Ahumarlo todo, la nueva fiebre de la gastronomía en España

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Ahumar es la nueva fiebre en el mundo de las gastronomía. Para muestra un botón: dentro del macroaterrizaje del cocinero Dani García en Madrid en los últimos tiempos (sus restaurantes en el hotel Four Seasons, Lobito de Mar, Leña...) se estrenó hace unas semanas Smoked Room, un nuevo espacio dentro de Leña donde, como su propio nombre indica, el humo se convierte en el aderezo y el toque de cada pescado, verdura, marisco o carne. Para Dani García, esta propuesta se basa en "pensar en una cocina directa pensando en el propio comensal y no en el ego del cocinero" y, entre la oferta de propuestas, se encuentran su famoso tomate nitro con mousse de anguila ahumada. Todo un botón de muestra que señala que lo ahumado está de moda.

El ahumado se ha puesto de moda en los últimos años. Foto: Getty Creative
El ahumado se ha puesto de moda en los últimos años. Foto: Getty Creative

Mucho antes de que los ahumadores volvieran a reclamar su espacio en los restaurantes, un proyecto nacido en Barcelona en 2014 empezó a reivindicar una cocina que estaba un tanto olvidada. Buster Turner y Carla Rodamilan comenzaron a ahumar pato, pulpo y caballa en su casa y pronto vieron que era un camino que les interesaba explorar. Así nació Rooftop Smokehouse. "Creemos que el actual auge de los ahumados puede tener que ver con la visión del cocinero de intentar dominar todas las técnicas y de dar salida a una necesidad de expresión, explica Rodamilan. "Para nosotros fue también una reflexión que nos hicimos, porque comprábamos carne y pescado de la máxima calidad y no nos parecía lógico que los ahumados fueran industriales". Acabaron haciéndose con un espacio en la fábrica Lehman del espacio barcelonés para ahumar desde allí. Ahora, además de contar con un Pastrami Bar en Barcelona, sirven sus productos ahumados a toda España.

"Lo importante es contar con buenas maderas y que el proceso de quemado se produzca de la forma correcta, para sacar los matices dulces que tiene", comenta Rodamilan, que resalta que "el ahumado funciona muy bien lo grasa, cuando penetra en ella, por lo que, pese a que se puedan ahumar muchas cosas, no tiene sentido hacerlo con una lechuga, por ejemplo". Sí que les gusta reivindicar productos de aquí frente a la omnipresencia del salmón ahumado. "En realidad, nos gustaría convertirnos en el primer smokehouse en no ahumar salmón, porque es un producto que no es de aquí. Preferimos utilizar materias primas como la trucha de Picos de Europa, las piparras, la caballa... Son productos más infravalorados que, sin embargo, funcionan muy bien".

Ya no solo se ahuman carnes. Foto: Getty Creative
Ya no solo se ahuman carnes. Foto: Getty Creative

En D.Origen Gourmet, un restaurante y tienda de Madrid, se pueden encontrar tomate y aceite ahumados. Para Gon Hierro, alma mater del proyecto, el ahumado "tiene umami" y es un sabor "que engancha". Considera que la llegada de esta técnica tiene sentido porque es "el paso siguiente a la brasa. La madera y el fuego no sólo cocinan, sino que también ahuman. De hecho, esto se puede considerar un ahumado en caliente o a alta temperatura".

Para Hierro el humo "rebaja los ácidos, los amargos y los astringentes, esto hace que sea un fantástico aliado en casi cualquier elaboración, pero sin pasarnos… para no saturar. Además también encontraremos diferentes matices vegetales en cada tipo de madera vegetal combustible, sabores a pino, a fruto seco, cítricos, mentolados, etc...". Hierro abre la mano a ahumar "todo tipo de carnes, pescados, grasas, vegetales, líquidos, salsas, hasta arroz, huevos o incluso hielo...".

Otro convencido de las bondades del ahumado es José Miguel Valdivieso, al frente del restaurante Uskar, que lo considera "una vuelta a los orígenes y a la primera forma de cocinar, que era con fuego, leña, humo… es algo que forma parte del ADN del ser humano". A nivel personal, el humo funciona para este chef como una particular magdalena de Proust. "En mi casa, mi abuela siempre cocinaba en la lumbre así que ese sabor a humo que da cocinar con leña siempre ha estado muy presente para mí. Además de llevarme a mi infancia, para mí sabe a casero, tradición, a lo de siempre… Creo que, al final, fuego y humo van unidos, porque la brasa aporta un toque ahumado, solo que con las técnicas de cocina de hoy en día podemos ahumar mucho más y potenciar ese sabor…". Valdivieso no ve límites en las materias primas y platos a ahumar. "Nosotros hacíamos un flan en el Kamado (un horno japonés) que salía con un toque de humo y era muy curioso y sorprendente. Cuando en un producto que no esperas metes el humo siempre se produce un efecto de sorpresa y al final esto nos lleva a recuerdos".

Hasta los cócteles se ahuman. Foto: Getty Creative
Hasta los cócteles se ahuman. Foto: Getty Creative

El ahumado se cuela en la comida, pero también en la bebida. Valdivieso explica que en Uskar cuentan con "una cerveza ahumada valenciana que marida muy bien con carnes y pescados a la brasa y que está muy buena y ha tenido buena acogida. Por otro lado, está el típico destilado ahumado que es el whisky escocés, así que aquí ya hay una cierta tradición de humo en las bebidas". De hecho, cada vez es más frecuente ver a los cocteleros emplear ahumadores para dar un toque especial a sus combinados. Eso sí, no todo funciona: el whisky, el brandy o el ron son los licores oscuros que mejor admiten un toque ahumado que, eso sí, también puede introducirse en el vaso o en alguno de los ingredientes. Al final, como ocurre con todas las modas, lo ideal es que el sentido común lo guíe todo... para evitar acabar quemados, que no ahumados.

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