Así se consigue una menestra de verduras de 10

Hay un plato de verduras que consigue incluso doblegar las posturas ‘anti-verduriles’ más acérrimas. Es ese que incita a coger pan y mojar como si no hubiera un mañana. Es el que brinda la oportunidad de disfrutar de las hortalizas en su momento óptimo y sin disfraces. Bienvenidos al día mundial de reivindicar la menestra.

El jamón aporta mucho a un platazo como la menestra. Foto: La Primera

Para el que aún no tenga el gusto, la menestra es un guiso hecho a base de verduras variadas. Hay diferentes variantes. Es popular en Navarra, donde permite sacar lo mejor de la esplendorosa huerta y también es popular la menestra paletina, donde se acompañar de carne -usualmente, cordero- y cada verdura es rebozada con mimo. Un trabajazo, sí, pero la realidad es que queda espectacular. Lo importante es que las verduras reposan sobre un caldo con enjundia, que lo convierte en un plato de cuchara maravilloso. No es casualidad que tanto Palencia como Navarra estén en la mitad norte de la península.

Entre las versiones que más nos ha convencido últimamente, está la de La Primera, un restaurante de Madrid que pertenece al prestigioso grupo Cañadío, y donde elaboran una versión magnífica que responde al nombre de menestra de verduras semiguisadas con jamón y su jugo. Un platazo que disfrutar desde la primera planta del edificio Grassy de Gran Vía con unas vistas impresionantes. Jesús Alonso, chef de La Primera, nos cuenta cuáles son sus claves.

Las verduras que no pueden faltar en una menestra son... “las judías verdes, los tirabeques, la zanahoria y los espárragos blancos o verdes”. Esa es la selección básica de Alonso.

La receta varía según la temporada. La menestra de verduras nace, lógicamente, en una época en la que había que aprovechar todo el campo ofrecía. Por eso se resiste a una receta única e incorpora diferentes ingredientes según el momento. “En La Primera intentamos tener los productos más frescos aunque muchas veces fuera de temporada también podemos encontrar buen género”. Un ejemplo, las alcachofas que le dan un punto espectacular a la menestra.

El caldito, de un color verde esplendoroso. Foto: Javier Sánchez

Las verduras, en tecnicolor. Una menestra entra por los ojos. En La Primera consiguen que siempre luzcan dignas de una publicación de Instagram, “cociéndolas a diario y sin enfriarlas demasiado”.

Que no estén demasiado blandas. En La Primera cocinan las verduras “siempre en cazuela con agua y un poquito de sal”. Lo importante es que están un poco menos hechas de lo que es habitual. “Es un punto más que al dente. En mi opinión, la verdura no tiene que estar dura: es preferible un puntito más blando y que resulte más agradable en boca”, explica Jesús Alonso. En este sentido, ofrecen una cierta resistencia. Es el signo de los tiempos: en época de nuestros padres se preferían puntos más blandos y ahora se apuesta más por que la verdura conserve su carácter.

La consistencia del caldo, clave. Si algo distingue la menestra de La Primera es que el caldo tiene una consistencia que hace que se nos acabe el pan para mojar. “Lo logramos empleando harina de trigo”, cuenta el chef.

El jamón le da un puntito... interesante. “La carne siempre es un plus que aporta sabor. No es imprescindible pero sí recomendable”, confiesa Alonso. En su caso, siempre hacen un primer sofrito con ajo y aceite y luego añaden el jamón, justo antes de la verdura. No solo lo incorporan picado finamente, sino que la presentación del plato se hace con una loncha de jamón coronando el conjunto.

Las verduras, cortadas chiquititas. “Nosotros preferimos presentarlas de esta manera. Cuanto más fácil se lo pongas al cliente, mejor”, opina Alonso. Eso sí, eso significa que tengan que mirarse con microscopio: nunca debe perderse de vista de qué verdura se trata y hay que fomentar que no se pierda la referencia en el plato.

El maridaje perfecto es... “Desde mi punto de vista un buen vino blanco con una buena estructura y que posea cuerpo”, recomienda el cocinero. Aquí no vale servir vinos blancos jóvenes por el hecho de que se trate de un plato de verduras. Al fin y al cabo, la menestra tiene su carácter... Y si tiene un poco de jamón, más todavía.

La Primera. Gran Vía, 1. Teléfono 910 52 06 20.

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