Esta es la razón de por qué el café en España es tan malo

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En España tenemos muchos motivos para presumir de nuestra gastronomía. Muchísimos. Desde nuestra cultura de las tapas hasta los restaurantes con estrella Michelin surgidos a raíz de la revolución de elBulli de Ferran Adriá. Del aceite de oliva al vino, de la variedad inabarcable de quesos al jamón ibérico... Pero hay un apartado en el que no salimos demasiado bien parados, uno en el que no damos envidia al resto del mundo. Se trata de nuestro café. Del que se toma cada día en bares y cafeterías o en muchos hogares. Sí, podemos decir sin temor a equivocarnos que el café español es de mala calidad. Pero, ¿por qué es así? Hay una respuesta.

El café español tradicional ha sido el torrefacto. Foto: Getty Creative
El café español tradicional ha sido el torrefacto. Foto: Getty Creative

El responsable de que hoy en día aún sigamos tomando un café que espanta a cualquier aficionado que venga de otro país es José Gómez Tejedor, un inventor y emprendedor español que en 1901 patenta en Badajoz el café torrefacto, convirtiéndolo en hegemónico en nuestro país casi hasta el día de hoy, por mucho que los speciality coffees o las cápsulas hayan contribuido a popularizar otros tipos de café.

Lo que hizo Gómez Tejedor fue poner en práctica un método que había observado durante un viaje a México para conservar el café. En aquella época, mantener las propiedades del café después del tostado y evitar que se echara a perder suponía todo un reto. En su viaje, comprobó que los mineros tostaban el café con una parte de azúcar para que esa capa pudiera servir de protección durante meses.

La fórmula de José Gómez Tejedor, que fundó la marca La Estrella (hoy propiedad de Nestlé) hizo mucha fortuna en España, con una inmensa parte de la población acostumbrándose a un café negro, amargo y denso que había que rebajar con azúcar y con leche en la gran mayoría de los casos (aunque siempre hay algún valiente que lo toma a pelo). Este tipo de tueste ha sido el que se ha asociado con la manera que tenemos de consumir el café en España y es raro encontrarlo en otros países. De hecho, cafés La Estrella sigue fabricando sus cafés con fidelidad a la fórmula que los hizo famosos.

Pero, ¿qué pasa con el torrefacto? Pues según sus detractores, que se trata de un café que no aporta absolutamente nada. Por un lado, el torrefacto exige un proceso de tostado importante en el que el azúcar se quema, con lo que se genera acrilamida, una sustancia que es considerada cancerígena por algunas asociaciones de médicos. Además, habitualmente se elabora con café de la variedad robusta, que es de peor calidad que la arábica y que, por su forma de cultivo, tiene casi el doble de cafeína. Es decir, que se trata de un café de peor calidad y que, además, tiene más cafeína. Ojo, que no falta el que dice que “un buen café te tiene que mantener despierto”, claro.

El café en España nos gusta fuerte, negro y denso. Foto: Getty Creative
El café en España nos gusta fuerte, negro y denso. Foto: Getty Creative

El café de la especie robusta es, además, menos aromático que el de la variedad arábica, que es el que consume en el resto del mundo. El perfil del arábica es más delicado y frutal. Claro, que aunque el robusta fuera un dechado de virtudes a nivel organoléptico, no lo notaríamos debido al proceso de torrefactado...

Aunque hay cadenas que se han hecho populares en España como Starbucks, que solo utiliza café 100% arábica con tueste natural, en multitud de hogares y locales de nuestro país lo que sigue mandando es el torrefacto de robusta, porque “mancha más” y “tiene más cuerpo”. En Italia, el espresso, por ejemplo, suele estar hecho a base de arábica casi en su totalidad aunque a veces se le añaden unos granos de robusta para darle potencia, pero nada comparable con lo que sucede en España.

En España, obviamente, la cosa está cambiando y cada vez más cafeterías como Hola Coffee en Madrid o Satan’s Coffe en Barcelona ofrecen café de calidad, con un tueste hecho al momento e informando de su procedencia, pero cuesta mucho cambiar un hábito tan arraigado como el del café torrefacto. De hecho, cada día se preparan miles y miles de cafés de este tipo en España y se sigue diciendo aquello de “con este café ya no duermo” o “si no está negro y amargo, es que no es café”. Cuestión de costumbres... De todos modos, no está de más recordar las diferencias entre el arábica y el robusta de manera sencilla, como se cuenta en este vídeo.

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