Ángel León descubre el superalimento del futuro: así es el arroz del mar

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Ángel León es uno de esos chefs que trascienden el ámbito de los aficionados a la gastronomía. Su trayectoria al frente del restaurante Aponiente -que ostenta tres estrellas Michelin y está situado en El Puerto de Santa María- es de las que no dejan a nadie indiferente. Estudioso de las posibilidades del mar como fuente de materias primas, puso en su momento sobre la mesa el plancton, primer ‘nuevo’ alimento apto para humanos reconocido en la historia de España, los embutidos a partir de pescados o la bioluminiscencia, también conocida como la luz marina. Ahora, regresa con un descubrimiento asombroso: un cereal marino que puede calificarse de superalimento.

Ángel León (izquierda) posa con la zostera marina junto a uno de sus colaboradores. Foto: Aponiente
Ángel León (izquierda) posa con la zoster marina junto a uno de sus colaboradores. Foto: Aponiente

El “cereal marino” es la semilla de una planta acuática llamada zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama marina (en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes) que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua.

Además, Ángel León y su equipo constatan que el cultivo del “cereal marino” es uno de los más sostenibles del planeta, con lo cual también se convierte en un arma contra el cambio climático. Se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales, como el arroz. No se necesita riego al estar en un medio marino y también está exento de plagas. En resumen, que todo son ventajas.

A la semilla de la zostera marina la han llamado el 'arroz del mar'. Foto: Aponiente
A la semilla de la zostera marina la han llamado el 'arroz del mar'. Foto: Aponiente

Comparando este “arroz marino”, como algunos lo han llamado, con el arroz de verdad, vemos que posee el doble de proteínas. También posee menos de un 2% en grasas y un alto contenido en minerales. También tiene una alta concentración de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y ácidos grasos esenciales como omegas 3 y 6. Incluso cuenta con una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable.

¿Y a qué sabe? Los resultados han determinado que es un grano mucho más denso que otros cereales y nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y a un sabor denso y firme, como una pasta al dente, aromática, vegetal y yodada. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina para elaborar panes o pastas secas.

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de tres años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, “el cereal marino” y han logrado cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado, un proyecto gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Por ahora, un total de 3.000 metros cuadrados, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Un proyecto pionero en el mundo, que además podría cambiar el mapa global del planeta siendo posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.

Por otro lado, esta riqueza paisajística y natural sin duda es un reclamo para el ecoturismo; convirtiéndose en un importante dinamizador económico y social, ayudando a la comunidad y preservando la naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones.

Ángel León ya está cultivando la zostera marina de forma controlada. Foto. Aponiente
Ángel León ya está cultivando la zostera marina de forma controlada. Foto. Aponiente

Este descubrimiento es un hito más en la trayectoria del Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente, con Ángel León al frente y con Juan Martín como Biólogo de Aponiente. Desde hace 10 años, se dedica a realizar un ejercicio constante de observación y posterior investigación científica de los alimentos del mar. El objetivo es descubrir y dar a conocer todos esos productos aún ocultos y desconocidos que hagan de la alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos.

A raíz de este descubrimiento y para seguir conociendo las infinitas posibilidades de todo lo que el mar ofrece Aponiente va a crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El objetivo no solo seguirá investigando sobre el “cereal marino” sino trabajar para seguir avanzando en este proyecto, que puede ser clave para que algún día los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una “huerta marina”.

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