Así ha creado un restaurante madrileño las albóndigas perfectas

Hay platos que nos remiten a un lugar feliz, a recuerdos familiares, de la infancia... Son nuestra magdalena de Proust particular, ese sabor al que regresamos de cuando en cuando y que son sinónimo de placer. Uno de ellos podrían ser las albóndigas, jugosas y deliciosas, con una salsa que incita a mojar en ella una barra de pan entera. Las hay de pescado e incluso veganas, pero las que nos vienen a todos a la cabeza cuando pensamos en ellas son las de carne.

Las albóndigas de Barra y Mantel, coronadas por patatas fritas. Foto: Barra y Mantel

Pero, ¿cuál es su origen? Su propio nombre las delata: las raíces hay que buscarlas en el mundo árabe. En Wikipedia nos encontramos con algunas de las primeras menciones a cargo del historiador granadino Luis del Mármol, que documenta el término en su Descripción General de África (1573), escribiendo que vVenden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite. Aunque es inevitable que las conectemos con las gastronomía española, son populares en distintas partes del globo, desde México hasta China. Eso sí, en cada lugar tienen unas peculiaridades u otras.

Nosotros estábamos firmemente convencidos de que las mejores que habíamos probado eran las de nuestra casa, como no puede ser de otra forma. Sin embargo, un restaurante madrileño ha llegado para llevarnos la contraria. En Barra y Mantel, uno de los restaurantes abiertos este año que más ruido han hecho, el chef Iván González ha decidido mejorar la receta tradicional y lo ha hecho introduciendo un ingrediente premium: la carne de chuletón.

“Están gustando muchísimo”, afirma. “Queríamos hacer unas albóndigas que tuvieran un punto más de sabor, una mayor potencia”. Para ello, González se trae la mejor carne de Galicia. No es solo que la importe, viaja hasta allí para elegir las piezas. “Al principio, mi carnicero me decía que cómo iba a hacer unas albóndigas de vaca rubia gallega, que estaba loco. Le pedí que me diera parte del lomo bajo, que tiene menos grasa, para hacer una prueba”, relata el cocinero.

Pero, al igual que sucede con las albóndigas tradicionales, la carne de vacuno necesita de un aporte de carne de cerdo para que la textura se equilibre. “Para aportarle la grasa que necesitaba la albóndiga, lo que le pongo es papada ibérica Joselito. De esta forma, la albóndiga queda perfectamente compensada”

Estas albóndigas se hacen con carne de chuletón. Foto: Barra y Mantel

Lo que sí varía es el punto de la albóndiga. “La carne que lleva tiene una maduración de entre 40 y 50 días. Por eso, me gusta dejarla un poco crudita por dentro. Esto choca a veces, porque siempre nos esperamos que una albóndiga esté perfectamente hecha, pero es esencial para apreciar su sabor. De hecho, hay clientes que me las han pedido un poco más hechas y que al final me han reconocido que estaban mejor un pelín más crudas”, explica el cocinero.

La salsa, sin embargo, es clásica. “Le añado ajo, cebolla, un poco de tomate, todo lo habitual salvo los guisantes, con los que tengo un problema: no me gustan, quizá ser por un trauma de la infancia”, comenta entre risas. Lo que sí le aporta es tomate seco, “porque le da un toque especial a la salsa”. También lleva un poco de vino. Para ello, utilizan un verdejo que, según González, le queda “genial”. La clave para el chef es emplear un vino “de calidad, porque no es lo mismo utilizar uno bueno que uno de tetra brik”.

González es poco partidario de añadir nuez moscada o cualquier otra especia. “La carne es tan buena que siempre pienso, ‘ostras, qué pena, para que voy a echarle algo más’. De hecho, son unas albóndigas en las que hemos invertido el orden de los factores. Si habitualmente es la salsa la que lleva el peso, en este caso quiero que mande la carne”, cuenta.

Eso sí, que nadie se espere una albóndiga gigante. “Son pequeñitas. De hecho, mi idea es que se coman de un bocado para comprobar en la boca lo jugosas que están”. Sobre la mejor guarnición posible, González no duda: “Unas patatas fritas bien hechas. ¡Ah! Y que no falte pan para mojar. Nosotros ponemos un pan rústico de Viena La Baguette elaborado fresco en el día. No nos gusta trabajar con pan congelado”.

¿Y cuál es el mejor maridaje? “Cada persona es un mundo, pero personalmente yo me decantaría por un tinto con carácter. Para hacer frente a una albóndiga de este calibre y con esta potencia de sabor, un vino tinto es la mejor opción”. Esto seguro que no forma parte de nuestro recuerdos infantiles, pero la combinación suena bien... Por cierto, una última cosa: la RAE acepta “almóndiga”, aunque especificando que es una forma vulgar...

Barra y Mantel. Jorge Juan, 50. Madrid. Teléfono 910 64 45 98

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