay que guardarla en un sitio fresco y seco y cortarla en finas lonchas. Hay soportes similares al jamonero, los cecineros, pensados para los auténticos fans de este producto que permiten cortar la cecina en lonchas muy finas. Entre mes y dos meses puede aguantar perfectamente". A la hora de servirla, Conchi Nieto recomienda poner las lonchas "sobre un plato de porcelana templado para que el producto siga sudando. Al ser un producto natural no necesita de ningún aderezo”. Ah, y para los escépticos que saben que hay mucho fraude de vendedor que busca 'colocar' como cecina de buey lo que no es más que vaca vieja, un apunte: cada una de estas piezas de cecina cuentan con información como "la edad, la raza, la categoría de carne... todo para que el consumidor se quede tranquilo, la trazabilidad sea total y disponga de todos los datos. Y es que no hay tanto buey como nos gustaría", apostilla Conchi Nieto.

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