Así puedes hacer (en casa) el mejor pan del mundo

El pan de masa madre es el más natural que existe y sus efectos saludables están fuera de toda duda. Los panaderos más famosos de Instagram nos cuentan cómo elaborarlo en casa con muy poco esfuerzo, tiempo y dinero. ¡Manos a la masa!

(Foto: Getty)

En la nueva“fiebre” por el pan y en pleno auge de las panaderías ’boutique’, ¿por qué tomarnos la molestia de hacer nuestro propio pan? Sobre todo por la satisfacción de elaborar un tipo de pan que apenas se encuentra ya en las panaderías, pero también por sus efectos saludables y porque es el pan que se conserva en buen estado durante más tiempo.

El pan es más antiguo que el metal. Los restos arqueológicos se remontan a antes del año 10.000 a.C.,y hay algo mágico en la elaboración del pan con tus propias manos. La masa madre se obtiene a partir de una relación simbiótica de la levadura natural y las bacterias del ácido láctico, que fermentan y así se obtiene el pan; se trata de la forma más antigua que existe para elaborar pan.

El pan de centeno es uno de los más saludables porque la harina de centeno contiene mucha más fibra, magnesio y fósforo que la harina de trigo. (Foto: Libros Cúpula)

Durante los últimos 120 años, el pan se ha convertido en un producto que se prepara con una masa rápida; es decir, que nos salimos del buen camino a medida que la producción se volvía cada vez más industrializada, pero ahora hay un movimiento que reivindica el buen pan. No se trata solo de un renacimiento pasajero: la masa madre está más en boga que nunca y hay todo un movimiento que reivindica la vuelta a los orígenes.

Casper trabaja como escritor a tiempo completo y Martin dirige una pequeña panadería de elaboración con masa madre en Oslo. (Foto: Libros Cúpula)

Y esta fiebre por el pan natural ha llegado a Instagram de la mano de Casper Andre Lugg y Martin Ivar Hveemfjeld, dos jóvenes de Fredrikstad, Noruega, que han contagiado al mundo su entusiasmo por la elaboración casera de pan. En los últimos años, han compartido esta pasión con un número cada vez mayor de seguidores a través de su cuenta @illebrod. Para sus panes, utilizan técnicas ancestrales y sus recetas se basan en prácticas con miles de años de antigüedad, primando las harinas sin gluten y los granos más naturales como el centeno, la espelta y la avena.

Pan con avena tostada. (Foto: Libros Cúpula)

El secreto está en la fermentación

La fermentación lenta de larga duración permite obtener un pan con un sabor y una textura increíbles; además, la hogaza mantiene unas propiedades extraordinarias para la salud. Algunos estudios clínicos demuestran que el pan elaborado con fermentación lenta de larga duración y masa madre reduce su índice glucémico, lo que hace que el cuerpo lo pueda asimilar más lentamente y, de esa manera, ayudar a regular el azúcar en sangre.

Además, cada vez hay más indicios de que la fermentación de larga duración permite descomponer la harina de modo que la digestión de este tipo de pan resulta más sencilla; así que la ciencia está corroborando lo que hasta ahora parecían solo comentarios anecdóticos de gente que afirmaba digerir mejor el pan hecho con masa madre.

Parece un proceso engorroso pero tardarás poco en pillarle el truco. (Foto: Libros Cúpula)

Fácil y menos laborioso de lo que crees

Uno de los mayores motivos de preocupación que surgen cuando se empieza a utilizar la masa madre para hacer pan es que se trata de un proceso complicado o que conlleva mucho tiempo, cuando, en realidad, es justamente todo lo contrario: solo hace falta harina, sal, agua y un cultivo vivo que hay que dejar fermentar, estirar y plegar y, finalmente, darle forma y hornearlo.

Si fuéramos realmente lentos, el tiempo total que necesitaríamos para preparar esa hogaza de pan sería de entre 15 y 20 minutos repartidos a lo largo de 36 horas. (Foto: Libros Cúpula)

Al final, se trata de familiarizarse con el proceso, un proceso que, todo sea dicho, bien vale la pena dominar. El ácido láctico de este tipo de pan también permite que este se mantenga bien durante más tiempo, ya que evita que el pan se estropee tan rápido; grosso modo, la hogaza de pan puede durar tanto como el tiempo que se dejó fermentar.

Encontrarás más pistas y consejos en Masa Madre (Cúpula), un libro para aprender a hacer pan saludable que también invita a salir de la cocina e ir a conocer a la gente que trabaja en los diferentes puntos del proceso y que han hecho del buen pan una forma de disfrutar de la vida. ¡Bon apetit!

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