¿Cómo reconocer la carne de auténtico buey?

Lo mismo os habéis visto alguna vez en esta situación: acudes a un restaurante a comer un menú del día y de segundo tienes para elegir, -seguramente junto a un lenguado congelado-, “solomillo de buey”. Un momento, un momento… ¿no era la carne de buey la que tenía un precio prohibitivo?, ¿cómo ha llegado hasta mi menú diario a precio de BigMac?, ¿nos hemos vuelto locos? Con la mosca tras la oreja le preguntas al camarero si es de verdad de “buey, buey”. Él te responde con un escueto: “Sí”. Das por finalizada la conversación, te lanzas a comer y te olvidas del tema. Del tema y del timo, porque eso no es un buey. Es más, ni siquiera es una vaca vieja. ¿Será vaca? El caso es que con este runrún en la cabeza, nos hemos ido a ver a todo un experto, Joan Abril, que regenta los dos locales especializados en carne Ca Joan, uno en Altea y otro en Madrid. Él, que solo sirve carne de la máxima calidad con maduraciones largas, nos pone frente a frente con dos pedazos de carne, uno de vaca vieja y otro de buey. Y nos explica las diferencias.

(Foto: srjaviersanchez)

El animal. El buey que sirven en Ca Joan es un animal de 10 años de vida. La vaca vieja, por el contrario, se suele servir con cinco años. “No hay que olvidar que un buey es, al final, el ternero al que dejas llegar hasta una edad avanzada”, cuenta Abril.

El color. Si vemos la pieza en crudo, se puede apreciar como, en el caso del buey, es “rojo ladrillo” en palabras de Abril. El de la vaca vieja, desde luego, es más apagado a simple vista. Esto es un indicativo claro de ante qué animal nos encontramos.

El costillar es más ancho. El buey, al tener 10 años de edad, posee un costillar bastante más ancho que el de la vaca vieja. Esto también implica que se obtendrá más carne en la chuleta. “Hay que tener en cuenta, no obstante, que nosotros maduramos las carnes durante meses, por lo que finalmente hay una merma de casi el 50%. A cambio aparecen sabores que hablan de la alimentación del animal, notas lácticas, etc.”.

Las grasas. Una parte importante de la carne roja son las grasas del animal. Si nos fijamos en las del buey, antes de ser cocinadas, comprobamos que tienen una apariencia nacarada, con tonos de vainilla… “Este es otro indicativo que nos hace darnos cuenta de que estamos ante carne de auténtico buey”. Los animales de Ca Joan proceden de Galicia, Asturias y el norte de Portugal. Son ejemplares “de paisano”, criados por ganaderos por cultura y no por negocio.

(Foto: Ca Joan)

El precio. Una clave importante para desconfiar de que lo que nos vamos a tomar es buey está en la cuenta. “Es imposible que el precio baje de los 93 euros por kilo, porque es un animal con una producción cara”, cuenta Abril. Si lo vemos a precio de saldo, por tanto, tocará desconfiar.

Más sabor. Una vez que probamos una chuleta de buey, comprobamos que, en boca, también se notan la diferencia. “Hay mayor potencia ya que se trata de un animal de más edad y, además, también son sabores más toscos y más fijos que los de la vaca. No hay trampa ni cartón”, remata Abril.