Carne de potro, ¿locura o alternativa saludable?

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Si existe el hombre que susurraba a los caballos, yo era el niño que se los comía. Crecí en los años 80 y, aunque el espectro cárnico (no me refiero a un fantasma, sino a la variedad de carne disponible) no era tan amplio como ahora, sí que se comía carne de animales que luego ha desaparecido del mapa. Un ejemplo es la de equino, que yo degustaba en filetes a la plancha o 'estrujada' para sacar de ella un "jugo" que se mezclaba con otros ingredientes para crear un especie de elixir vigorizante para crecer sano y fuerte. Tengo que reconocer que, ya alcanzada la edad adulta, no ha sido una carne que me haya acompañado. Quizá porque resulta difícil de encontrar.

La carne de potro siempre ha formado parte de la olla ferroviaria. Foto: Burgos Alimenta
La carne de potro siempre ha formado parte de la olla ferroviaria. Foto: Burgos Alimenta

En el norte de la provincia de Burgos, sin embargo, el amor por la carne equina se mantiene. Aquí se come carne de potro hispano-bretón, la raza equina autóctona de Castilla y León de más reciente formación con reconocimiento oficial en 1997 (y que cuenta con Indicación Geográfica Protegida). Juan Manuel Velarde, ganadero del pueblo de Robredo de Losa, es uno de esas personas que han contribuido a mantener viva la costumbre de comer carne equina, que resulta difícil de encontrar en el resto de España. "En casa ha habido yeguas de toda la vida, pero yo llevo con la explotación desde el años 2004", explica Velarde. Este ganadero cría a los potros de la manera más natural posible: tras el destete, los alimentas con avenas de casa y va introduciendo la cebada a dosis pequeñas. Finalmente, les aporta una parte de cebo. Pero hay más: se trata de animales que no viven estabulados y que también se alimentan del pasto. De esta manera, realizan una labor de aprovechamiento de los recursos vegetales y contribuyen al equilibrio del ecosistema, reduciendo el riesgo de incendios forestales y manteniendo la zona desbrozada. "El potro es un animal al que le gusta comer en zonas limpias a diferencia de otros, es muy especial para eso y también influye en la carne que luego obtienes". Esta manera de criar a los animales hace que la carne de potro se pueda considerar prácticamente de producción ecológica. 

Ejemplares de potro hispano-bretón, en libertad. Foto: Burgos Alimenta
Ejemplares de potro hispano-bretón, en libertad. Foto: Burgos Alimenta

"Aquí la carne de potro se ha comido toda la vida, aunque lógicamente las recetas cambian con el tiempo. Pero en mi casa se ha tomado en forma de chuletas, filetes, guisada...", recuerda Velarde. Pero, ¿cómo es esa carne? "La del potro es una carne con menos grasa y que tiene muy buenas cualidades, como un alto porcentaje de omega 3 y vitaminas. Luego ya le puede gustar más o menos a la gente, pero lo cierto es que él que la prueba, repite. Muchas veces se trata de dar a conocer un producto para que la gente vea cómo es y se anime a probarla y creo que con esta carne sucede exactamente cómo es".

El consumo de carne de caballo en España oscila entre el 0,1 y el 0,2% del total de carne. Es una cantidad marginal, al compararla con la de porcino y bovino y que fue mayor en otros tiempos. Uno de los factores que suelen pesar sobre la decisión (o no) de consumirla es que se asocia a épocas de hambruna. En países como Francia, Bélgica u Holanda se toma más, por no hablar de otros como China, el país líder a nivel mundial en consumo de carne equina.

La costilla baja de El 51 de Sol. Foto: El 51 de Sol
La costilla baja de El 51 de Sol. Foto: El 51 de Sol

"Otros de los problemas para la carne de potro es que la gente lo ve como un animal de compañía y ni se le pasa por la cabeza que se pueda comer. Esto hace que haya cierto rechazo, aunque hay diferencias incluso dentro de las propias zonas. Tengo constancia de que, por ejemplo, hay gente de Bilbao que viene hasta el norte de Burgos, donde nos encontramos, para comerla. Al final es una cuestión que depende de tradiciones", añade Velarde.

Nos ha quedado claro que es una carne producida de una manera más sostenible que la de vacuno y porcino, con menor grasa debido a las características del animal... pero, ¿a qué sabe? David Izquierdo, cocinero de El 51 de Sol (Aranda de Duero, Burgos), describe su sabor como parecido al de la ternera joven, con un punto dulzón. Izquierdo asegura que "es un producto que se vende muy bien" y que a él le ha servido para "hacer pruebas en distintos platos". Si tuviera que definirla sería como "una carne muy rica en proteínas, muy recomendable para deportistas o niños".

Izquierdo juega con las distintas partes para preparar platos que pueden llegar a sorprender y mucho."El solomillo lo preparo a la parrilla, pero incluso puede hacerse en forma de steak tartar. Así lo preparamos en el restaurante con una salsa hoisin de cerezas. Pero también queda muy bien la lengua embuchada o unas croquetas que se pueden hacer a partir de embutido. Hemos llegado incluso a preparar tuétano de potro a la parrilla, que no es tan graso como el de vaca vieja y resulta más aterciopelado, con lo cual te satura menos mientras lo estás comiendo". 

El potro hispano-bretón es un animal que vive en libertad. Foto: Burgos Alimenta
El potro hispano-bretón es un animal que vive en libertad. Foto: Burgos Alimenta

Pero no todo es cocina creativa. "Hay que tener en cuenta que esta carne lleva comiéndose toda la vida en platos como la olla ferroviaria. Es un guiso en el que incluyes parte de la pata, lo que llamamos el morcillo, junto con verduras y patatas. Es un plato reconstituyente, para la época de frío". Su origen en que eran los propios ferroviarios los que lo preparaban a pie de andén en ollas de gran tamaño.

Pero Izquierdo se enamoró del potro (y de su carne) cuando fue a visitar a los animales al norte de la provincia. "Si vas allí, te das cuenta de que viven en plena naturaleza, con muy poca concentración de animales en relación a todo el campo del que disponen". Como reza la publicidad institucional de Burgos, la carne del potro hispano-bretón es sana y sorprendente. Para todo aquel que se atreva a dejar sorprender por ella, claro está.

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