El auge de la coppa, el embutido italiano que ahora se hace en España

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Si algo hemos aprendido en los últimos tiempos es lo fina que tenemos la piel con las cosas de comer. Frente a una versión anglosajona y creativa de la paella surgen miles de ofendidos en redes sociales alzando su tenedor... Sin embargo, también hay otra vía: la de la gente que hace suyas recetas por la vía del respeto y de la calidad. Hay un ejemplo reciente y que está funcionando de manera increíblemente buena entre gourmets: el de la coppa italiana, hecho de la parte de arriba del lomo o del cuello de cerdo curado entero. Nos puede recordar al jamón aunque, obviamente cambiado la zona del animal que se aprovecha. Se suele sazonar con diferentes especias, se cura con sal y se embute en tripa natural.

Coppa is one of the typical Apulian cold cuts
La coppa italiana se produce ahora en España. Foto: Getty Creative

Pues bien, la coppa, que hasta ahora solo podía conseguirse en tiendas de productos italianos o vía importación, ha comenzado a producirse en España por empresas punteras. Como pioneros hay que citar a la empresa Joselito, que la elabora únicamente con el cabecero del cerdo, se trata es una pieza de morfología triangular que se localiza a continuación del lomo en situación craneal. La sazonan con sal marina, pimienta y ajo y recuerda poderosamente al lomo.

Lo mismo sucede con la empresa extremeña La Chinata, que también ha lanzado su coppa ibérica al mercado recientemente. La pregunta que les hacemos es ¿por qué lanzar una versión ibérica de un embutido cien por cien italiano cuando en España ya hay una amplísima variedad? ¿Tiene cabida una coppa "a la española"? ¿Hay respuesta positiva por parte del consumidor español?

"Nosotros, en La Chinata, hemos empezado a hacerla porque a mí, personalmente, me gusta mucho la coppa. He viajado mucho a Italia y siempre me ha gustado su infiltración de grasa", explica Fernando Oliva, director comercial de La Chinata. Lógicamente, hay diferencias entre la coppa italiana y la española. "En nuestro caso, utilizamos el cabecero de lomo, que se pule y se limpia de grasa por su parte exterior. Eso sí, la curamos como se cura en Italia. Eso sí, nosotros variamos un poco el aliño, que contiene sal, ajo, orégano, pimienta blanca y, en nuestro caso, pimentón", explica, dando cancha a su carácter extremeño.

La coppa es una evolución del tradicional cabecero de lomo. Foto: Getty Creative
La coppa es una evolución del tradicional cabecero de lomo. Foto: Getty Creative

Oliva ve la coppa española como una evolución "positiva" del cabecero tradicional de cerdo blanco español. "Toda la vida se ha hecho ese embutido, aunque cuesta verlo y resulta difícil de encontrar hoy en día. También hay que reconocer que era más insípido que la coppa que actualmente se elabora", comenta Oliva: "Esta sería una versión 2.0 de ese embutido clásico que, sin embargo, está prácticamente olvidado".

Obviamente, también hay una diferencia fundamental y es la que separa la grasa del cerdo ibérico de la del cerdo blanco italiano. "Sin duda, por su propia composición, la grasa del cerdo ibérico resulta más saludable que la del cerdo blanco. También es una grasa más agradable al paladar y más potente. Al final la diferencia es como comparar un lomo blanco y un lomo ibérico", explica. No obstante, se resiste a calificar la coppa ibérica como superior a la italiana: "Un prosciutto de Parma y un jamón ibérico español son productos distintos. En Italia se hacen embutidos muy buenos y no se debe desmerecer", concluye.

En La Chinata destacan de la coppa su "elasticidad" y que es una pieza que debe ser cortada muy fina para ser apreciada: "Aunque sucede como el lomo, que siempre hay alguno que prefiere que el corte sea más grueso". A continuación, conviene dejar que atempere en el plato, según nos indican. "Lo ideal es tomarla con un poquito de pan tostado, para que ayude a arrastrar la grasa. La bebida perfecta es un vino tinto o un vino de Jerez".

¿Queda margen para que aparezcan en el mercado nuevas versiones cañí de embutidos italianos? ¿O incluso rescatadas de nuestro acervo popular y olvidadas? En los últimos tiempos hay marcas como Señorío de Montanera que han recuperado embutidos que ya casi no se hacían como el lomo doblado con manteca de cerdo con gran éxito de público y de crítica. Fernando Oliva contesta: "Hay muchas elaboraciones curiosas pero todos tenemos nuestras reservas respecto a la posible respuesta del mercado. Con la coppa hemos arriesgado y lo seguiremos haciendo. También hemos lanzado recientemente la papada ibérica curada y en lonchas listas para servir, que procede de una pieza que se obtiene de la parte inferior de la cabeza. Se diferencia del resto de tocinos en que cuenta con un fino entreverado de carne y se trata de una pieza que ha ido ganando cada vez más popularidad en los últimos años y tiene un precio accesible", explica. Al final, tendremos que concluir que del cerdo, hasta los andares, además de muchas partes que aún nos quedan por descubrir...

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