Muchos no imaginan lo bien que combina el queso con estas bebidas

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Si para algo nos ha servido adquirir cierta culturilla gastronómica es para derribar mitos que parecían instalados desde tiempos inmemoriales en nuestro subconsciente. Uno de ellos es la verdad inmutable de que queso y vino tinto siempre van de la mano, algo que no siempre tiene por qué ser así... De hecho, cada vez hay más expertos en maridaje (y en quesos) que apuestan por darle la vuelta a este maridaje de toda la vida.

Los quesos funcionan muy bien con las cervezas. Foto: Quesos de Suiza
Los quesos funcionan muy bien con las cervezas. Foto: Quesos de Suiza

En Madrid, en Poncelet Cheese Bar, el restaurante del grupo Poncelet, que también cuenta con una tienda de quesos artesanos, se llevan a cabo de manera regular catas de queso en las que se demuestra que la armonía con el vino tinto no siempre es la más acertada. Adrián Martín, responsable comercial y gestor de actividades en el Poncelet, nos explica que han hecho catas de queso manchego con sake en las que el entendimiento ha sido perfecto. "Se trataba de sakes con un gusto muy afrutado y con notas torrefactas que, al tomarse con manchego, recordaban al clásico aperitivo en el que te tomas un trozo de queso con frutos secos. Obviamente, no se trataba de sakes muy alcohólicos pero sí muy refrescantes".

En el terreno de la cerveza, Martín apuesta por que la intensidad del queso y la cerveza vayan de la mano. "En el que caso de quesos como el Gruyère o el Comté, van bien las cervezas lager, que son más ácidos. A medida que se trata de quesos más complejos, con mayor contenido en salados y amargos como un Munster, podemos ir pasando a cervezas también más lupuladas y más amargas, que manejarán mejor esos sabores tan fuertes". En el caso de las cervezas negras, el maridaje perfecto es con los quesos azules aunque porque son quesos con matices "salados, metálicos y picantes que van de fábula con ese tipo de cervezas. Eso sí, son maridajes que, en el caso de que estemos probando varios quesos, deben colocarse al final, por su intensidad".

El té, sorprendente acompañante del queso. Foto: Quesos de Suiza
El té, sorprendente acompañante del queso. Foto: Quesos de Suiza

En esta misma idea de aliar queso y cerveza, Quesos de Suiza y Véronique Socié, Primera Quesera de Bélgica 2016 y directora de la quesería La Fruitière de Bruselas identificaron siete "maridajes armoniosos entre cerveza y queso". El primero de los ejemplos es el Gruyère AOP Réserve con una Théorème de l'Empereur de la nanofábrica de cerveza Ermitage: "Se trata de un maridaje vegetal, donde los tiernos aromas de los prados recién cortados juegan con el verde vegetal de la cerveza de malta ligera elaborada con té de jazmín", explica Socié. El segundo combina un Gruyère d'Alpage DOP y un Brusseleir (Zwët IPA, Brasserie de la Senne). "Bajo su color marrón brumoso, esta cerveza bruselense de carácter desprende sabores dulces y amargos de hierbas cilantro, café y caramelo que van muy bien con el Gruyère". Otra alianza se produce entre el Appenzeller Extra con una Heavy Porter de la cervecería No Science, dando lugar a un maridaje de un queso con cuerpo y una cerveza con un sutil sabor a chocolate...

Bebidas con mayor carga alcohólica como el coñac francés o el brandy español han de ir de la mano también con variedades potentes como el Stilton inglés. "La alta sensación alcohólica se lleva bien con el carácter dulce y amantequillado de estos quesos azules", explica Martín. Los rones oscuros o añejos también son aptos para algunos quesos como el Brie francés o el Taleggio italiano: "Son combinaciones que van sorprendentemente bien, aunque para los no iniciados hay que advertir que un ron no deja de ser una bebida con 40 grados de alcohol y va a tener mucha presencia".

El Brie Noir se toma desmigado en café con leche.Foto: © Myrabella / Wikimedia Commons
El Brie Noir se toma desmigado en café con leche. Foto: © Myrabella / Wikimedia Commons

A la hora de esquivar el vino tinto y buscar nuevas opciones, Martín también apuesta por los maridajes en base a criterios geográficos y que suelen funcionar a las mil maravillas. "El queso Cabrales y la sidra natural comparten lugar de procedencia, Asturias, y eso hace que funcionen muy bien juntos. El picante del primero y el ácido de la segunda se acoplan a la perfección. Y sintonías similares hemos detectado en el Idiazábal con el txakolí, por ejemplo". También están los quesos en los que se añade alguna bebida en su elaboración o se lava la corteza con ella. "Si un vino ya tiene notas de Pedro Ximénez, cava o cerveza IPA, indudablemente un maridaje por similitud va a funcionar".

Entre los maridajes sugeridos por este experto en quesos, con una dilatada trayectoria, sorprenden sobre todo dos. Uno es el del Brie Noir con café. "Se trata de un Brie madurado durante 9 meses y que adquiere un tono marrón y cierta dureza. Pues bien, en Francia se toma resquebrajándolo en el café con leche y el resultado está muy bueno", explica. Otra asociación la descubrieron en Poncelet Cheese Bar casi por casualidad: "En una cata de quesos con chocolate, probamos a fundir unos de los chocolates y descubrimos que tomado en chupito junto con el Tête de Moine suizo iba sorprendentemente bien", narra. Una alternativa quesera al chocolate con churros de toda la vida...

Y si el café o el chocolate parecen compañeros audaces de viaje para el queso, no lo es menos el té. Quesos de Suiza propone complementar distintas variedades de Gruyère con distintos tipos de té. "Ambos se complementan a través de su infinita complejidad de matices. Se produce una fusión natural y espontánea, donde uno realza los sabores del otro o se desarrollan un delicado equilibrio", explica Fabienne Effertz, experta en el mundo del queso. Ella anima a probar el Gruyère clásico con un té verde japonés, mientras que para el curado de 12 meses recomienda tés oolong. El de 15 meses va bien con un té chino ahumado de la familia Lapsang Souchong, entre otras combinaciones. ¿La conclusión? Que quizá el queso pueda ir con todo y no nos habíamos dado cuenta hasta ahora...

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