Aquí van los trucos definitivos para que la paella salga perfecta

Cada región española tiene su plato típico y podemos ponernos en modo patriota para defender el pulpo a feira gallego o el cocido madrileño, pero si hay que ponerse de acuerdo en una sola receta que represente a España, esta sería la paella. Desde el año pasado, el 20 de septiembre es el día mundial de este plato, que genera tremebundas polémicas en las redes sociales cada vez que alguien se aventura con alguna reinterpretación poco canónica de la receta tradicional. La paella valenciana es la que lleva los siguientes ingredientes: pollo, conejo, judías de ferradura, garrofó, tomate, pimentón, azafrán, aceite y sal. Sin embargo, existen versiones (solo que ya no llevan el apellido “valenciana”) que son incluso más populares, como ocurre con la de marisco.

La paella valenciana, en todo su esplendor. Foto: Dorieo (Wikipedia)/CC

Los orígenes de la paella, en cualquier caso, se sitúan en la Comunidad Valenciana y la selección de ingredientes tiene que ver con la disponibilidad de los mismos. Es decir, resulta lógico pensar que en zonas interiores fue donde se comenzó a utilizar carne, mientras que en el litoral aparecieron los pescados y mariscos, probablemente de descarte. A medida que la receta cogió vuelo, comenzaron a emplearse más ingredientes y es de suponer que fue cuando la celebérrima paella de los domingos empezó a cuajarse de langostinos y gambas. De las primeras recetas se tiene constancia desde el siglo XV en libros como el Llibre del Coch de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles.

Hay que recordar algo que no siempre se tiene en cuenta y es que el recipiente en el que elabora el arroz se llama también “paella” y no “paellera”, lo que a veces ha generado alguna que otra confusión...

En este día tan señalado, hemos querido reducir los consejos para hacer bien una paella al tuétano, a lo esencial. Si lo que se pretende es preparar una paella inolvidable, hay que escuchar a Carlos Bohórquez, chef que dirige la escuela de cocina Cookstorming, famosa por sus formaciones en alta cocina y por ser la favorita de los grandes chefs para seleccionar nuevos talentos. Aquí va su sapiencia, condensada en cinco trucos sencillos.

La paella, justo antes de pasar a la mesa. Foto: Jan Harenburg (Wikipedia)/CC

- “Para hacer la paella perfecta necesitamos, obviamente, ingredientes de gran calidad. Puede que sorprenda, pero en una paella tradicional valenciana no puede faltar el garrofó, las judías verdes planas o ferradura, algún tipo de carne como conejo o pollo, caracoles y condimentos como azafrán y pimiento rojo”, expone el cocinero.

- El chef señala que es importantísimo la elección del arroz adecuado. “En los ambientes profesionales, se suelen elegir arroces Sénia, Bahía o Albufera, todos ellos producidos en la Comunidad Valenciana”. Es decir, que no vale con cualquier paquete de arroz que nos encontremos en casa. Un truco: siempre ha de ser de grano redondo.

- Obtener el punto de arroz preciso exige un cálculo de gran exactitud. “Los indicadores que debemos tener en cuenta para calcular de forma exacta la cantidad de líquido a usar en la paella serán el tiempo de cocción del tipo de arroz elegido (el del arroz bomba es de aproximadamente 18 minutos, mientras que el Sénia tarda aproximadamente 14 minutos, etc) y la cantidad de agua que absorbe este arroz que suele ser un 110% sobre el peso del mismo”, resume Bohórquez.

- Ojo a la paella (en su acepción de utensilio donde se prepara el arroz). “El cocinero debe hacerse con una paella de buen calibre que distribuya uniformemente el calor y lo ideal, es cocinar la paella en brasas de madera de naranjo”, describe este experto cocinero.

- El maridaje importa. Este cocinero recomienda acompañar la paella con un vino tinto sabroso, fresco y con buen cuerpo o con un vino blanco con algunos meses de crianza en barrica de roble y buen cuerpo.

Preguntado por el éxito de la paella, convertido en el plato español más reconocido dentro y fuera de nuestras fronteras, Carlos Bohórquez lo tiene claro: “El éxito de la paella, además del sabor obviamente y de que su ingrediente principal, el arroz, sea un ingrediente universal, recae en que la paella ha sido durante décadas un plato que ha reunido a la familia. Es uno de los platos que transportan a la nostalgia o a los recuerdos y olores de la infancia de muchas personas”. Y ante los sabores de la memoria, poco más se puede añadir...

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