Callos vegetales: un restaurante de Madrid consigue recrearlos a base de verduras

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Si hay un plato no apto para los que no soportan cualquier ingrediente de origen animal, ese son los callos. Elaborados a partir de tripas de ternera (y ocasionalmente morro y pata del mismo animal) es todo un clásico del invierno. Es característico por su guiso 'pegalabios' en el que el colágeno de las carnes acaba conformando una película que hace que su textura se inconfundible... hasta ahora. Un restaurante madrileño acaba de crear los primeros callos totalmente vegetales, que convierten una experiencia que hasta ahora era totalmente cárnica en una apta para cualquier público. Es Yakitoro, al frente del cual está el chef Luis Ángel Pérez, todo un ejemplo de creatividad e imaginación.

Los callos vegetales del restaurante Yakitoro. Foto: Yakitoro
Los callos vegetales del restaurante Yakitoro. Foto: Yakitoro

En la nueva carta de Yakitoro nos topamos con un plato de boletus coreanos con callos vegetales. ¿Qué fantasía es esta y cómo lo ha conseguido Luis Ángel Pérez? "Nosotros hacemos un caldo de verduras bastante concentrado a base de zanahoria y puerro. Eso sí, tostados al horno, con el fin de levantar los sabores. Lleva también un sofrito a base de ajo, pimiento choricero, pimentón dulce y picante -esenciales también para conseguir ese toque cárnico-, con un poco de harina para que quede más trabado. También le incluimos un poco de salsa de soja que hace las veces del jamón que se incluye tradicionalmente en los callos y que aporta ese toque de umami", explica el chef. Además, Pérez introduce en la receta garbanzos 'meneaos' para hacer un guiño a esos callos con garbanzos tan típicos de la gastronomía española.

Esa sería la base de los 'callos' vegetales, a la que Luis Ángel Pérez también incorpora "kimchi y miel para que quede un caldo más denso". El toque final se logra con la okra, una fruta tropical de fruto comestible, originaria de África que se incluye al final de modo "que suelte su parte de gelatina, lo que nos permite emular definitivamente esa textura tan clásica de los callos", comenta el cocinero. Eso sí, la okra solo se pone al final, a modo de infusión.

La okra aporta el colágeno a los callos vegetales de Yakitoro. Foto: Getty Creative
La okra aporta el colágeno a los callos vegetales de Yakitoro. Foto: Getty Creative

Pero queda la parte de cómo remedar la textura de los callos. Eso se consigue con la col china que, de igual manera que la okra, se incluye solo al final para evitar que fermente. "Empleamos solo la parte de la punta de la col que, visualmente, recuerda a la apariencia de los callos, aunque cuando uno se la lleva a la boca es bastante diferente", concluye el cocinero. El toque final lo ponen unos boletus coreanos preparados a la brasa, colofón de un plato que "es un guiso otoñal clásico que hace un guiño a aquellos que no comen carne, a los que ofrecemos un plato con gran profundidad de sabor", añade. Desde luego, el trabajo para lograr una textura tan poco convencional como la de los callos está hecho. Ahora tan solo queda animarse a probarlo. ¿Lo hace la gente? "Muchos sí, y les encanta el resultado, aunque sigue habiendo parte del público a los que la sola palabra 'callos' les tira para atrás". Hasta que los caten, claro.

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