A cada plato, su pan

No todos los panes son iguales. Con la abundancia de variedades que hay en la actualidad, cada uno tiene su momento y su ocasión. Es más, cuando un camarero nos ofrezca pan en un restaurante debería de elegir uno u otro en función del plato. ¿O es lo mismo un cocido que una tapa de jamón ibérico? Hemos acudido a Paco Fernández, cuarta generación de panaderos, al frente de la prestigiosa marca Viena La Baguette & Viena La Crem para ahondar en este poco explorado (hasta ahora) maridaje.

¿Cuál es el pan ideal para desayunar?. Cada pan está pensado para una comida. Foto: Viena La Baguette & Viena La Crem.

¿Cuál es el mejor pan para desayunar? “En principio, cualquier pan integral de grano completo tiene unas cualidades idóneas para el desayuno por su alto contenido en fibra. No obstante, si me tengo que decantar por uno, diría que el de centeno resulta genial porque es muy digestivo”.

Para acompañar el jamón ibérico, el ideal es… “Un pan que tenga miga y que sea blando, como, por ejemplo, el pan candeal. Otra opción es una torta de aceite como las que nosotros hacemos. Es esencial que el pan no tenga costra porque va a acabar rompiendo las fibras del jamón ni que esté caliente o templado, porque lo que hará entonces es cocer el alimento”.

Para los platos que tengan salsa para mojar… “Si tenemos un buen huevo frito en el que queremos hundir pan en la yema o unos callos con una salsa apetitosa, necesitaremos un pan blanco con mucha miga como puede ser uno de hogaza o payés”.

Paco Fernández, al frente de Viena La Baguette & Viena La Crem. Foto: Viena La Baguette & Viena La Crem.

El pan de semillas va bien para… “Algunas carnes, como el pastrami o el rosbif. También resulta adecuado para ensaladas y comidas ligeras, por ejemplo”.

¿Se come pan con el pescado? “Por supuesto, porque un pan bien elegido puede realzar los sabores. Para un rodaballo, por ejemplo, que tiene una parte grasa importante, recomendaría uno de centeno negro, que no va a matar el sabor del pescado”.

¿Y el pan de maíz? “Es un estupendo pan para desayunar y, ojo, porque por su perfil también puede acompañar bien a algunos pescados como el salmón. Es muy polivalente”.

¿Cómo se hace un buen bocadillo? “Siempre hay que emplear un pan que no tenga mucha miga y que sea plano para que no resulte demasiado denso ni complicado de comer. Eso sí, que no sea un pan de cristal, porque entonces se desmontaría el bocadillo”.

Cada pan está pensado para una comida. Foto: Viena La Baguette & Viena La Crem.

¿Y qué hacemos entonces con el pan de cristal? “Podemos utilizarlo para acompañar unas buenas anchoas de Santoña. Además, si ponemos un poco de aceite o de tomate, se reblandecerá lo justo”.

Para una tabla de quesos… “Van bien los clásicos panes de pasas y nueces o con algún toque dulce. Nosotros hacemos incluso grisines de cacao o uno con mantequilla y orejones”.

Para las verduras, va bien el pan… “Con tomate. Ideal para espárragos o alcachofas, aunque hay quien lo pone con pescados como el atún y también funciona perfectamente”.

¿Y cuál elegimos para las torrijas? “Aquí no voy a innovar. Creo que el pan de brioche, por su perfume y textura, es ideal. Además, empapa bien, con lo que vamos a acabar preparando unas torrijas de primer orden”.