Alta cocina y delivery: ¿imposible o 'match' celestial?

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Alta cocina y delivery: ¿sueño o match celestial?Oscar Wong - Getty Images

Lo sentimos muchísimo por los ‘foodies’ más tradicionales que disfrutan degustando los platos más exquisitos en esos templos gourmet que representan los restaurantes de alta cocina, pero tenemos buenas noticias para los que creen que (se avecina una frase digna de tacita en 3,2,1…) "como en casa, en ningún lado"… Siempre y cuando sean los reyes de la cocina los que cocinen, claro. Cada vez es más habitual que los chefs con estrella Michelin aumenten su línea de negocio ofreciendo servicio a domicilio, borrando de esta forma de un plumazo la idea de que el 'delivery' es el reflejo del 'fast food'.

Fue durante la pandemia cuando el sector gastronómico encontró en los servicios de envío un chaleco salvavidas para que sus negocios prosperaran, aunque hemos de señalar que Nomomoto nació en 2011 con la finalidad de dar respuesta a las necesidades de sus clientes, que demandaban la posibilidad de disfrutar de la propuesta gastronómica de sus restaurantes en casa. “Fuimos de los primeros en ofrecer un servicio de este tipo y, una década después, podemos decir que hemos conseguido evolucionar el tipo de japonés que había en España, pasando de lo clásico a lo moderno, pero sin dejar atrás la tradición culinaria”, matizan.

Dani García y David Muñoz son dos de los chefs que se adentraron en el servicio de 'delivery' en plena pandemia. “Con la apertura de los restaurantes intentamos llegar con un buen producto a todo el mundo. El 'delivery' es consecuencia de esta premisa. Desde que empezamos esta aventura hace dos años hemos aprendido muchas cosas. Al ser un proceso 100% online, podemos analizar qué es lo que más gusta a nuestros clientes, las horas en las que tiene sentido tener las cocinas abiertas... Por ejemplo, somos un país en el que los horarios de las comidas y las cenas están muy establecidos. Esto nos ayuda mucho a ofrecer a nuestros clientes exactamente lo que demandan”, explica García.

“La situación del sector es muy complicada, pero gracias a la colaboración con Glovo hemos podido seguir atendiendo a nuestros clientes durante estos meses. Ahora queremos centrarnos en Barcelona, una ciudad importante para nosotros y de máxima referencia en el mundo gastronómico. Lo hacemos con nuestra propuesta más atrevida: alta cocina para disfrutar en casa. Es un nuevo concepto, pero mantiene toda la esencia de mi propuesta gastronómica”, señalaba Muñoz al presentar la innovadora oferta gastronómica de GoXO a los usuarios de la capital catalana.

“Prácticamente la única comida que podía enviarse a domicilio era comida rápida y de bajo coste. Era casi inconcebible que las entregas de comida sana y de calidad tuvieran futuro. Sin embargo, hoy en día, el negocio de las entregas a domicilio se ha disparado, con un crecimiento anual, a lo largo de varios años, nada más y nada menos que del 20%. Ese crecimiento ha hecho posible una gran variedad de ofertas, por lo que pueden adentrarse en el sector todo tipo de restaurantes”, explica el director general y cofundador de Deliverect, Zhong Xu.

'Delivery' de calidad: sus claves

La primera duda que nos asalta es cómo se logra que un plato llegue perfecto mediante el sistema de 'delivery', y el equipo de Nomomoto nos aclara que para garantizar un servicio de entrega de calidad no es necesario solo prestar atención a la materia prima o al proceso de elaboración de los platos, sino también a la experiencia de usuario, al 'packaging' utilizado y, por supuesto, a los tiempos de entrega y al servicio de posventa.

“Fieles a nuestra filosofía, en Nomomoto elaboramos al momento todos nuestros platos con la misma calidad y técnica japonesa que en Nomo. Con el fin de optimizar el servicio, también contamos con un equipo especialmente formado para Nomomoto y con nuestra propia plataforma web y app para la gestión de pedidos. Además, la marca cuenta con una integración total con la empresa de logística encargada de realizar cada entrega, que permite conocer en tiempo real, tanto a Nomomoto como al cliente, el estado de los pedidos. En definitiva, Nomomoto cuenta con elementos fundamentales en la experiencia del consumidor que, al igual que el propio proyecto, han ido evolucionando y adaptándose a los tiempos para cumplir con las expectativas y necesidades de sus clientes”.

Por su parte Dani García, que cuenta con el servicio de delivery La Gran Familia Mediterránea y que acaba de crear junto a Tinder la primera tortilla de patata pensada para concebollistas y sincebollistas, disponible hasta el próximo 25 de octubre a través de las aplicaciones la Gran Familia Mediterránea, Just Eat y Glovo, considera que todo empieza en la ideación del producto.

“Antes de lanzarlo, tenemos que testar continuamente cómo va a viajar hasta llegar a su destino final. Nuestro equipo de I+D tiene que dar con la receta perfecta viene el desarrollo del 'packaging'. Nuestro sello de identidad es el diseño del mismo, pero este también tiene que permitir que el producto llegue en buen estado. Ponemos mucho esfuerzo en que la experiencia del cliente sea de 10”.

Señala también Dani la importancia del emplatado en este campo. “Es el equipo de desarrollo de producto el encargado de definir el orden en el que se montan los platos, y todas las cocinas tienen la misma operativa para que la experiencia sea igual en todo momento. Esto nos permite que el producto llegue en buenas condiciones después de viajar en moto, bici, etc. y que la presentación sea sorprendente para el cliente”.

Javi Estévez, chef de La Tasquería, el primer restaurante Estrella Michelin del mundo especializado en casquería, cree que lo primero es seleccionar las recetas que funcionen con este concepto. “Hay que identificar qué recetas valen y cuáles no y luego ver su forma de preparación y emplatado, para intentar recrear al máximo como si estuvieras comiendo en el propio restaurante. Es cierto que el concepto de emplatado en el 'delivery' es diferente. En este caso lo importante es cuidar mucho los detalles de presentación y asegurarnos que el plato llegue bien a los hogares, cuidando tanto la presentación y estética como su estado”, explica.

¿Está el emplatado en peligro?

Precisamente el emplatado es esencial para Ricardo Sanz, chef del restaurante Kyoshi y propietario del Grupo Ricardo Sanz. “El emplatado tiene mucha importancia para nosotros, ya que es la carta de presentación que reciben los comensales cuando piden nuestros platos. Siempre intentamos seguir el orden del plato tal y como lo haríamos en el restaurante, aunque es cierto que a veces dependiendo del tipo de plato no sea posible y hay que adaptarlo al formato”, señala.

“El cuidado de los detalles es fundamental y el emplatado tiene mucha importancia en ambos casos. El propio producto que vayamos a consumir nos puede marcar el uso de un packaging determinado y, además, este debe adaptarse a las exigencias y técnicas de la elaboración del plato. Por ejemplo, en Nomomoto presentamos las bandejas de sushi en cajas de madera y utilizamos envases de cartón reciclable y biodegradable que conservan muy bien el calor cuando las elaboraciones lo requieren”, explica el equipo de Nomomoto.

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Delivery de alta cocinaOscar Wong - Getty Images



"Priorizamos el respeto por el producto, el uso de una materia prima exclusiva -como el mejor atún, salmón y verduras de temporada-, y apostamos por seguir reflejando la esencia de la cocina del chef Naoyuki Haginoya a través de diferentes técnicas japonesas. Desde sus inicios, el objetivo de Nomomoto ha sido ofrecer una propuesta de cocina japonesa a domicilio que se sostiene sobre dos pilares: la calidad del producto local y la variedad en la oferta de platos. De este modo, ofrecemos una completa y variada carta que cuenta con la firma del chef Naoyuki Haginoya y que nace con el fin de ofrecer una experiencia gastronómica a medida a domicilio”, matiza el equipo de Nomomoto.

¿Es el fin del restaurante físico?

El confinamiento nos hizo adaptar sistemas diferentes a la hora de comer, descubriendo el placer de disfrutar en casa de la comida de más calidad. ¿Terminará el 'delivery' superando a los restaurantes, o nada supera a un sitio físico?

“No se trata de escoger una opción u otra, ambas pueden y deben convivir, aunque cada una tenga su propio momento de consumo. El 'delivery' y el 'take away' se han convertido en la forma de deleitarse con los placeres de la buena mesa sin la necesidad de salir de casa”, dice el ‘team’ de Nonomoto.

Dani García señala que con la tecnología el sector evoluciona a pasos agigantados. “El 'delivery' y los restaurantes conviven y convivirán, porque es un consumo totalmente diferente dependiendo de la ocasión. El 'delivery' seguirá siendo complementario al servicio de restaurante”.

“Creo que es un complemento muy bueno y ha dado un salto de calidad muy grande. A muchos restaurantes nos permite tener una vía de negocio más. No obstante, a todos nos sigue gustando la idea de ir a los restaurantes y más ahora que ha vuelto todo a la normalidad. De esta forma, aquellos que prefieran consumir desde sus hogares porque así se sienten más seguros o más cómodos lo pueden hacer, mientras que hay muchas otras personas que prefieren ir a los restaurantes y vivir la experiencia que ofrecemos en los locales. De modo que creo que ambos formatos pueden convivir, aunque ahora mismo los restaurantes tienen un peso más grande y aún tienen mucho que ofrecer”, comenta el chef Javi Estévez.

Para finalizar, Ricardo Sanz (tres estrellas Michelin), el primer cocinero español en conseguir una estrella Michelín por un restaurante de comida extranjera, coincide con sus compañeros al creen que son servicios completamente complementarios. “Esto nos permite abrirnos a más gente adaptándonos también a las preferencias de cada uno: los que prefieren ir a los restaurantes seguirán yendo, mientras que los que prefieren estar en casa y pedir a domicilio lo podrán hacer, ya que prefieren comodidad”.