Fermentados: los alimentos 'vivos' con un potencial efecto saludable

Aunque son una opción en auge y con beneficios para nuestra salud, llevamos mucho tiempo consumiendo alimentos fermentados sin saberlo. Un experto en Microbiología nos explica en qué consiste exactamente la fermentación

Esta milenaria técnica de conservación de los alimentos se han popularizado en los últimos años y cada vez más personas optar por preparar sus propios botes de conservas. (Foto: Getty)

“El consumo de alimentos fermentados está claramente en auge, de hecho, suponen aproximadamente un tercio de nuestra dieta, siendo las bebidas fermentadas, encurtidos, quesos, yogures, encurtidos (aceitunas o pepinillos), embutidos o panes de masa madre los más consumidos hoy en día”, explica el doctor Humberto Martín Brieva, profesor del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

Pero también hay otros alimentos fermentados que están empezando a conocerse como el Kimchi coreano ((un vegetal fermentado), Kombucha (una bebida obtenida a partir de un hongo de origen asiático y que está dando lugar a innovaciones interesantes en el mundo de los tés), Chucrut (una col fermentada muy consumida en los países centroeuropeos) o derivados de la soja como el Miso (pasta de soja fermentada y cereales)

Los probióticos son microorganismos vivos que ingeridos en proporciones adecuadas son beneficiosos para la salud, y que se pueden encontrar en alimentos como el yogur, la leche fermentada y el queso, entre otros. (Foto: Getty)

Esta realidad está lejos de ser una moda pasajera, de hecho, los procesos de fermentación cuentan con una tradición milenaria que proporciona a los alimentos una mayor seguridad y calidad, así como beneficios para la salud de quienes los consumen. “Con el aumento de la conciencia sobre los beneficios para la salud de los alimentos fermentados, su preferencia se ha visto incrementada significativamente en décadas recientes”, añade el profesor Martín Brieva.

Los alimentos fermentados mejoran la digestibilidad y el sistema cardiovascular. Sin em bargo, hay que tener en cuenta que tomar alimentos fermentados no es la solución a problemas de salud originados por no mantener un estilo de vida activo y no llevar una alimentación equilibrada. (Foto: Getty)

¿Son realmente beneficiosos?

La ingesta de alimentos fermentados se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares o metabólicas, como la diabetes, así como con la mejora del estado inmunitario o cognitivo. Los estudios científicos van aportando un mayor conocimiento a los mecanismos fisiológicos que subyacen a estos beneficios.

Entre los beneficios de consumir alimentos fermentados se encuentra el elevado número de enzimas que contienen, que ayuda al organismo a absorber nutrientes, y el alto contenido en probióticos, que son bacterias buenas que ayudan a restaurar la flora intestinal, el sistema digestivo y mejoran la salud inmune.

No obstante, el experto reconoce que aunque todavía no hay una evidencia científica sólida que avalen efectos muy concretos sobre la salud humana, sí hay muchos trabajos con modelos animales, ensayos clínicos y estudios epidemiológicos que van en esa dirección y apuntan a que “son alimentos beneficios para el sistema cardiovascular porque son capaces de reducir el colesterol o prevenir procesos metabólicos como la diabetes. Asimismo, se ha visto que tienen un afecto antiobesidad y pueden mejorar el estado inmunitario y cognitivo", detalla el profesor.

Todos ellos están repletos de microorganismos vivos como bacterias, hongos y levaduras. (Foto: Getty)

¿En qué consiste el proceso de fermentación?

Las bebidas y los alimentos fermentados resultan de la transformación de materias primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen. Estas materias primas proceden de múltiples orígenes: cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado.

“Son productos que se han elaborado desde hace miles de años, existiendo múltiples tipos y variedades según la región, clima o cultura en la que se produjeran”, puntualiza el profesor Martín Brieva.

Los principales microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras bacterias como Propionibacterium, Acetobacter o algunas especies de Bacillus y, por supuesto, las levaduras.

A través de la transformación por fermentación de materias primas o alimentos, se puede obtener una gran variedad de productos, texturas y sabores. (Foto: Getty)

“Es un proceso realmente complejo porque lo desarrollan microorganismos que se denominan ‘fermentadores’ y que lo que hacen es transformar materias primas alimenticias en lo que finalmente conocemos como alimento fermentado. De este modo, durante el proceso se van aportando una serie de propiedades, intercambios de textura, sabor, el aroma, el aspecto...”, explica

Algunos de estos alimentos, como el kéfir, se producen por la fermentación de muy diversos microorganismos, llegando a constituir complejos ecosistemas microbianos. “No debemos olvidar que un gran número de metabolitos producidos en estas fermentaciones ejercen una actividad ‘preservante’, limitando el crecimiento de microbios patógenos en el propio alimento”, añade

En cuanto al consumo recomendado, el experto asegura que es más importante la asiduidad que la cantidad. Y es que, muchos de los probióticos que contienen se eliminan en un corto periodo de tiempo, por lo que su ingesta habitual logra mantenerlos en el organismo.

Las bebidas fermentadas

El proceso de fermentación también está presente en la elaboración de bebidas como la cerveza, el vino, el cava o la sidra, entre otras. Al respecto, el profesor Martín Brieva explica que el caso concreto de la cerveza “es todo un ejemplo de cómo el proceso de fermentación y en particular las levaduras, son las auténticas protagonistas de su elaboración, marcando de forma definitiva su estilo y propiedades”.

La elaboración de estas bebidas, a partir de ingredientes naturales que contienen vitaminas y minerales, además de ser fuente de compuestos bioactivos como los polifenoles, hace que un consumo siempre moderado y en el marco de una Dieta Mediterránea pueda ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas o diabetes.

Elaborar fermentados en casa es laborioso. Si vas a hacerlo, puedes consultar fuentes como el libro Fermentados Gourmet. Los fundamentos de la Paleodieta (Anaya Multimedia). (Foto: Getty)

“En particular, en la cerveza, el origen natural de las materias primas y las transformaciones que sufren en la fermentación, hacen que presenten componentes con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, como es el caso de los polifenoles. Si bien es conocido que el consumo excesivo de estas bebidas es perjudicial para la salud, estas propiedades hacen que su ingesta pueda ser valorada componentes de la dieta, de forma opcional y siempre moderada en adultos sanos en un contexto de alimentación y de estilo de vida saludable”, explica el profesor.

¿Se pueden hacer en casa?

Respecto a las páginas de Internet que enseñan a fermentar los alimentos, el profesor ha asegurado que, si bien no hay ningún riesgo en consumir yogures hechos en casa, siempre y cuando la leche esté bien esterilizada, sí puede ocasionar algún problema serio fermentar verduras.

"Si la leche está esterilizada, no hay ningún problema a la hora de elaborar yogur casero porque las bacterias son totalmente inocuas. Sin embargo, sí hay que tener cuidado con otros alimentos que se quieran fermentar, como por ejemplo las verduras, ya que si no están bien elaboradas se puede correr el riesgo de intoxicación alimentaria. Por tanto, lo recomendable es consumir los alimentos fermentados que provengan de la industria ya que han pasado todos los controles sanitarios", aclara.

Finalmente, el experto ha recalcado que, ante la evidencia científica sobre los beneficios que los alimentos fermentados tienen en la salud, sería positivo contar con más recomendaciones específicas y legislaciones con indicadores concretos de lo que puede considerarse una dosis relevante de fermentados.

“Estos alimentos representan una parte considerable de las dietas humanas y, aunque su impacto en la salud sí es percibido de forma positiva, falta todavía una evaluación científica que, de manera oficial, presente criterios específicos sobre su consumo”, concluye el profesor Martín Brieva.

¿Conocías las características de los alimentos fermentados? ¿Los tomas a menudo?

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