5 consejos para hacer el mejor asado argentino

No hay nada que defina más a un argentino, que un buen asado. El asado es parte de nuestro folklore nacional. El asado reúne, congrega, dirime diferencias, nos unifica. 

La ceremonia del asado empieza desde el momento en el que vamos a comprar la carne a la carnicería (porque la mayoría de los argentinos tenemos un carnicero de confianza que, sabemos, nos da la mejor mercadería). 

Una vez en casa, prendemos el fuego y nos dedicamos a hacer el asado con tiempo (durante dos o tres horas), mientras disfrutamos de un rico vino y una abundante picada (fiambres, queso y pan).

Foto: Romi Georgiadis/istock

Ahora bien, en lo que se refiere puntualmente al asado: ¿qué hay que tener en cuenta para que salga bien? Apunta estos trucos:

  1. Parrilla limpia. Christian Petersen, famoso chef argentino, experto en asado, explica que jamás hay que dejar la parrilla sucia de un asado anterior "porque esa grasa se queda pegada a los hierros, es rancia y tiene mal gusto". 

    Petersen aconseja limpiarla cuando la parrilla esté bien caliente. "Luego, hay que echarle agua y remover la suciedad con un cepillo de cerda dura", especifica en Clarín.

  2. El fuego es fundamental. Los expertos del restaurant Parrilla Don Julio, que este año ocupa el puesto 34 en el prestigiado listado The World's 50 Best, recomiendan hacer el fuego con papel o ramas finitas o bien, con maderas o rama media y carbón. "En ese orden se acomoda de abajo hacia arriba y se enciende en el mismo orden", explican en Infobae.

    "Si estás en apuros y necesitás velocidad se utiliza el carbón, pero si se tiene tiempo, no hay como la leña", aconseja Liber Acuña, parrillero del restaurant El Pobre Luis.

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  3. Primero, las achuras. Antes de colocar la carne al asador, se ponen las achuras (que son también las que se comen primero). "Primero ponemos al fuego las achuras: chorizo, morcilla, chinchulines, molleja y más. Luego paso el trapo húmedo y vuelvo a limpiar la parrilla y acomodo las carnes. Esto lo hago para no contaminar con otros gustos los distintos cortes. También, está bueno tener un cepillo metálico para quitar restos que se hayan pegado", aconseja en Infobae, Patricia Ramos, primera mujer chef parrillera de Argentina.

    La experta sugiere poner los chorizos despacio para tenerlos listos como bienvenida a los invitados y las morcillas calentarlas a un costado suave, ya que vienen cocidas y solamente necesita calentarse.

    Quienes sumen vegetales a la parrilla, "siempre se colocan primeros a las brasas", dice Ramos.

  4. El turno de la carne. Para colocar la carne en la parrilla es fundamental la temperatura en la que se encuentra. "La manera más casera es poner la mano sobre (más no en contacto directo) el sector donde vamos a colocar la pieza a cocinar y contar hasta que empiece a quemar. Si contamos entre 7 y 9 segundos es que tenemos un fuego medio", explica Ramos.

    Primero, se empiezan a asar las piezas grandes, como por ejemplo un costillar. Es necesario retirarlo siempre dos horas antes de la nevera para que comience a tomar temperatura, luego salar de ambos lados y llevar a la parrilla del lado del hueso hasta que esté bien dorado, la carne comience a separarse del hueso y la superficie se encuentre tibia. 

  5. Salsas, ¿si o no? Los argentinos, a veces, le colocamos al asado un poco de salsa criolla o de chimichurri (salsa que se prepara con perejil, orégano, ajo, cebolla, ají o pimiento picante, vinagre y aceite).

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    Para Petersen, si la carne es buena, no hacen falta muchos agregados. "Sal y fuego bastan para hacer un buen asado, y, claro, la mano del asador también cuenta", sentencia. “Pero, si la carne no es tan tierna o rica, las salsas pueden ser una técnica para disimularlo”, aclara.