Así se prepara una buena pata de pulpo, uno de los platos de moda

En España, cuando nos da por una moda, nos da de golpe. Cuando hace unos años el yogur helado estaba de moda, abrimos tiendas como si no hubiera un mañana (y hoy casi todas han cerrado). Con platos como la ensalada con queso de cabra que también fue lo más hace unos cuantos añitos nos pasó lo mismo: parecía que no eras moderno si no la tenías en carta acompañada de un buen chorro de vinagre balsámico de Módena (o de algo que se le pareciera). Lo mismo ocurre desde hace algún tiempo con la pata de pulpo, un plato principal que se ha puesto de moda y que se puede encontrar en casi todos esos restaurantes con cartas kilométricas en las que hay desde ceviche hasta tartar.

La pata de pulpo del restaurante Entresabores del hotel Alba de Almería. Foto: Hotel Elba Almería

Lo que ocurre con algunas de estas patas de pulpo es que se nota que no están preparadas en el restaurante, que vienen ya cocinadas -cocidas y braseadas- de antemano y que tan solo se calientan en el momento, por lo que el resultado suele ser bastante decepcionante. En ocasiones, el pulpo está chicloso y, en otras, demasiado blandengue.

Lo esencial para preparar una buena pata de pulpo es el punto de cocción. Nosotros lo preparamos en un horno de vapor y, efectivamente, se trata de cogerle el truquillo para evitar que se quede demasiado duro o se nos pase y su textura se pierda. Lo que hace el horno de vapor es cocinarlo sin que se despelleje la piel”, explica José Olivares del restaurante Entresabores del hotel Elba Almería.

La cosa, claro está, tiene truco: en Almería el pulpo es una religión y se prepara de distintas maneras: seco, a la plancha o en una receta llamada marraná y que incorpora tomate, cebolla y patatas para conformar un plato sabrosísimo. “

“Empleamos pulpo de la zona y lo que hacemos es cocerlo y envasarlo al vacío. Es importante que el animal tenga un buen tamaño, porque nos interesa que la pata sea de un calibre importante. Una vez cocido, lo congelamos y lo reservamos hasta el momento de prepararlo para el servicio”, explica Julia García Infante, directora del hotel Elba Almería. Este establecimiento se suma a la Capitalidad Gastronómica de Almería (que se prolonga durante todo 2019) elaborando un plato cada mes y en julio le toca el turno al pulpo.

La procedencia del pulpo y el punto de cocción, importantes. Foto: Elba Almería

Justo antes de servirlo, se le da un toque en la plancha. “Lo que nos interesa es que ese pulpo, que ya está blando, adquiera una nueva textura en el exterior, que notemos un punto crujiente al morder”, describe Olivares.

La base ya estaría (que, en definitiva, es lo más importante), pero quedarían las guarniciones. Lo acompañan de unas patatas cocidas y de un toque de aceite con pimentón de la Vera y un chorrito de aceite verde con ajo y perejil. “Ahora es cuando le ponemos la sal en escamas. No hemos salado el pulpo durante la cocción y es ahora cuando le damos el toque que, además, le va a aportar un puntito crujiente extra”, dice el cocinero.

Lo único que queda es disfrutar de un plato sabroso y perfecto cuando está bien hecho. Para acompañarlo va bien una copa de vino blanco, el equivalente sureño al albariño o ribeiro con el que se toma en Galicia. Si se hace así de bien, que siga de moda por muchos años...

También te puede interesar...

Los secretos del pastel de cabracho perfecto

Operación: salvar al jamón ibérico (para que sobreviva a la ola de calor)

¿Sandía o melón? Estas son sus semejanzas y sus diferencias