Así se hace una buena bechamel para las croquetas

Nos encantan las croquetas, es un hecho. Pero también le tenemos miedo, lo que hace que, muchas veces, prefiramos comerlas fuera de casa (sí, nos encantan tapear y que estén sobre la mesa) antes que prepararlas en la cocina. El motivo de que le tengamos tanto respeto a esta receta está, sin duda, en la bechamel. Alrededor de esta salsa blanca existen mitos y leyendas y no son pocos los que prefieren no comer croquetas antes que ponerse con ella. ¿Qué es lo que tiene para infundir tanto respeto? ¿Es realmente tan complicada de preparar o es que somos unos vagos?

Una buena bechamel ha de ser cremosa, ni compacta ni líquida. Foto: La Tajada

Antes de poner las manos en la masa, vamos con un poco de historia. Hay que recordar que la croqueta, aunque sea increíblemente popular en España, proviene de otro país cercano. De hecho, los historiadores sostienen que fue en Florencia donde nació y que Catalina de Medici se llevó la receta a Francia al casarse con Enrique II, donde ya comenzó a hacerse muy conocida. Su primera aparición negro sobre blanco se produce en Le Cuisinier Français, un libro publicado en 1651 y en el que describe cómo se prepara. Su autor, François Pierre de La Varenne, bien podría considerarse el padre, aunque sea adoptivo, de la receta que se basa en un roux (harina tostada en algún tipo de materia grasa), al que se añade leche para dar consistencia y ‘someter’ el sabor de la harina.

Pero volvamos a las complicaciones de la bechamel, que poco ha cambiado en estos casi 400 años. La receta sigue siendo la misma, pero hemos preguntado a Iván Sáez, chef madrileño al frente del restaurante Desencaja -un referente en cocina de autor en la capital-, que abre ahora una nueva casa de comidas pensada para disfrutar de recetas clásicas bien ejecutadas. Su nombre: La Tajada y sí, en su menú hay croquetas artesanas de jamón. “Las llamamos artesanas porque están hechas en casa de manera tradicional, ni polvos ni aditivos, a base de productos naturales. Las preparamos a mano con una varilla o una cuchara, girando hasta que llega a la textura deseada y al punto idóneo de la cocción”, cuenta el cocinero.

Ojo con el sabor a harina cruda. El chef recomienda “tostar bien la harina y disolverla bien, aunque cada maestrillo tiene y su librillo”.

Mantequilla, sí, y aceite de oliva, también. “¡Por supuesto!, la mantequilla es súper importante, así que es importantísimo que sea de buena calidad”, explica Sáez. No obstante, él hace un guiño mediterráneo y sustituye una parte de mantequilla por una de aceite de oliva: es lo que tiene cocinar en España.

Así se pueden evitar los grumos. Son el mayor enemigo de una buena bechamel. Saéz describe cómo proceder para evitar que hagan su aparición. “Hay gente que echa la leche fría pero a mí me gusta calentarla y nunca la añado de golpe para evitarlos. Voy poco a poco y emulsionándola hasta que la masa de harina, aceite y mantequilla y la leche se mezclan.

La bechamel de La Tajada, una obra de arte. Foto: La Tajada

Para potenciar el sabor... No faltan los cocineros que quitan una parte de la leche para reemplazarla por caldo de jamón y potenciar el sabor. En La Tajada se apartan de esa línea y hay un porqué: “Lo que nos gusta es infusionar. No metemos el caldo directamente porque eso haría que dejara de ser una bechamel para convertirse en una velouté. Preferimos poner huesos de jamón en la leche y a mantenemos con un fuego mínimo para que se caliente muy despacito y vaya cogiendo todos los aromas del hueso”.

No a la nuez moscada. Iván Sáez no es partidario de incluir nuez moscada en la bechamel. “A mí me horroriza. Prefiero poner huevo, cebolla… otro tipo de cosas. La nuez moscada me mata”.

La consistencia perfecta es... “cremosa pero que se sostenga; untuosa pero no líquida”. Adiós, por tanto a esas croquetas que casi casi hay que tomar con cuchara y que llevan un cierto tiempo de moda.

Cada tropezón tiene su tratamiento. A todos nos gusta encontrarnos pedacitos en la bechamel, pero no basta con introducirlos en el último minuto. Sáez explica el timing de cada ingrediente. “Respecto al jamón, me gusta sofreírlo. La cebolla tiene que estar pochada en la misma mantequilla y aceite, pero, por ejemplo el huevo cocido se pone al final, cuando la bechamel está casi lista”.

Un pan crujiente y una fritura amable. Una buena bechamel no sería nada sin un rebozado correcto y un paso por la sartén idóneo. Para el primer punto, Sáez recomienda “un pan que sea crujiente, el mejor posible y que de textura”. La sartén también tiene su mística: “Hay que tratar las croquetas con delicadeza y el aceite debe estar a una temperatura idónea. Si está muy flojo se ablandan y es cuando se abren. Debe estar a unos 180º- 200º pero con cuidado porque si nos pasamos se quemarán y no llegará el calor al centro. Hay que buscarle el punto a la fritura”, cuenta.

Un último truco, que vale para cualquier receta. “El truco 10 es hacerlas con MUCHO cariño, como nuestras madres o nuestras abuelas nos las han hecho a nosotros”. Sí, la paciencia es la madre de todas las ciencias... y para la bechamel también.

Si no te sale la bechamel de las croquetas, siempre puedes ir a probarlas a La Tajada. Calle Ramón de Santillán, 15. Teléfono 912 32 22 04.

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