10 tendencias gastronómicas 'chivadas' por los chefs Andoni Luis Aduriz y Rasmus Munk

botritis, plato de andoni luis aduriz
Tendencias gastro para 2023 por Aduriz y MunkSøren Gammelmark

Podría pasar por un ‘cuatro manos’ más o uno de los cientos de eventos que hoy implican a chefs españoles e internacionales. Pero 'Alchemist x Mugaritz' tenía algo de ‘sui generis’: durante dos días el pasado noviembre, el danés Rasmus Munk (31 años) y el vasco Andoni Luis Aduriz (51) se reunieron en Copenhague para, por un lado, debatir durante la jornada ‘Beyond the Plate’ sobre “creatividad gastronómica, disrupción, regeneración, ciencia y arte”, en el National Museum of Denmark; y, por otro, cocinar juntos en el restaurante danés.

¿Te suenan sus nombres? Se llevan 20 años y son dos de los chefs más creativos del mundo, capaces de avanzar con sus palabras, platos y visión de la gastronomía las próximas tendencias que vienen en el mercado culinario global. Aduriz lidera Mugaritz, que tras registrar el récord de mantenerse 14 años -hasta 2019-en el Top 10 de la lista 'The World's 50 Best Restaurants', ocupa el puesto 21 de este ránking; y Rasmus Munk es el artífice de Alchemist, que se estrenó en el Top 50 mundial en julio, directamente en el puesto 18.

Mugaritz arrancó hace 25 años en Rentería (cerca de San Sebastián) y Alchemist abrió en una primera ubicación de Copenhague en 2015, como el proyecto personal de un jovencísimo Munk, hasta que se mudó en el verano de 2019 a un antiguo almacén del Royal Danish Theatre, donde entró como socio Lars Seier Christensen, empresario danés que también es el principal accionista de Geranium, actual líder mundial en ‘50 Best’. Alchemist empezó su meteórica trayectoria: fue premiado con dos estrellas Michelin de golpe en febrero de 2020 y elegido ‘Mejor Restaurante de Europa’ en 2021 según OAD (Opinionated about Dining).

rasmus munk y andoni luis aduriz en ‘alchemist x mugaritz’
Søren Gammelmark

¿Por qué Rasmus Munk invitó a Aduriz un par de días a la capital danesa? Porque reconoce en Mugaritz una fuente de inspiración clave en su trabajo en Alchemist. “Andoni es una leyenda al nivel de Ferran Adrià y Mugaritz es una referencia para nosotros; pensamos que era interesante ver qué pasaba si estábamos juntos en Alchemist”, argumenta el chef que firma en su espacio el Menú ‘50 Impressions’, con un precio de 3.500 coronas danesas (unos 470 euros al cambio), a través de una experiencia que dura entre 4 y 6 horas. “Rasmus y Alchemist están ahora mismo en la cresta de la ola. Y lo que les queda”, avisa Aduriz, con Mugaritz actualmente cerrado para dedicarse al periodo de creatividad que dará a luz el menú la temporada 2023. Apunta: arranca el 29 de abril de 2023 -hasta el 29 de octubre-, en un espacio que cumplirá 25 años -en 2022, el precio del menú fue de 253 euros, sin bebidas-.

restaurante alchemist, en copenhague
Søren Gammelmark

Juntar a Munk y Aduriz fue todo un experimento. Bienvenidos al futuro de la alta gastronomía -o, al menos, a uno de sus posibles futuros-, a través de este decálogo de tendencias elaborado tras vivir, probar y ‘escuchar’ ‘Alchemist x Mugaritz’.

Un restaurante, ese lugar donde ‘suceden cosas’ (no solo se da de comer)

Muchos expertos gastrónomos tienen claro que Mugaritz no es un restaurante, sino más bien un centro de experimentación donde el objetivo es desafiar al cliente -y, en ello, hay mucha diversión-. ¿Y qué es Alchemist? "La decisión de crear un restaurante que podemos usar como una plataforma en la que suceden cosas que nos sirven para dialogar con la sociedad parecía una idea loca. Podíamos crear un restaurante para estar en el top de la lista y tener estrellas Michelin, que es algo maravilloso que supone un apoyo para al sector de la restauración. Pero todo eso sería hacer más de lo mismo con el resultado sería hacer feliz a la gente y podría ser algo exitoso. Buscábamos hacer algo diferente y creamos un restaurante donde tuviéramos en cuenta el arte por ejemplo, pero también nuestra relación con la sociedad", define Rasmus Munk sobre Alchemist.

Frente a la cocina de producto, el 'no sabor'

En un momento en el que parece que la alta gastronomía se liga cada vez más al 'producto por el producto', surge la rebeldía 'made in Rentería'. No es que Aduriz y su equipo de Mugaritz busquen que algo no esté rico, sino más que bien que no tienen problema en incluir en su menú degustación platos que no están sometidos a la "dictadura del sabor".

"Parece que hay una especie de mantra sobre que las cosas tienen que estar deliciosas, mientras damos por hecho muchas cosas. O estimulas tu ojo creativo que es la boca, o no estimulas nada. Nos importa el sabor, pero más allá del sabor, hay muchas más cosas", sostiene el chef vasco, que cree que "es más importante lo que queremos contar a partir de una elaboración que el hecho de que tenga más o menos sal o esta más o menos hecho; nos interesa lo que oculta".

los chefs andoni luis aduriz y rasmus munk
Søren Gammelmark

Recetas 'multicopiadas' sin derechos de autor, pero protegidas y reeditadas

Hace ya casi una década, Aduriz y su equipo en Mugaritz promovieron 'International Journal of Gastronomy and Food Science', una revista científica donde se publican artículos con el fin de avalar el trabajo desarrollado dentro o en torno a restaurantes que unen ciencia y cocina. Se busca así que una técnica nueva o algo otro descubrimiento tengan algo parecido a derechos de autor, a los que no están sujetos las recetas; esta publicación científica es, en realidad, la única fórmula para reivindicar autoría del I+D de los espacios de alta cocina. En ella, hay artículos ya publicados sobre iniciativas de Alchemist. A la vez, aunque no haya derechos de autor, sí hay chefs que no dudan en no solo reconocer la inspiración que encuentran en alguno de sus colegas, sino que le citan y casi le homenajean al presentar un plato que tiene que ver con uno existente previamente.

¿Ejemplos? El ‘Gargouillou’ es una receta icónica de Michel Bras, creada en 1980 solo con ingredientes vegetales. En 2007, Mugaritz hizo su propia versión incluyendo un centenar de vegetales en un plato, con su propio 'twist': un aderezo en forma de agua de queso. Al francés le gustó tanto que decidió añadir un toque similar a la receta original. En la temporada 2021, un rostro de cerámica recubierto con flores y hojas, titulado 'El primer beso', daba, en realidad, otra vuelta de tuerca al 'Gargouillou'. Parece que, en un mercado gastronómico rendido a la ‘multicopia’, hay casos como el de Mugaritz y, además, como el de Alchemist -sigue en el siguiente punto-.

Moho en el plato

En el menú que Mugaritz y Alchemist firmaron a dúo en el espacio danés el 15 de noviembre, llegó un plato llamado 'H.C. Andersen': un pan con moho, con el que Rasmus Munk "eligió un cuento de hadas porque pensó que era divertido que Hans Christian Andersen [cuya silueta aparece en el plato] hiciera que los ratones se dieran un festín con pan mohoso hace 160 años, cuando servir comida mohosa está tan de moda en los mejores restaurantes del mundo hoy día".

Ese pan mohoso se elabora inoculando 'Penicillium roqueforti', es decir, moho Roquefort en el pan, sellado con mantequilla; se acompaña de una sopa de butifarra en un caldo clarificado de huesos de jamón 'Joselito', panceta, 'Nduja (embutido italiano) y 'guanciale'. Es un homenaje directo y reconocido hacia Mugaritz, que lleva años trabajando con mohos y que, por su parte, sirvió en el encuentro en Alchemist la receta llamada 'Botritis', una manzana aterciopelada 'recubierta con moho'.

botritis, plato de andoni luis aduriz
Botritis, manzana aterciopelada ’recubierta con mohoSøren Gammelmark

¿Inspiración bidireccional?

"Estar invitados por Alchemist a estar dos días con su equipo en Copenhague significa que, a su manera, nos están reconociendo como fuente de inspiración y, hoy que nadie reconoce nada y que nosotros llevamos milagrosamente 25 años funcionando, es un privilegio que Alchemist nos dé voz en este evento", sintetiza Aduriz. Estos mohos entran dentro del trabajo que la casa vasca lleva desarrollando en torno a fermentados desde hace más de dos décadas. "Hemos domesticado a los largo de nuestros 25 años tantos microorganismos e ingredientes, ¡hasta a cocineros y algunos clientes!", ironiza Aduriz.

Los nuevos departamentos de los restaurantes

Si Ferran Adrià puso en marcha en 1997 el primer taller de elBulli y este modelo se ha extendido en espacios de alta cocina de todo el mundo, el futuro dibuja nuevos departamentos. Mugaritz creó su cocina de creatividad en 2007. Ramón Perisé es jefe de su equipo de I+D, en el que, según contó en la cita de Copenhague, "éramos interdisciplinarios, hace cinco años; eso implicaba transferir metodologías de unas disciplinas a otras. Ahora, somos transdisciplinarios, lo que significa la transformación e integración del conocimiento desde diferentes perspectivas para definir y tratar problemas complejos".

Ese lugar dedicado a la creatividad y separado del día a día del restaurante resulta crucial. "Para trabajar en creatividad, necesitas el espacio", insiste Perisé. En el caso de Alchemist, la organización asume su propia organización y distingue entre área de I+D o Exploración (Alchemist Explore), bajo la dirección de Diego Prados -fue profesor e investigador de Basque Culinary Center, hasta su mudanza a la capital danesa-; y área de Ciencia (Alchemist Development), con Theis Brydegaard al frente y en donde puede haber perfiles como la química canaria Nabila Rodríguez.

Comida del espacio. Alchemist no es un restaurante cualquiera

Situado en edificio industrial de 2.200 metros cuadrados, en tres plantas y con una altura total de 22 metros, el comedor central de Alchemist está coronado por una cúpula de 18 metros de diámetro que cubre este 'domo planetario', en el que durante la experiencia gastronómica se proyectan imágenes creadas 'ad hoc' por artistas audiovisuales. A ratos, da la impresión de estar comiendo embarcados en una nave espacial.

No es el único punto extraterrestre del espacio danés, donde Munk sirve el 'Spacebread' o pan espacial, resultado de la colaboración entre el equipo de Exploración de Alchemist y los investigadores del MIT Media Lab para diseñar alimentos para viajes espaciales y, por lo tanto, la transformación de ingredientes en gravedad cero. Fue lo que inspiró a Rasmus Munk para llevar al menú degustación un snack que es un pan ligero cubierto con crema de trigo y caviar.

alchemist, restaurante de danés rasmus munk en copenhague
Søren Gammelmark

El sueño del residuo cero

En los últimos años, la gestión del desperdicio alimentario parece prioridad, con nuevas 'reglas' como considerar como nuevas materias primas excedentes o partes no usadas de animales, pescados o vegetales, incluso con restaurantes conceptualizados en torno a la búsqueda del residuo cero. Es el caso del londinense Silo, certificado como 'zero waste restaurant', con el joven Douglas al frente; o de historias que parecían exitosas pero como negocio no han funcionado, como el danés Amass, que acaba de anunciar su cierre. Pero, en muchas cocinas -como las de Alchemist y Mugaritz-, el aprovechamiento alimentario ha entrado de lleno. "Es curiosa la desmemoria. Hemos hecho como especie humana cultura de la basura a través de muchos platos, como las gachas", advierte Aduriz.

Activismo en el menú

Para Rasmus Munk, un ingrediente más de una experiencia gastronómica es el activismo: muchos de sus platos incluyen mensajes para concienciar al cliente sobre problemas del siglo XXI. ‘1984’ es una receta que asume el título de una novela de George Orwell, en la que la población es vigilada por un omnipresente 'Gran Hermano', que observa tanto como la pupila del ojo rellena de ostras y puré de apionabo, coronada por caviar y gel elaborado con ojos de pescado y navajas.

Convertida en una de las recetas más famosas del restaurante de Copenhague, se acompaña de proyecciones en el 'comedor-domo' de Alchemist de cientos de ojos observando al comensal y retando su privacidad. Hay más ejemplos en su menú: desde 'Hunger' para representar el hambre como "una de las grandes paradojas de la civilización moderna", al 'Burnout Chicken', con unas patas "en una jaula con un diámetro proporcionalmente igual al espacio que tiene un pollo entero criado en jaula. Para comerlo, primero debes liberar el pollo", retan al comensal.

burnout chicken plato del restaurante danés alchemist
Søren Gammelmark

Aparte de haber creado platos con códigos QR con los que quiere conciencia al comensal en diversas causas -con link a varias ONG-, el joven chef sirve como snack una mariposa, que no es ningún trampantojo, sino un insecto -precioso, por cierto- cultivado de forma sostenible y presentado liofilizado sobre una hoja de ortiga; así, reflexiona sobre si los insectos pueden ser uno de los alimentos del futuro como proteína alternativa no solo en culturas donde es habitual comerlos -como México o algunos países de Asia-. "Cuando publicamos esta foto de este plato en Instagram, hubo quejas entre los seguidores, pero nuestra intención es explorar una nueva sostenibilidad para llegar a nuevos alimentos en el futuro".

mariposa de alchemist plato del restaurante alchemist
Søren Gammelmark

Cocina holística

Es como Rasmus Munk define la propuesta de Alchemist. "Existen vínculos entre una obra de arte y emplatar un plato. Son los mismos elementos a manejar, con la idea de que todo es posible. Como en Mugaritz, la comida se concibe como un medio para contar historias y cambiar el mundo, pero también para tratar de generar un cierto o gran impacto", sostiene. Lo prueba con un postre que versión el icónico plátano de Andy Warhol.

¿Comer sin pensar?

Puede sonar filosófico, pero, quizás, es un reto clave que deberá afrontar la alta cocina del futuro. "¿Se puede vivir sin pensar? ¿Se puede comer sin pensar?", plantea Aduriz, para quien "la lengua es una llave que solo acaba abriendo la puerta que le corresponde vinculada al 'libro' o registro de sabores que tenemos desde que nacemos".

Por planteamientos como este, es por lo que Mugaritz es considerado un restaurante controvertido, mientras, para otros, sencillamente no es un restaurante, sino “un espacio de relatos” -como lo define su dueño- y una de las 'mesas' más vibrantes de la escena culinaria global. "Hay gente que nunca se comería un corazón, pero nosotros retamos a los clientes a comerlo", dice el vasco, con una receta elaborada con fiambre de corazón de cerdo.

"El sexto sabor es el sabor de las historias; es lo que contextualiza. En los 25 años del proyecto de Mugaritz, nos han atacado diciendo que no hace falta explicar la comida tanto porque se explica por sí sola. La comida se explica con el libro que llevamos debajo del brazo, es decir, la comida se explica por sí sola cuando ya te la han explicado", enfatiza Aduriz.

http://www.alchemist.dk
https://www.mugaritz.com