Cómo distinguir el bonito del norte del atún a secas cuando vas a hacer la compra

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Bonito a la riojana, tataki de atún, marmitako, atún y bonito encebollados, bonito en escabeche, tartar de atún, bonito con tomate… Cualquiera de estas recetas apetece todo. Y más ahora, momento en que los pescados del género de los túnidos están en plena temporada. Se trata de pescados azules de agua salada y con elevado contenido en grasa que se capturan en nuestras costas entre junio y agosto. “Estos peces recorren largas distancias durante sus migraciones, hasta 50 kilómetros al día, por lo que su carne es muy musculosa y está infiltrada de grasa”, nos dice el pescadero Tomás Merino, con 20 años de experiencia. Y es que el entrenamiento de fondo y sus travesías surcando los mares a más de 70 km/h hacen de la carne de estos atletas de los océanos un suculento bocado gastronómico.

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El codiciado bonito del norte es el rey de los túnidos. Foto: Grupo Sagardi

“Los túnidos forman parte de la dieta mediterránea y son un alimento indispensable en la despensa de la mayoría de los hogares españoles”, según recoge un informe de la Secretaría General de Pesca del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Nutricionalmente interesan por su alto contenido en ácidos grasos esenciales omega-3, minerales y vitaminas. Especialmente apreciada por su jugosidad es la variedad de bonito del norte (también llamado atún blanco), que se captura en el golfo de Vizcaya a la manera tradicional, con caña y anzuelo, y con cupos certificados, lo que avala su sostenibilidad. “El bonito del norte fue el primer túnido enlatado comercialmente, siendo las conservas de esta especie las que alcanzan mayor precio”, recoge el informe del Ministerio.

Pero no es atún blanco todo lo que reluce. “Bajo el nombre popular de atún se incluyen diversos tipos de peces: los del género Thunnus y los de otras especies con características similares que se engloban entre los túnidos pero no son Thunnus”, indica el informe.

Dentro de los grandes túnidos, los que miden más de medio metro de largo, en la pescadería y en el mercado “podemos encontrar bonito del norte; bonito común o del Atlántico; atún rojo; y atún claro o listado”, explica el pescadero Tomás Merino. Estos túnidos de tamaño XL suelen despacharse en rodajas o en lomos. Hay además otras especies de talla pequeña –que se comercializan enteras, por piezas que miden entre 20 y 30 cm.–, como la caballa, el estornino y la melva.

Un clásico de verano, el marmitako de bonito. Foto: Grupo Sagardi
Un clásico de verano, el marmitako de bonito. Foto: Grupo Sagardi

Si tuviéramos que hacer un ránking de los grandes túnidos a nivel culinario, el bonito sería la gama alta por la textura y el color de su carne, “más fina, suave y sabrosa, y de un tono pálido sonrosado, prácticamente blanco”, apunta Merino. El atún, tanto el rojo como el claro, ocuparía los puestos intermedios de este ránking de interés culinario. Cerrando la lista estaría el atún listado, fácilmente reconocible por su vientre a rayas. “Es de textura más basta, color más oscuro y sabor más fuerte, menos fino.” Es la especie de gama más baja a nivel culinario y suele comercializarse –sobre todo en conservas– bajo el nombre de “atún” a secas.

De los túnidos capturados en nuestras costas, los que brindan una carne más firme y apetecible son los que provienen de aguas más frescas como las del Atlántico y el Cantábrico, porque “en las aguas cálidas como las del Mediterráneo la carne del pescado adquiere una textura “blandurria” que puede quedar babosa al cocinarla”, indica Merino.

Entre tanta variedad, la pregunta es: ¿cómo reconocerlos? Centrándonos en el producto de temporada, en el mostrador de la pescadería los ejemplares llegados de las lonjas pueden plantearnos grandes dudas, ya que todos los túnidos coinciden en el lomo oscuro con reflejos azules y el vientre pateado. El pescadero Tomás Merino nos da las claves para diferenciar a simple vista el preciado bonito del norte de su primo de segunda división, el atún claro: “Lo más característico del bonito del norte son sus aletas laterales que nacen a ambos lados de la cabeza, que son muy largas. Por el contrario, el atún tienen las aletas laterales más cortas”. Además, “el bonito del norte tiene el cuerpo más estrecho y afilado, mientras que el del atún es más rechoncho y abombado”.

Ventresca de bonito a la parrilla. Foto: Grupo Sagardi
Ventresca de bonito a la parrilla. Foto: Grupo Sagardi

Los ejemplares que suelen legar para la venta en pescadería “pesan 10, 12 o hasta 15 kilos”, dice Merino. Concretamente el bonito del norte suele ser más pequeño, por eso su carne es más grasa y jugosa. “De esos pescados sacamos rodajas de un palmo de diámetro”, que resultan perfectas para preparaciones y recetas de temporada. “Cuando son peces más grandes, que pueden llegar a 50 kilos, lo que hacemos es despiezarlos en lomos y venderlos para embotar.”

Si lo que vamos a comprar son conservas de túnidos enlatados, la pauta infalible para evitar que nos den gato por liebre (o, en este caso, atún listado por blanco), es guiarse por la distinción entre especies que citaba el informe del Ministerio. Basta con leer la letra pequeña de los frascos y latas y fijarnos en el nombre científico del pescado en cuestión. El bonito del Norte es Thunnus alalunga (nombre que hace referencia a la longitud de su aleta). El del sur o Atlántico, Thunnus maccoyii. El atún rojo, Thunnus thynnus. El atún claro, Thunnus albacares. Y el atún listado (que no pertenece al género Thunnus), Katsuwonus pelamis. Todo un festival de túnidos con D.N.I. para disfrutar esta temporada de marmitakos, escabeches, tartares y encebollados con nombre y apellidos.

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