Así se preparan unos mejillones tigre de los que hacen época

De las tapas que se sirven con la cervecita, no hay duda de que las croquetas son las más conocidas. Es probablemente la reina de las raciones y la más pedida en los bares y cafeterías de toda España. Pero si creáramos una categoría llamada “delicias rebozadas”, quizá los mejillones tigre se situarían en el segundo puesto, con las gambas a la gabardina completando el podio. De hecho, hay quien los prueba por primera vez y se deja los dientes al morderlos, por no darse cuenta de que incluyen una de las conchas del mejillón a modo de base. Es una tapa muy curiosa, pero, ¿cuál es su origen?

Los fotogénicos mejillones tigre del Café Comercial. Foto: Javier Sánchez

La verdad es que no está claro quién fue la primera persona que pensó en retirar un mejillón de su concha y rebozarlo para servirlo... colocado en su concha de nuevo. Sí que se sabe que comenzaron a prepararse en Galicia, por aquello de la abundancia de mejillón aunque en Madrid lo adoptaron enseguida y hoy pasa por ser una tapa castiza. Quizá se deba a que no hay otro sitio en el que haya tanta afición a las cañas y las raciones y, por tanto, cualquier novedad que pueda utilizarse para el noble arte del tapeo es bien recibida.

Muchos también se preguntan por la denominación de ‘tigres’ para esta curiosa receta. Por lo visto, se debe a la fiereza de la receta original, entendida como aporte picante a partir de la guindilla, la cayena o el pimentón. Este ‘fuego’ de la receta original, sin embargo, se ha perdido en muchas de las versiones que se sirven hoy en día. En esos bares y restaurantes, más que tigres son gatitos inofensivos que no llegan a dejar ardor en la lengua.

Pero los que están bien hechos y resultan equilibrados son deliciosos. Es el caso de los que se sirven en la barra del Café Comercial de Madrid a 2,20 euros la unidad. Para descubrir qué es lo que los hace tan irresistibles, hemos hablado con Pepe Roch, jefe de cocina del clásico establecimiento madrileño. Esto es lo que nos contó.

Ojo al cremosísimo interior. Foto: Javier Sánchez

Mejillones frescos, nunca congelados. La calidad del producto, aunque luego vaya rebozado y frito, se deja notar en el resultado final. Por eso, Roch elige mejillón gallego. “Hay que prepararlo al vapor, sin romero ni tomillo ni nada, porque, aunque nosotros hemos probado a poner hierbas para aromatizarlo, al final el mejillón pierde un poco su carácter”.

El mejillón, no demasiado cocido. En el Café Comercial ponen los mejillones cerca del agua, al que se añade un poco de vino blanco. “La idea es que parte del juguillo que va soltando el mejillón al abrirse caiga en el agua, porque después vamos a aprovechar ese caldo que se genera”, explica Roch. El cocinero también recomienda no pasarse con la cocción. “Hay que intentar que el mejillón no quede demasiado blando, porque lo vamos a cortar picadito para añadirlo al sofrito y nos interesa que esté un poco más entero”.

Pimiento verde, cebolla y ajo. “Empezamos con este sofrito base, al que vamos añadiendo el mejillón picado, tomate frito casero, un poco de vino blanco, que debe evaporarse, y la harina para que se tueste un poco”, explica Roch.

Nada de añadidos. Hay muchas recetas que optan por meter langostinos picados o atún en escabeche para potenciar el sabor a mar. “Nosotros preferimos que el mejillón prevalezca y que el tigre sepa a lo que tiene que saber.

Pimentón picante, eres bienvenido. Ojo, porque en el Café Comercial no renuncian a ese toque picante que los tigres tienen en su adn. “Le ponemos un poco de pimentón picante y lo sofreímos unos instantes para que todo se quede bien tomado. Un consejo: usar siempre pimentón del año, que mantiene ese color rojizo vivo tan característico y que aún no se ha oxidado. A veces, nos olvidamos que el pimentón picante también tiene su momento de consumo óptimo”.

El rebozado de panko da un toque extra crujiente. Foto: Javier Sánchez

Un poquito de caldo de cocer los mejillones viene bien. Según Roch, es fundamental, porque le da un sabor potente a mejillón. “La idea es poner en torno a un 60% de leche y un 40% del agua de cocer los mejillones. Tampoco hay que pasarse con el caldo porque quedaría demasiado potente, pero la idea es hacer algo que, más que una bechamel, es una velouté”.

No hay que dejar enfriar la masa demasiado. “Hay que enfriarla, pero no dejarla demasiado tiempo para que no se convierta en un bloque, porque eso nos va a dificultar darle forma y colocarla en la concha”, dice Roch. Las conchas encima de las que se pone la masa han de estar limpias y hay que recordar que la imagen y el tamaño importan: en el Café Comercial utilizan las conchas de mejillón más lustrosas y grandes.

Harina, huevo y panko. Llega el momento clave: coger un poco de masa de tigre y pasarla por un triple procedimiento en el que se reboza en harina, huevo y panko en lugar de pan rallado. “Lo que nos aporta el panko es un crujiente maravilloso que hace mucho contraste con el interior. Por cierto, es preferible rebozar todo el conjunto, con concha incluida, para evitar desastre al intentar pasar solo la mitad superior”.

Para freírlos, hay que atemperarlos. Un consejo más de Roch: si tenemos los tigres en el frigorífico sacarlos un poco antes para no meterlos en la sartén tan fríos. “Al final, con los tigres hay que tener una precaución extra que con las croquetas. La concha protege mucho de la temperatura, así que si no queremos que se queden fríos por dentro, mejor que no pasen de la nevera a la sartén de golpe y porrazo”.

El mejor maridaje es... una caña. “Funciona perfectamente con una cerveza bien fresquita. También va bien con un vermut. Con el vino blanco no tanto, porque el tigre tiene bastante potencia y se lo puede merendar”, recomienda Roch.

Siempre hay que servirlo con cucharita. Para Roch es importantísimo: “Es lo que te permite comerlo de una manera más cómoda y aprovecharlo al máximo. Es esencial”. Y de ahí al cielo.

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