Los bocatas de pan blando francés que se han vuelto tendencia

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El brioche está aquí para quedarse. Pero no como pan dulce para el desayuno (que también), sino como el nuevo soporte para prepar bocadillos y sándwiches apreciados por el público gourmet. Tiempo lleva triunfando el conocido chef Dani García con su brioche de rabo de toro. Es tendencia absoluta el brioche de cangrejo y bogavante que se sirve en el Bar Manero (Alicante y Madrid). Lo sirve también el cocinero Saúl Sanz en su restaurante Terzio (Madrid) -el suyo lleva chipirones crujientes, alioli negro y mahonesa de lima- o los chicos de Morgana (de de cocido gallego con emulsión de grelo), afincados en el barrio madrileño de Chueca. Por no hablar de su reinado absoluto en el terreno de las hamburguesas. Es casi como si el resto de panes no existieran. 

El hot dog también se sirve en pan brioche. Foto: Getty Creative
El hot dog también se sirve en pan brioche. Foto: Getty Creative

¿Tiene sentido este reinado casi absolutista de este pan afrancesado? Lo cierto es que el brioche funciona bien como versión amantequillada y amable de otros panes que han caído en desgracia, como el normalucho de hamburguesa, el de hot dog cutrongo o el pan de molde de andar por casa. El de brioche es más gustoso y tiene una densidad y esponjosidad mayor. Así que, por este lado, un punto de favor suyo.

Gon Hierro, responsable de D' Origen, que es la vez colmado gastronómico, restaurante e 'it place' gourmet en Madrid, señala varias razones para el irresistible auge del brioche. "Nos llega a través de la costumbre estadounidense de preparar algunos de sus sándwiches más conocidos, como el lobster roll o el de pulled pork, en este tipo de pan. Interesa utilizarlo, porque es muy fácil de almacenar y aguanta bien el paso tiempo. En ese sentido, es un aliado para el hostelero".

Gon, un experto en seguir las tendencias que produce virguerías como su propio aceite ahumado o su foie curado a la sal, explica que, al tratarse de un pan blandito, es idóneo para albergar rellenos también blandos que "con un pan más duro pueden salir despedidos en el momento del mordisco. En ese sentido va a ser capaz de contener una ensaladilla o un guiso de carne", comenta. Sin embargo, considera que "todo tiene un límite y hay productos como un jamón ibérico que no funcionan con un pan de brioche", por los toques a mantequilla y cree que, en estos casos, hay opciones mucho mejores. Cree que "la moda del brioche va a empezar a remitir y que puede ser que la siguiente sea la del "pan de maíz", que comparte rasgos de identidad con el brioche y que él compra a la empresa Grupo Viena.

El lobster roll trajo la moda del pan brioche a España. Foto: Getty Creative
El lobster roll trajo la moda del pan brioche a España. Foto: Getty Creative

Al frente de Grupo Viena está Paco Fernández, todo un fanático de la gastronomía y que lleva entre harina y masa madre muchos años. Elabora "varios tipos de pan brioche para hamburguesas, perritos, etc.". Explica que los panes brioches que se llevan son como los de perrito pero, de dos en dos: "tienen un mayor peso y, aunque ya llevan mantequilla, puedes ponerle aún más". Además, considera que son panes "que entran por los ojos y ya se sabe que la cocina es algo muy visual".

Los vende bien para hostelería, pero explica que hay productos que piden otro tipo de pan. "Una anchoa con tomate va bien en pan de cristal, mientras que para el buen embutido funciona el pan candeal". Cree en el "maridaje de los panes" y pone ejemplos como "las tortas de aceite que resultan perfectas para acompañar fiambres: Si además están un poco templadas, el resultado puede ser algo maravilloso".

Classic Cheeseburger on a Brioche Bun.
El pan brioche es ya casi el hegemónico en las hamburguesas. Foto: Getty Creative

David Remartínez, escritor especializado en las cosas del comer y autor del maravilloso ensayo La Puta Gastronomía, opina que "es curioso que, con la variedad de panes que tenemos en España, se ponga de moda uno dulce. Que su origen sea francés, a mí personalmente me da igual, lo llamativo es como avanza el imperio del azúcar, lo fácil que lo tiene cualquier producto edulcorado para hacerse rápidamente hueco".

No obstante, Remartínez opina que "cualquier cosa que fomente el bocadillo es buena, porque el bocata, aparte de tradicional, es una forma fantástica de mezclar sabores, y propicia que gente que no cocina en casa se atreva a combinar". Concede que "los panes dulces permiten mezclas con salado riquísimas. A mí especialmente me gusta el sobao pasiego con anchoas o ese mismo sobao con un micuit y unas escamas de sal". Respecto al brioche, lo asocia a "ensaladillas de marisco, o cosas que se hacen pasar por tal", pero él aprovecharía para "utilizar otros panes dulces de panaderías locales y recuperar variantes en desuso. Por ejemplo, "la coleta, en Asturias, un pan trenzado y dulce, o las tortas de aceite y de miel de Aragón, que también se prestan a sostener a modo de tostadas sabores salados". Su resumen final es que "todo vale, incluso el brioche, siempre que se trate de buenos productos". Dicho de otro modo: bienvenido sea el brioche, siempre que la mantequilla que traiga sea tal y no otro tipo de grasa de inferior calidad...

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