El arte de la escudella, el cocido catalán que rivaliza con el ramen

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La escudella, el cocido catalán, reclama su lugarNúria Talavera - Getty Images

Conocida por muchos como “el cocido catalán”, la escudella es el plato estrella de esta época en Barcelona, donde esta riquísima sopa lucha en rivalidad con otros platos y dulces del final del año y del comienzo del Año Nuevo. Sin embargo, estas deliciosas sopas que enamoran a los más frioleros no son tan sencillas de encontrar en la Ciudad Condal, donde parece que el ramen le está ganando la partida a este plato.

Aunque existen algunos restaurantes que lo sirven diariamente, muchos únicamente sirven esta sopa durante la etapa navideña, mientras que chefs de renombre y amigos de la vanguardia han encontrado en sus cálidos caldos un lienzo sobre el que pintar nuevas recetas.

Ese es el caso del chef Dabiz Muñoz, que ha dado un delicioso twist al menú catalán con el Pack de Sant Estebe para dos personas del que se pudo disfrutar en Glovo. El menú comienza con un canelón de Huancaína hecho a base de bechamel de Huancaína, “carbonata” de bacón y jugo de pintada untuoso y trufado. De segundo, y es aquí donde los amantes del ramen y del cocido tendrán que darnos la razón en que la escudella en clave GoXO tiene papeletas para enamorar a sus paladares, nos encontramos con la Escudella Catalana versión XO. Con base de caldo de pollo de escudella con huesos de jamón pata negra, va acompañado de empanadillas al vapor de sus carnes, gnocchis de morcilla, butifarra y galets.

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Si este giro a la tradicional escudella te parece transgresor, prepárate para quedarte con la boca abierta con Dolce Sitges, que ha celebrado la cena navideña para empresas bajo el concepto “La última cena de empresa 2022” y que ha incluido en su menú un chupito de caldo de escudella.

La escudella es un plato tan tradicional que incluso los expertos en vinos saben bien cuáles son los perfectos para acompañar a este plato. Williams & Humbert apuesta por un vino seco, mineral y salino, con recuerdo a frutos secos y un final elegante y persistente. Hablamos del abrumador Don Zoilo Amontillado, de 15 años.

Pero que no cunda el pánico: todavía hay oasis en los que la tradición prima, como es el caso de la Taverna Haddock, donde han acuñado el verbo "escudelling" y que los viernes sirve la que muchos dicen es la mejor escudella de Barcelona. Fue ahí donde Miquel Iceta, ministro de Cultura, fue coronado como "el rey de la escudella y carne de olla", un título que recibió junto a un cucharón dorado con su nombre grabado que le entregó el chef Franc Monraba. "El homenaje que hacemos cada viernes a este plato emblemático de nuestra cultura ha resultado en un nuevo movimiento del que estamos muy orgulloso", escriben en sus redes.

“No es que se esté sustituyendo, sino que la escudella se ve como un plato solo de fiestas navideñas. Para mí en realidad no es un plato de navidad, sino semanal, que se puede preparar los fines de semana, por ejemplo. Tiene diversos pasos, no es una mera sopa de fideos. ¿Por qué hay tantos restaurantes de ramen que en agosto triunfan también, pero la escudella no?”, se pregunta el chef Pep Nogué en el programa A la carta.

El escritor Emili Vilanova fue conocido por sus escritos costumbristas, en los que los comensales tenían un menú diario que habría enamorado a Nogué, pues se componía de escudella y carne de olla. De hecho, únicamente eran las fechas especiales las que justificaban variar este menú, aunque en esa época, en lugar de acompañar la sopa con galets, se utilizaban macarrones.

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Escudella con galetslucia meler - Getty Images

Pese a que ya hemos hablado de cómo la comida tradicional está dando codazos a las modas culinarias y a la vanguardia en los fogones, chefs como Xesco Bueno abogan por recuperar tales recetas para evitar la desaparición de la cocina de toda la vida. Por eso ha publicado 'Cuina catalana olvidada', y entre sus miedos gastro nos encontramos con el pavor a que platos como la escudella terminen por desaparecer. Mientras tanto, el crítico gastronómico Mikel López Iturriaga ha asegurado que le da rabia que en Barcelona sea más fácil tomarse un ramen que una escudella.

"Tenemos un pequeño déficit de comida tradicional barcelonesa. Algo tipo casa de comida, el menú del día, la bodega... Estos sitios han ido a menos con la globalización de la ciudad. Hay una oferta brutal con comida de otros países, y aunque la oferta de comida asiática, italiana y latinoamericana está muy bien, echo en falta el sitio tradicional. En Barcelona es más fácil comerte un ramen que una escudella”, asegura. “Tienes miles de sitios de los platos de moda, pero es difícil encontrar lugares donde comer buena comida catalana”, señala en betevé. Le gusta la relación calidad-precio de Terra de escudella, que lucha por poner poner al alcance de todos la cultura gastronómica catalana recuperando las tradiciones que se relacionan con ella a través de la comida, la bebida y las fiestas populares.

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Los grandes de la cocina siguen luchando por situar a este delicioso y cálido plato el lugar que se merece. Así lo hace Ramón Freixa, que asesora gastronómicamente al restaurante del hotel Mas de Torrent, que ofrece un menú navideño que parte, cómo no, con una Escudella de Navidad con galets rellenos de pelota. Prepara el plato en en tres vuelcos, y su clave radica en desgrasar el caldo. El plato de Escudella de Navidad con galets y pelotitas tampoco falta en el menú navideño de Fermí Puig, que ofrece todo el año, menos en julio y agosto a causa del calor, platos de escudella.

Mientras que en Madrid cada vez es más fácil disfrutar de un cocido tradicional, parece que en Barcelona los hotpots, las sopas de miso y el ramen quieren arrebatarle a la escudella su lugar, y por eso hoy queremos rendir homenaje a un delicioso plato con el que entrar en calor respetando las tradiciones. Lo sabemos: hemos sonado algo viejunos, pero a estas alturas, ¿a qui