¿Por qué los caramelos de plátano no saben a plátano?

Miguel Artime
·5 min de lectura
Caramelos con sabor a plátano. (Imagen CC vista en pngwing.com).
Caramelos con sabor a plátano. (Imagen CC vista en pngwing.com).

No falla. Te compras un surtido de caramelos de fruta, y más o menos todos los sabores dan el pego y te recuerdan a la fruta original. Hasta que llegas al de plátano. Lo comes lentamente, y pese a que su sabor dulzón resulta agradable (y en efecto está “ligado” en tu subconsciente a las sabrosas bananas) lo cierto es que cualquier parecido con la realidad…

¿Cómo es posible? Lo explican maravillosamente en Massive Science con la ayuda de “historiadores del sabor”. Reconozco que siempre he pensado que los licenciados en historia tenían que enfrentarse a una baja demanda laboral, pero antes de ayer descubrí que existen los demógrafos históricos, y hoy que existen los expertos en historia del sabor. ¡Al final van a tener muchas más salidas de lo que yo pensaba!

Pero volvamos con el problema del falso sabor a plátano que encontramos en los caramelos (y seguramente también en los yogures y gominolas). Por lo que puedo leer la culpa la tiene el acetato de isoamilo (también conocido como aceite de plátano) que es un compuesto químico obtenido a partir del alcohol isoamílico y el ácido acético. Este producto, que tiene forma de líquido incoloro con aroma a bananas (y ligeramente a peras), es empleado como aromatizante por algunas industrias alimentarias.

A pesar de que puede obtenerse de forma natural a partir de algunas frutas (como las antes citadas banana y pera) hace más de un siglo que se puede sintetizar artificialmente. Por ello, lo normal es que encuentres caramelos cuya composición incluya “aromas de plátano”, sin que en realidad se haya empleado ninguna banana real en su fabricación.

¿No se puede conseguir algo más auténtico? Seguramente sí, pero lo cierto es que resulta tremendamente complicado analizar los compuestos químicos sutiles en la fruta que contribuyen a darle ese sabor en particular, ya que están presentes en cantidades increíblemente pequeñas (hablamos de partes por millón, o incluso de partes por mil millones).

¿Qué hicieron entonces los primeros químicos que trabajaban en síntesis de sabores en la segunda mitad del siglo XIX? Bueno, pues básicamente tomaron compuestos químicos orgánicos (es decir que contenían carbono) y buscaron semejanzas sensoriales entre estos y los compuestos sutiles de la verdadera fruta. Cuando encontraban algo que producía un sabor afrutado se quedaban satisfechos.

Así fue como se dieron ciertas paradojas que solo se explican consultando los libros de historia. Veamos lo que sucedió por ejemplo en los Estados Unidos. Años antes de que la banana auténtica conquistara al público estadounidense (lo cual comenzó a suceder a partir de los fastos del centenario de su fundación, una especie de Expo llamada “1876 Philadelphia Centennial”) los estadounidenses llevaban décadas consumiendo caramelos masticables con sabor a plátano. De hecho, las primeras recetas con “esencias de frutas” datan de comienzos de la década de 1850.

¿Comprendéis? Resultaba muy fácil venderle a alguien un sabor artificial dado, si esa persona no había probado antes el fruto original al que este debía parecerse. De hecho, un vial del mismo acetato de isoamilo que para un norteamericano huele a plátano, para un británico puede oler a peras de la variedad Jargonelle. Como he dicho antes, este compuesto químico tiene reminiscencias aromáticas a ambas frutas. Las peras de la variedad Jargonelle eran muy comunes en Gran Bretaña a finales del siglo XIX, pero absolutas desconocidas en los Estados Unidos. Por eso, en la orilla americana del Atlántico los fabricantes de caramelos comenzaron a comercializar sus productos como “sabor a plátano”, algo que sonaba más exótico y atrayente para el estadounidense medio.

Pero ahora que ha pasado tanto tiempo, y que todo el mundo come bananas en sus casas de forma habitual (aprovechando que los bananeros producen cosechas todo el año) ¿cómo es posible que sigamos aceptando comer caramelos de plátano que no saben en absoluto a plátano?

Bien, aquí comienza la segunda parte del asunto, y en cierto modo la más fascinante. La respuesta es que en realidad si saben a plátano, pero a la variedad que se consumía antiguamente, la Gros Michel.

Detalle de una platanera de la variedad Gros Michel, el plátano estandar más consumido en el mundo hasta mediados de la década de 1950. (Imagen CC / crédito: Wellcome Collection).
Detalle de una platanera de la variedad Gros Michel, el plátano estandar más consumido en el mundo hasta mediados de la década de 1950. (Imagen CC / crédito: Wellcome Collection).

Os hablé de este mismo asunto el año pasado, a raíz de los trabajos que los científicos llevan a cabo para salvar a esta fruta. Si recordáis lo que escribí entonces, debido a ciertos hongos “difíciles de matar” corremos el riesgo de volver a quedarnos sin los plátanos que consumimos actualmente (que ahora corresponden a la variedad Cavendish).

Copio y pego un párrafo de aquel artículo:

En efecto, hasta a mediados de la década de 1950, el plátano más consumido en el mundo era el así llamado Gros Michel, del que dicen que era más dulce y sabroso que el Cavendish que hoy encontramos en nuestros mercados. Desafortunadamente, una variedad de hongo responsable de la enfermedad de Panamá acabó con los cultivos del Gros Michel a nivel global.

¿Entendéis lo que sucede? Pese a que lo toleramos culturalmente, los caramelos con sabor a plátano no saben ni por asomo como las bananas Cavendish que compramos en nuestros supermercados. Y esto se debe a que, en cierto modo, el famoso “acetato de isoamilo” es un sabor del pasado.

No puedo dar mi opinión, porque jamás he probado uno de aquellos plátanos Gros Michel que los más viejos del lugar recuerdan con nostalgia, pero al parecer se asemejaba bastante más al sabor de nuestros caramelos de plátano actuales.

¿Interesante verdad? Por cierto, si conocéis alguna marca de caramelos (o gominolas) de plátano, que sepan realmente a plátano, por favor dadlas a conocer.

Me enteré leyendo Massive Science

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