Los tesoros de la dieta mediterránea

Importantes personalidades del mundo de la restauración, expertos en salud y nutricionistas debatieron en el III Congreso de Alta Cocina los aspectos culturales, culinarios y nutricionales de la Dieta Mediterránea. Evidencian los efectos saludables de un caldo y un líquido oleoso muy valorados por diversas instituciones internacionales. ¿Sabes cuáles son?

El vino y el aceite de oliva, ingredientes estrella de la dieta mediterránea, han sido los protagonistas en la primera jornada del congreso científico-gastronómico que se celebra en el marco de la Feria Andalucía Sabor 2011.

Bebida tradicional de los países mediterráneos desde la antigüedad, en Andalucía Sabor, se han destacado no solo las evidentes cualidades gastronómicas del vino, sino también sus probados beneficios para la salud.

"Numerosos trabajos han mostrado sus cualidades antioxidantes, vasodilatadoras y antiagregantes, así como sus efectos sobre el colesterol, la intensidad de la insulina y su capacidad para extraer sustancias nocivas del organismo", ha afirmado el Dr. Jorge Gómez-Aracena, profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública y de Tecnología de los Alimentos y Gastronomía en la Universidad de Málaga.

Este caldo, que tradicionalmente ha regado los platos de la cocina mediterránea, disminuye la posibilidad de contraer enfermedades cardiovasculares.

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Por otro lado, con respecto al aceite de oliva, Greg Drescher, director ejecutivo de Iniciativas Estratégicas del Culinary Institute of America, ha llamado la atención sobre la creciente presencia de este "oro líquido" en el mercado de la alimentación a nivel mundial.

Las últimas evidencias han demostrado los beneficios de una dieta enriquecida en aceite de oliva virgen sobre la hipertensión arterial.

"Destaca por su riqueza en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que aumenta los niveles de colesterol 'bueno' o HDL en sangre. Aporta cantidades significativas de ácidos grasos esenciales como linoleico y linolénico y vitaminas E, A, D y K. Debido a su alta riqueza en micronutrientes, principalmente antioxidantes, posee propiedades antiinflamatorias", explica Marta Galdón, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos de Sprim (Salud, Prevención, Investigación e Información Médica)

Las recomendaciones en cuanto a su consumo oscilan entre las tres y las seis raciones al día, lo que equivale cada una de ellas a diez mililitros, es decir, una cuchara sopera. En opinión de Galdón, "se debe emplear como principal grasa de adición tanto para guisar como para su consumo en crudo".

En el caso del vino tinto, Galdón sostiene que "posee sustancias no nutritivas como pigmentos, polifenoles también conocidos como resveratrol y taninos, con potente capacidad antioxidante y efectos positivos sobre la salud cardiovascular, siempre y cuando se tome con moderación: una o dos copas durante las comidas".

Por su parte, el Dr. Francisco Pérez, catedrático en la Universidad de Córdoba y jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía, ha subrayado el impacto biológico que algunos de los componentes no grasos del aceite de oliva tienen sobre el organismo, generalmente relegados a un segundo plano, y ha destacado el papel de los compuestos fenólicos en la salud humana.

Fuentes: Feria Andalucía Sabor 2011/Investigación publicado en la revista Food and Chemical Toxicology.

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