"Aunque una coctelería tenga un ambiente moderno e informal, el servicio al cliente debe ser excelente"

La tendencia en los últimos es a beber menos alcohol, pero de menor calidad. Esto se puede ver en el auge de las coctelerías. Las aperturas se suceden no solo en las ciudades grandes, sino también en ciudades pequeñas. Por ello, Neodrinks, la plataforma de los amantes y profesionales del mundo de los destilados, mixers y de la coctelería, acaba de crear el primer listado de los referentes más importantes en coctelería de España y Portugal. Son un total de 36 establecimientos y se trata de una lista abierta en la que figuran desde templos asentados del arte de beber como Salmón Gurú (Madrid) o Varsovia (Gijón), junto a nuevas aperturas, como La Tuerta Funky Castizo Bar (calle Cabeza, 28), un local que abrió sus puertas en el barrio de Lavapiés de Madrid tan solo hace unos meses, en julio en 2019. En esos escasos meses de andadura , también se ha alzado con el premio a Mejor Apertura en FIBAR 2019, una de las ferias de referencia en el mundo del bartending, que se celebra cada año en Valladolid. Para radiografiar el bar perfecto, hablamos con Eme Otero, uno de los socios de esta aventura que nace de la pregunta de cómo sería una taberna de toda la vida si se abierta en 2020. Y la respuesta es que había que apostar por la comida tradicional y la coctelería de vanguardia, dos polos opuestos”, explica Otero, que comenta que el bar cuneta con “una carta líquida en la que hacemos innovación sin artificio, basándonos en la extracción del sabor, que compaginamos con una cocina clásica, pero actualizada”.

La coctelería de La Tuerta Funky Castizo Bar es de autor. Foto: La Tuerta Funky Castizo Bar

El servicio es innegociable. “Da igual que se trate de un hotel clásico o de un party bar, una coctelería que aspire a la excelencia debe tener un servicio a la altura. Hay que saludar al cliente, ofrecerle un vaso de agua al llegar, hay que hacer que el cliente se sienta cómodo, pero sin abrumarle. En este sentido, hay que buscar el equilibrio”, cuenta Otero.

En cada bar, el ambiente debe ir en consonancia con el concepto. “Cada coctelería te puede ofrecer un tipo de experiencia distinto. Un día estás con más ganas de fiesta, mientras que otro buscas disfrutar de una copa tranquilamente. Nosotros ponemos cumbia, electrónica alemana, clásicos del hip hop... Va mucho con nuestra forma de ser”, explica el barman.

La localización es importante. “Lavapiés se está transformando, al igual que otros barrios, y, obviamente, elegimos la ubicación por su potencial. El barrio nos permite ser un poco más informales y más rompedores, jugando con ese punto underground que sigue teniendo la zona”.  

El local ha de imprimir carácter. “Nosotros queríamos tener un estilo industrial, a base de acero, piedra, ladrillo original... A parte de eso, solo tenemos nuestra marca, la X gigante, y dos versiones de dos cuadros clásicos: el de las Meninas de Velázquez y el del retrato de Carlos III de Goya”.

El barman perfecto ha de ser... “Un buen conversador. Obviamente, tiene que entender con qué está trabajando y tener conocimiento sobre los productos con los que trabaja. También ha de ser un buen formulador, con buenas recetas, sobre todo en bares como este en el que el peso recae sobre la coctelería de autor. Pero, además, en negocios pequeños como el nuestro, hay que ser también un buen anfitrión y un buen camarero en sala”.

Una noche en La Tuerta Funky Castizo Bar. Foto: La Tuerta Funky Castizo Bar

Hay que beber... pero también comer. “Víctor Pinacho es el jefe de cocina y otro de los socios. La verdad es que ya tenemos clásicos como la carillera ibérica guisada con fino de Jerez o el bikini de morcilla patatera con un queso muy láctico y una praliné de nuez. Actualmente, estamos cambiando en nuevos bocados como una versión del sándwich cubano con lechazo desmigado en lugar de pulled pork, mayonesa de ajo y romero y una hoja de shisho. Contamos con mesas abajo para dar de comer cómodamente, aunque siempre hay opciones aunque la cocina ya esté cerrada. También tenemos opciones para veganos y casi todo el menú está adaptado para celíacos”.

Quien no se renueva, no gana. Aunque La Tuerta Funky Castizo no lleva más de seis meses abierto, ya van por segundo menú de cócteles, llamado Minimal Tiki. “Es un reto, porque es un homenaje a la coctelería tiki, que es rica en sabores especiados y afrutados, pero a partir de otro discurso estético, prescindiendo de los vasos locos, las decoraciones hawaianas o las bengalas... Esa es nuestra línea de trabajo en general en La Tuerta, donde apostamos por la sobriedad en las copas. Tenemos cócteles muy curiosos como ‘Cumbia sobre el mar,’ que es un cóctel azul, con vodka, una clarificación a través de disociación de yogur de coco, cordial de pandam, chocolate blanco y blue curaçao, que le da un color azul casi turquesa. Pese a lo que parece, es un cóctel seco con un ligero afrutado. También hacemos un homenaje al barraquito canario, que para nosotros es un cóctel tiki en su formulación y que lleva café, Licor 43, tequila, canela y que clarificamos con leche haciendo que el aspecto visual no se corresponda con el sabor”. Así son las cosas en La Tuerta Funky Castizo, donde no todo es lo que parece... 

La decoración industrial de La Tuerta Funky Castizo Bar. Foto: La Tuerta Funky Castizo Bar

La lista completa Top Cocktail Bars es la siguiente:

1862 Dry Bar (Madrid)

Angelita (Madrid)

Atelier (Maspalomas, Gran Canaria)

Bar Sauvage (Barcelona)

Baton Rouge (Madrid)

Boadas (Barcelona)

Brassclub (Palma de Mallorca)

Café Niebla (Salamanca)

Catarsis (Madrid)

Chapeau 1987 (Palma de Mallorca)

Chester and Punk (Málaga)

Collage (Barcelona)

Creps al born (Barcelona)

Dr. Stravinsky (Barcelona)

Dry Martin (Barcelona)

El niño perdido (Valladolid)

El Portal (Alicante)

Ginbo (Palma de Mallorca)

La Azotea de Benito (Las Palmas de Gran Canaria)

La Mula de Moscow (Bilbao)

La Tuerta Funky Castizo (Madrid)

Mala Saña (Oviedo)

Marlowe (Barcelona)

Monkey Mash (Lisboa)

Premier Marqués de Paradas (Sevilla)

Red Frog (Lisboa)

Residence (Bilbao)

Salmón Gurú (Madrid)

Santos y Desamparados (Madrid)

Solange (Barcelona)

The Royal Cocktail Club (Oporto)

Three Monkeys Cinema (Alicante)

Two Schmucks (Barcelona)

Umalas (Zaragoza)

Varsovia (Gijón)


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