Así se elabora el cocido madrileño perfecto

Javier Sánchez

De plato de diario a delicatesen para ocasiones especiales. El cocido madrileño ha ido ganándose, con los años, su lugar en el olimpo de los platos. Un buen cocinero, que se precie de saber hacer platos de cuchara y que además ejerza en Madrid, tiene que ser capaz de clavar esta receta. Un buen ejemplo es el de la taberna Condumios donde, cada otoño, comienzan a elaborar cocido cada jueves. Es uno de los más valorados de la capital y Sebastián López Robledo nos desgrana las claves.

Los ingredientes del cocido madrileño.
Los ingredientes del cocido madrileño.

El caldo, la noche antes. La preparación de un buen cocido comienza el día antes de que se vaya a consumir. “Hacemos dos caldos: uno con las carnes y otro con las verduras. El reposo de la noche ayuda a que la grasa se suba y se pueda quitar fácilmente el día siguiente”, explica López.

Esta es la alineación titular en el apartado de las carnes. “Espinazo y caña de vaca, huesos de rodilla de ternera, morcillo, tocino, panceta, pollo y gallina se utilizan para el caldo”, explica Sebastián López Robledo. “El chorizo y la morcilla, eso sí, se preparan aparte para evitar el exceso de grasa”.

¿Y las verduras? “Patata, judía verde, repollo, zanahoria, nabo… En Condumios las ponemos todas cuando servimos el cocido y equilibramos así la ración de carnes. Además, el nabo favorece la digestión”.

Los garbanzos, una parte clave del cocido.
Los garbanzos, una parte clave del cocido.

No vale cualquier garbanzo. En Condumios eligen el pedrosillano. “Es un garbanzo lechoso de secano. La clave es que no se note la piel y que quede tiernecito”, describe el dueño de Condumios.

Para cocer los garbanzos, un pequeño truco. Para que los garbanzos queden suaves, se cuecen con parte de la grasa con la cocción de las carnes. “Así se consigue una textura especial”.

El caldo de los garbanzos, una mezcla. Para que quede sabroso y equilibrado, en Condumios mezclan el caldo de las carnes, el caldo de las verduras y el de los garbanzos. “Es como si juntáramos tres caldos y buscamos equilibrar para que quede lo mejor posible”.

Se sirve en dos vuelcos. En Condumios lo presentan en dos etapas y no en tres, como en otras casas de Madrid. “Para nosotros es como un menú completo, en el que el primero sería la sopa y el segundo, las verduras, las carnes y los garbanzos”.

El equilibrio entre carne, verduras y garbanzos, clave.
El equilibrio entre carne, verduras y garbanzos, clave.

La guinda, un tomate sofrito natural con un poco de comino. En un plato de tanta potencia como este, se agradece la frescura del tomate y por eso en Condumios lo ponen en la mesa. “Ayuda a aligerar un poco el conjunto”, explican.

Todo en su punto… y sin pasarse. El fideo se cuece en el momento y las carnes y las verduras deben estar en su punto. “No se pueden pasar porque el conjunto quedaría demasiado blando. Además, en el caso de las carnes, si se cocinan demasiado, se pierden las texturas y la presentación se resiente”.

¿El maridaje perfecto? Sebastián López Robledo lo tiene claro: “Un vino tinto sin cuerpo excesivo o un vino blanco con crianza. No son necesarios vinos más potentes porque se te hace la comida demasiado pesada”.