Brisket, el nuevo corte de carne que se pone de moda en España

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Hace solo unos años, encontrarlo en la carta de un restaurante era impensable. Hoy, el brisket cotiza al alza. Lo podemos encontrar en mexicanos cool, como Mawey (Madrid y Santiago), donde hacen un taco con brisket de wagyu, elote y polvo de dos chiles. Brisket de ternera también se encuentra en los restaurantes Leña del chef Dani García en Madrid y Marbella. Lo que parece claro es que lo de brisket cada vez nos suena menos a chino (o a inglés de Texas) y cada vez es más sencillo que nos lo topemos en el plato.

El brisket de New York Burger. Foto: New York Burger
El brisket de New York Burger. Foto: New York Burger

Una de las firmas que se ha lanzando a comercializarlo es Solobuey, una empresa centenaria que sirve carnes de alta calidad para los restaurantes gastronómicos y también para los particulares a través de su tienda online. De hecho, aunque el brisket no aparece en la web por tratarse de un producto que se vende mayoritariamente a hostelería, se puede llamar por teléfono y encargar.

"El brisket se saca del ganado vacuno y las más vendidas son, sin duda, la ternera (que es la más jugosa) y la de wagyu, que, debido al veteado resultado, resulta muy tierna y además llama mucho la atención a la gente. Nosotros también vendemos de vaca Simmental, que cuidando los tiempos, puede quedar perfecta. Siendo el 'mismo’ animal y tratándose del mismo corte, el sabor y la textura varía mucho entre ellas", explican desde Solobuey.

El brisket se corta tradicionalmente en lonchas. Foto: Getty Creative
El brisket se corta tradicionalmente en lonchas. Foto: Getty Creative

Pero, ¿qué es el brisket realmente? "El brisket sale del pecho del vacuno, concretamente es la suma de la aleta (brisket) y la contraaleta (point brisket)",cuentan desde esta empresa cárnica. "Es una carne que, bien elaborada, sellada en primer lugar y luego cocinada a baja temperatura durante muchas horas (en torno a 18 e incluso hay quien la macera previamente), conserva muy bien sus jugos, especialmente el corte de ternera, y queda extremadamente tierna", añaden. 

No obstante, hay sutiles diferencias entre el brisket de Estados Unidos y el que se comercializa en España: "En Estados Unidos suele ser un corte más cuadrado porque cortan la parte delantera por la cuarta costilla, pero aquí se suele cortar en la quinta y tiene una forma más redondeada", comentan en Solobuey.¿Y por qué se ha puesto de moda ahora? "Es una de las piezas que más se ha revalorizado en los últimos años, porque ahora se le da el tratamiento que merece, el que le han dado siempre en Estados Unidos. Se asa entero, durante muchas horas, pero no hay que quitarle nada de grasa porque es lo que al fundirse hará que quede bien jugoso".

En Solobuey explican que en España, siempre se ha conocido la receta de "aleta rellena de huevo, pimientos, tocino..." y que se solía hacer así "porque esta pieza cortada en libro se seca más", pero insisten en que "es, sin duda, asado y entero es como mejor se disfruta el brisket".

El brisket, bien preparado, es una carne jugosa y tierna. Foto: Getty Creative
El brisket, bien preparado, es una carne jugosa y tierna. Foto: Getty Creative

Pero si hay un restaurante en el que el brisket se ha convertido en una referencia ese es New York Burger (con seis locales en Madrid y uno en Barcelona). Cuando comenzaron a cocinarlo era una "novedad absoluta y nadie más lo trabajaba en España. Nosotros empezamos a servirlo porque aúna todo lo que somos en New York Burger: puro sabor, texturas especiales, brasa, madera y humo. Encajaba a la perfección", explica Pablo Colmenares, chef ejecutivo del grupo. 

En New York Burger utilizan brisket de vaca y lo traen "directamente de Estados Unidos, a tarvés de un contacto que lo suministra desde allí", explica Colmenares. Ellos lo ahuman con leña durante un "mínimo de 12 horas" y lo sirven "solo, aliñado con alguna salsa barbacoa, y también en tacos. Lo más importante es que, lleve lo que lleve, eso resalte el sabor de la carne", aclara. El resultado es una carne de una textura "suave y melosa, jugosa, con un sabor a ahumado equilibrado, sazonado solo con sal y pimienta, y añade que "Nn hace falta siquiera cuchillo para partirla. Desde que lo introdujeron en carta, asegura que "ha gustado mucho" y que "cada día lo conoce y demanda más gente", cuenta Colmenares, que afirma que es importante explicar al cliente de qué corte se trata y cómo es para que se animen a probarlo. Está claro que el brisket ya tiene una importante legión de seguidores y que todavía le queda mucho camino por recorrer, aunque está yendo cada vez más rápido.

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